這款柔軟拉絲的老式麵包,發酵香味濃郁,放3天都不硬

在很早的年代,老式麵包在國內曾經風靡一時。那時候製作麵包的食材不像現在那麼豐富,但是它的味道純樸,發酵香味突出,所以即使到了現在,老式麵包依然得到很多人的青睞。

食譜信息

【耗時】約3個半小時(不含中種發酵時間)

【模具】28cm*28cm*3cm金色不粘烤盤

【份量】16個,6-8人食用

【烘烤】烤盤中下層,上火160度下火200度,時長30分鐘

【保存】常溫密封保存3天,冷凍密封保存1個月

原料

中種:高筋麵粉250克,耐高糖乾酵母5克,細砂糖25克,水150克

主麵團:高筋麵粉100克,低筋麵粉150克,奶粉25克,細砂糖75克,食鹽6克,全蛋液80克,水100克,無鹽黃油60克

裝飾:無鹽黃油10克

準備原料

步驟1

我們先製作中種麵團。在揉面盆中加入常溫的水,接著加入乾酵母,用筷子攪拌均勻。然後加入細砂糖,同樣攪拌均勻。再加入高筋麵粉,用刮刀充分攪拌成塊狀。

溶解酵母

攪拌成塊狀

步驟2

改成用手揉面,揉到乾粉完全消失,表面略微光滑的狀態,我大約用了3分鐘。

用手揉面

表面略微光滑

步驟3

蓋上保鮮膜防止風乾,在室溫下發酵半小時,麵團體積膨脹至1.5倍左右,然後放入冰箱冷藏發酵,16-24小時都可以。先室溫發酵可以充分啟動酵母,冷藏發酵使麵包製作時間更靈活。

體積膨脹

步驟4

當中種麵團發酵至體積變為2-3倍大,剪開麵團可以看到較大的氣孔,能聞到刺鼻的酒精味,則說明發酵到位,我大約用了16小時。

體積變大

內部氣孔

步驟5

下面開始制作主麵團。在攪拌盆中加入高筋和低筋麵粉、奶粉、糖、鹽,用打蛋器稍微混合一下。將中種麵團取出,用刮板切成小塊加入攪拌盆中,這樣更方便混合均勻。

混合幹料

加入中種

步驟6

將水與全蛋液混合均勻,加入攪拌盆中,要根據你的麵粉吸水率靈活調整水量。由于冷藏中種可以有效降低麵團溫度,這裡的全蛋液與水只要冷藏狀態即可,如果你的室溫太高可以冷凍至出現冰渣後使用。

加入液體

步驟7

開啟廚師機低速(3檔)攪拌2分鐘,使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考,要根據你的廚師機型號靈活調整。

混合成團

步驟8

廚師機轉為中速(5檔)攪拌3分鐘,使麵團筋度逐漸提高,表面變得比較光滑,隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。因為中種麵團已經產生一定的麵筋,所以這裡揉面時間較短。

拍打盆壁

步驟9

停下廚師機檢查麵團筋度,麵團會隨攪拌鉤抬起。取一小塊麵團,如果能看到較光滑的表面,並且能拉出較薄的膜,破裂口有一定的鋸齒,則麵團為8成筋度左右,可以加入黃油。如果沒有達到這個狀態,則需要適當延長揉面時間。

較光滑的表面



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