在很早的年代，老式麵包在國內曾經風靡一時。那時候製作麵包的食材不像現在那麼豐富，但是它的味道純樸，發酵香味突出，所以即使到了現在，老式麵包依然得到很多人的青睞。

食譜信息

【耗時】約3個半小時（不含中種發酵時間）

【模具】28cm*28cm*3cm金色不粘烤盤

【份量】16個，6-8人食用

【烘烤】烤盤中下層，上火160度下火200度，時長30分鐘

【保存】常溫密封保存3天，冷凍密封保存1個月

原料

中種：高筋麵粉250克，耐高糖乾酵母5克，細砂糖25克，水150克

主麵團：高筋麵粉100克，低筋麵粉150克，奶粉25克，細砂糖75克，食鹽6克，全蛋液80克，水100克，無鹽黃油60克

裝飾：無鹽黃油10克

準備原料

步驟1

我們先製作中種麵團。在揉面盆中加入常溫的水，接著加入乾酵母，用筷子攪拌均勻。然後加入細砂糖，同樣攪拌均勻。再加入高筋麵粉，用刮刀充分攪拌成塊狀。

溶解酵母

攪拌成塊狀

步驟2

改成用手揉面，揉到乾粉完全消失，表面略微光滑的狀態，我大約用了3分鐘。

用手揉面

表面略微光滑

步驟3

蓋上保鮮膜防止風乾，在室溫下發酵半小時，麵團體積膨脹至1.5倍左右，然後放入冰箱冷藏發酵，16-24小時都可以。先室溫發酵可以充分啟動酵母，冷藏發酵使麵包製作時間更靈活。

體積膨脹

步驟4

當中種麵團發酵至體積變為2-3倍大，剪開麵團可以看到較大的氣孔，能聞到刺鼻的酒精味，則說明發酵到位，我大約用了16小時。

體積變大

內部氣孔

步驟5

下面開始制作主麵團。在攪拌盆中加入高筋和低筋麵粉、奶粉、糖、鹽，用打蛋器稍微混合一下。將中種麵團取出，用刮板切成小塊加入攪拌盆中，這樣更方便混合均勻。

混合幹料

加入中種

步驟6

將水與全蛋液混合均勻，加入攪拌盆中，要根據你的麵粉吸水率靈活調整水量。由于冷藏中種可以有效降低麵團溫度，這裡的全蛋液與水只要冷藏狀態即可，如果你的室溫太高可以冷凍至出現冰渣後使用。

加入液體

步驟7

開啟廚師機低速（3檔）攪拌2分鐘，使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。

混合成團

步驟8

廚師機轉為中速（5檔）攪拌3分鐘，使麵團筋度逐漸提高，表面變得比較光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。因為中種麵團已經產生一定的麵筋，所以這裡揉面時間較短。

拍打盆壁

步驟9

停下廚師機檢查麵團筋度，麵團會隨攪拌鉤抬起。取一小塊麵團，如果能看到較光滑的表面，並且能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，則麵團為8成筋度左右，可以加入黃油。如果沒有達到這個狀態，則需要適當延長揉面時間。

較光滑的表面