在很早的年代，老式麵包在國內曾經風靡一時。那時候製作麵包的食材不像現在那麼豐富，但是它的味道純樸，發酵香味突出，所以即使到了現在，老式麵包依然得到很多人的青睞。

食譜信息

【耗時】約3個半小時（不含中種發酵時間）

【模具】28cm*28cm*3cm金色不粘烤盤

【份量】16個，6-8人食用

【烘烤】烤盤中下層，上火160度下火200度，時長30分鐘

【保存】常溫密封保存3天，冷凍密封保存1個月

原料

中種：高筋麵粉250克，耐高糖乾酵母5克，細砂糖25克，水150克

主麵團：高筋麵粉100克，低筋麵粉150克，奶粉25克，細砂糖75克，食鹽6克，全蛋液80克，水100克，無鹽黃油60克

裝飾：無鹽黃油10克

準備原料

步驟1

我們先製作中種麵團。在揉面盆中加入常溫的水，接著加入乾酵母，用筷子攪拌均勻。然後加入細砂糖，同樣攪拌均勻。再加入高筋麵粉，用刮刀充分攪拌成塊狀。

溶解酵母

攪拌成塊狀

步驟2

改成用手揉面，揉到乾粉完全消失，表面略微光滑的狀態，我大約用了3分鐘。

用手揉面

表面略微光滑

步驟3

蓋上保鮮膜防止風乾，在室溫下發酵半小時，麵團體積膨脹至1.5倍左右，然後放入冰箱冷藏發酵，16-24小時都可以。先室溫發酵可以充分啟動酵母，冷藏發酵使麵包製作時間更靈活。

體積膨脹

步驟4

當中種麵團發酵至體積變為2-3倍大，剪開麵團可以看到較大的氣孔，能聞到刺鼻的酒精味，則說明發酵到位，我大約用了16小時。

體積變大

內部氣孔

步驟5

下面開始制作主麵團。在攪拌盆中加入高筋和低筋麵粉、奶粉、糖、鹽，用打蛋器稍微混合一下。將中種麵團取出，用刮板切成小塊加入攪拌盆中，這樣更方便混合均勻。

混合幹料

加入中種

步驟6

將水與全蛋液混合均勻，加入攪拌盆中，要根據你的麵粉吸水率靈活調整水量。由于冷藏中種可以有效降低麵團溫度，這裡的全蛋液與水只要冷藏狀態即可，如果你的室溫太高可以冷凍至出現冰渣後使用。

加入液體

步驟7

開啟廚師機低速（3檔）攪拌2分鐘，使原料混合成團。

混合成團

步驟8

廚師機轉為中速（5檔）攪拌3分鐘，使麵團筋度逐漸提高，表面變得比較光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。因為中種麵團已經產生一定的麵筋，所以這裡揉面時間較短。

拍打盆壁

步驟9

停下廚師機檢查麵團筋度，麵團會隨攪拌鉤抬起。取一小塊麵團，如果能看到較光滑的表面，並且能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，則麵團為8成筋度左右，可以加入黃油。如果沒有達到這個狀態，則需要適當延長揉面時間。

較光滑的表面

八成筋度

步驟10

加入軟化的黃油，開啟廚師機低速（3檔）攪拌2分鐘，使黃油均勻融入麵團中，分散的面塊再次抱團。

加入黃油

黃油融入麵團

步驟11

廚師機轉為中速（5檔）攪拌2分鐘，使麵團表面變得很光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。

拍打盆壁

步驟12

停下廚師機檢查麵團筋度。取一小塊麵團，如果能看到光滑的表面，並且能拉出均勻的薄膜，破裂口有少量鋸齒，則麵團為9成筋度左右，揉面完成。如果沒有達到這個狀態，則需要適當延長揉面時間。

光滑的表面

九成筋度

步驟13

測量麵團溫度為28度，合適的面溫在26-28度，要注意控制面溫以免影響發酵速度。

測量面溫

步驟14

將麵團揉圓，放入抹了一層植物油的發酵盒中，蓋上蓋子放在室溫下發酵。如果你的室溫較低，則需要借助發酵箱或烤箱發酵，合適的溫度為28度，濕度為75%。

揉圓

室溫發酵

步驟15

當麵團發酵至體積變為2倍大，用手指[插·入]不回彈不塌陷，則說明一次發酵到位。如果回彈則發酵不足，塌陷則發酵過度。在當前環境下，我大約用了60分鐘。發酵速度受多方面因素影響，時間僅供參考，要以你的麵團狀態為准。

一次發酵到位

步驟16

在桌面上撒少量乾粉，倒扣發酵盒將麵團取出，光滑面朝下放置。將麵團均分為12等份，每份大約85克。儘量避免分割出太多小麵團，以免影響麵筋完整性。

取出麵團

分割

步驟17

先折疊與按壓麵團排氣，再翻轉過來揉圓，靜置20分鐘，要蓋上保鮮膜防止表面風乾。

折疊排氣

揉圓

步驟18

靜置時間到後，將麵團上下擀壓一遍，再翻轉光滑面朝下擀壓一遍。水準旋轉90度，將麵團上邊折入三分之一，下邊折入三分之一，然後再對折，用手掌壓緊接口。

擀壓麵團

上下折入三分之一

對折

步驟19

用雙手將麵團搓長，長度大約為40cm。將長條麵團對折，用拇指與中指扣住中間對折的位置，頭尾捏在一起，然後用手掌輕按麵團向身體方向搓回來，大約旋轉2圈。再將尾部麵團折入拇指扣住的圈內，這樣剛好將尾部麵團壓在底部放置。

將麵團搓長

頭尾捏緊

折入圈內

步驟20

將麵團均勻擺放在烤盤中，按照4*3的陣形排列。送入發酵箱進行二次發酵，設置溫度為38度，濕度為85%。如果沒有發酵箱可借助烤箱的密封環境，放入一碗熱水提供溫度與濕氣，要控制溫度不超過40度，以免酵母失去活性。

擺放烤盤

二次發酵

步驟21

在麵團發酵快要完成時，用200度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟22

當麵團發酵至體積變為2倍大，麵團之間只存在少量縫隙，用手指按壓麵團緩慢回彈，則說明二次發酵到位，當前環境下我大約用了40分鐘。

體積2倍大

緩慢回彈

步驟23

送入烤箱中下層，調整上火160度，下火200度，時長為30分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟24

在烘烤13分鐘後，麵包表面上色明顯，蓋上一層錫紙以免頂部烤焦。

變化過程

蓋錫紙

步驟25

烘烤時間到後將麵包移出烤箱，在桌面上震出熱氣，直接脫模放在晾網上，刷上一層融化的黃油，這樣可以減少麵包的水分蒸發，延緩麵包老化。繼續放置晾網上冷卻，完全冷卻需要1小時左右。

移出烤箱

震出熱氣

脫模

刷黃油

步驟26

撕開麵包能看到明顯的拉絲效果，內部非常柔軟，發酵香味突出。

柔軟拉絲

常見問題

一、中種麵團沒有發酵起來

原因分析：1.酵母不耐高糖；2.麵團沒有經過室溫發酵

解決方法：1.採用耐高糖的乾酵母；2.先室溫發酵一段時間再冷藏發酵

二、麵團揉不出薄膜

原因分析：1.麵粉比例不對；2.廚師機攪拌速度不夠

解決方法：1.要保證一定比例的高筋麵粉；2.後期用廚師機的中速攪拌

三、麵團搓長時容易回縮

原因分析：麵團靜置時間不夠充分

解決方法：如果按照教程的時間仍然回縮，則適當延長靜置時間

四、整形後的麵團表面粗糙不光滑

原因分析：1.整形手法不熟練；2.搓長時用力過猛，把麵筋拉斷

解決方法：1.在擀壓與對折時，儘量保持表面的光滑；2.搓長手法輕柔一些

五、麵包烘烤後沒有填滿模具

原因分析：二次發酵時間不夠

解決方法：適當延長二次發酵時間，使麵團之間只留有少量縫隙