記憶中小時候看父母做菜，常用的調味料只有醬油、醋、鹽這三種，醬油都是散裝的，需要帶著醬油瓶到附近的供銷社裡購買，那時候的醬油有著濃濃的黃豆釀造的味道。醬油也就只有一個名字，一個品種，如果硬說有什麼區別，也只是略微感覺到夏天釀造的醬油沒有冬天的醇厚罷了。
時代的發展也讓廚房的調味料豐富起來，南方人吃得精緻，用不同的釀造和製作工藝，將醬油這類增加鮮味的調味品細分為生抽、老抽、味極鮮、醬油、蠔油等不同的種類，起到的作用和用法用量都是不同的，下面將這些知識一一分解給大家。
1.生抽
【顏色比老抽淡，味道鹹鮮，主要用來炒菜，涼拌菜，給菜肴提鮮增味或者用來點蘸，亦可以給菜品微微調色】
所謂的「抽」也就是抽取的意思，你猜得沒錯，這「生抽」其實就是從發酵的醬油中「抽取」得來的，至于怎樣抽取，這也是有學問的。
醬油在發酵的時候會產生很多提鮮的營養物質「氨基酸」，為了得到不同質量的醬油，會在不同發酵時間多次的「抽取」醬油，這第一次抽取得到的被稱為「頭抽油」，其中所含的「氨基酸」最高，鮮味最佳質量最好，往後抽取的被稱為「二抽油」，「三抽油」，其含有的「氨基酸」也隨之減少，而我們所用的「生抽」就是將多次抽取的醬油按照一定的比例混合而得來的，所以從這裡可以看出，你買的「生抽」好不好，就看「氨基酸」含量就好。
但是你也要懂得，這氨基酸含量也是可以人為添加的，大家可以多多觀察生抽「配料表」是否額外添加增鮮劑；生抽的味道比較鹹，顏色淡，鮮味多，用來炒菜的時候增鮮或者涼拌菜提味都是非常不錯的，可以代替味精，雞精等調味品。
2.老抽
【顏色特別的深，比生抽稍微濃稠一點，鮮味不如生抽的好，主要還是用來給菜品上色，比如鹵肉，紅燒肉等等，最不適合拿來點蘸】
我們就先說說傳統的老抽吧，它是在生抽醬油的基礎之上再曬個幾個月，然後再沉澱後得到的醬油，就是為了濃縮黏稠度，讓其顏色更加的暗沉；但是現在售賣的很多老抽為了節約生產成本使其能夠大批量規模化的上市，往往都會在生抽中添加焦糖色，糖蜜等添加劑調配得來。
老抽最大的優點就是顏色暗沉，用來給菜品上色非常的好，比如紅燒肉，鹵肉等等，其鮮味略差，一般會和生抽搭配使用，但是作為菜品上色時要注意添加量，添加過多的話食材顏色容易發黑而沒有光澤。
3.味極鮮
【味極鮮味道鮮美微甜，顏色較淡，最適合用來涼拌菜，點蘸或者炒菜的時候給菜品增鮮】
味極鮮，意如其名，就是很鮮很鮮的意思，其實他就是屬于生抽的一種，只不過它額外添加更多的增鮮劑，可以關注一下配料表就清楚了，可以完全代替味精使用，味極鮮的顏色看起來比生抽的還要淡一點，細品還會有微微甜味，用來爆炒，點蘸，涼拌都不錯，使用方法和生抽差不多。
4.醬油
【顏色比生抽深，比老抽又淡，醬香味更加的濃郁，更適合拿來給菜品增色提香，主要適合各種長時間烹飪的燉菜，鹵菜等等】
市場上除了生抽，老抽，味極鮮等醬油售賣，還會有只標示有「醬油」的產品售賣，其實這醬油是存在于生抽和老抽之間的一種產品，顏色比生抽的要深比老抽的淡，但是其醬香味比較的濃郁，有微微的苦味，需要長時間的烹飪才可以去除這種苦味，所以適合製作一些燉菜，鹵菜和紅燒菜肴，可以增色提香。
最後一句話總結出4種醬油的使用方法，生抽，味極鮮都適合炒菜，點蘸，涼拌菜，使用時可以捨棄或者減少味精的加入量，老抽適合拿來給菜肴上色，使用時注意量，醬油更適合拿來燉菜，鹵菜等一些需要烹飪時間長的菜肴。但是這4種調料都含有很高的鹽分，使用的時候都要注意食鹽的添加量，都不要吃得太多，畢竟這鹽吃多了對身體不利啊。
