風靡烘焙圈的瑪德琳蛋糕,外表香脆內心柔軟,快來試試吧

相傳在1730年波蘭王雷古成斯基流亡在可梅爾西城,當用餐至上甜點環節時,他的甜點師突然不見了,這時有個侍女臨時做了一種蛋糕給他送去,結果他吃後大加讚賞,于是將這款蛋糕以侍女的名字madeleins來命名,這就是瑪德琳蛋糕的由來。由于它的外形像極了貝殼,因此又叫做貝殼蛋糕。

如今這款極具法國特色的小甜點已經享譽世界,受到廣大甜食愛好者的喜愛。這除了瑪德琳蛋糕自身的美味外,還有法國大文豪普魯斯特的一份功勞。因為他在著名的作品《追憶似水年華》中描述了對瑪德琳蛋糕的回憶,從此讓全世界的人都認識了這款蛋糕。

這款蛋糕的底部花紋像貝殼,而頂部則是標誌性的小肚子,外型美觀又可愛。蛋糕的底面由于充分接觸模具,受熱程度非常高,因此貝殼花紋面的色澤是焦黃迷人的,這也是造成錶殼香脆的原因。

新鮮出爐的瑪德琳蛋糕稍微冷卻後,輕咬一口就會被它那焦香酥脆的外殼所征服。蛋糕的內部是鬆軟的,濃郁的蛋奶香味使人欲罷不能。蛋糕放置一段時間後,酥脆的外表會變軟,類似于磅蛋糕的回油,會另有一番風味。

製作這款蛋糕需要的原料不多,主要原料有雞蛋、麵粉、黃油、砂糖,再加上泡打粉、檸檬皮屑等輔助原料。瑪德琳蛋糕的麵糊如同磅蛋糕一樣,4種主要原料的用量相等,所以它也是一款黃油蛋糕。黃油蛋糕與柑橘類果皮絕對是完美的搭檔,加入清香的檸檬皮碎屑可以使這款重油糖的蛋糕口感瞬間清爽不少。

我們可以從原味蛋糕的基礎上衍生出更多的口味,例如用烘焙百分比5%的抹茶粉等量替換低筋麵粉,就可以做出抹茶味的瑪德琳蛋糕;用10%的可可粉等量替換低筋麵粉,再用含脂率50%以上的黑巧克力(主要成分是可可脂)替換一部分黃油,就可以做出香濃巧克力味的瑪德琳。同時輔料中也可以採用蜜紅豆、巧克力豆、堅果碎等,以增加蛋糕的風味。

瑪德琳蛋糕在製作手法上與其它黃油蛋糕稍有不同的地方在于,黃油無需軟化打發,直接融化成液體備用即可。將雞蛋與砂糖攪拌均勻,加入麵粉拌勻後再加入黃油,整個過程不超過10分鐘,因此製作這款蛋糕是非常快速的,跟製作瑪芬蛋糕的速度不相上下。

關于蛋糕麵糊是否需要靜置,我認為不是必要選項。有些人認為靜置麵糊(甚至過夜冷藏)才能讓瑪德琳的小肚子更明顯,但實際上瑪德琳的膨脹大部分是由于泡打粉起的作用,跟麵糊是否靜置無關。靜置麵糊的好處在于能讓澱粉充分吸收水分,然後水解使麵糊變得黏稠和細膩,因此你可以靜置10分鐘左右。但如果靜置太久會使泡打粉在麵糊中進行一部分反應(這就是雙效泡打粉中的一效,另一效是在烤箱加熱時反應),也就是生成二氧化碳,這樣反倒削弱了最後送入烤箱的膨脹效果。而且經過漫長的靜置等待,我估計你已經沒有吃甜食的欲望了。其實大部分蛋糕麵糊如戚風蛋糕、磅蛋糕、瑪芬蛋糕等都應該在攪拌好後儘快送入烤箱,否則容易導致麵糊消泡或者部分泡打粉提前反應,最後會使成品組織變差。

那麼瑪德琳蛋糕凸起的小肚子是如何形成的呢?原因在于模具的貝殼花紋使得麵糊與模具接觸面積更大,在烘烤時麵糊受熱非常快,蛋糕的底部和側面先凝固,而中心位置還比較濕潤,麵糊中的水分蒸發產生的水蒸汽與泡打粉產生的二氧化碳只能往中間彙聚並向上方擴散出去,這就造成了蛋糕中間的凸起。

瑪德琳蛋糕的模具跟瑪芬蛋糕一樣,都是數個連在一起的,不同品牌模具的體積和形狀都有所不同。按照模具的材質可以分為矽膠和金屬的,矽膠的好處是容易脫模,缺點是導熱效率不如金屬,烤出來的蛋糕表皮不夠脆;而金屬模具的好處在于導熱速度快,能讓蛋糕充分受熱膨脹,也能使蛋糕接觸模具的底部更加香脆可口,當然缺點就是不如矽膠的容易脫模,可以通過在金屬模具底部均勻抹上黃油並灑一層幹麵粉,這樣就很容易脫模了。因此我建議使用金屬模具,這樣才能烤出外表更加酥脆的瑪德琳蛋糕。

製作瑪德琳的關鍵

一、確保泡打粉的有效性

泡打粉是製作這款蛋糕成功的關鍵,因此我們可以在使用之前先取一點加入水中,看是否能產生足夠的氣體,驗證它的有效性。

二、麵糊充分攪拌均勻

要充分攪拌麵糊才能讓泡打粉分佈均勻,使蛋糕組織細膩。如果靜置了麵糊,在倒入模具前需要再次攪拌均勻。

三、使用較高溫度烘烤

高溫能使蛋糕膨脹更明顯,這一點你在製作戚風蛋糕時應該能體會到,所以要用高溫短時間來烤制瑪德琳。

常見問題

1.蛋糕沒有明顯膨脹

原因分析:最主要原因是泡打粉失效

解決方法:更換有效的泡打粉

2.蛋糕底部烤焦

原因分析:瑪德琳模具的每個凹槽體積都很小,所以麵糊加熱效率非常高,一不留意就容易將蛋糕底部烤焦

解決方法:要根據自己烤箱的溫差調整合適的溫度,並且及時觀察蛋糕顏色,如果邊緣上色較深,蛋糕頂部停止膨脹即可出爐

3.組織不細膩

原因分析:攪拌麵糊不均勻

解決方法:在加入融化黃油時一定要充分攪拌均勻,使麵糊形成乳化液狀態

4.不容易脫模

原因分析:模具抹油和灑粉不到位

解決方法:在模具的每個凹槽中都要充分塗抹黃油,然後灑上一層低筋麵粉,最後放入冰箱冷藏使黃油凝固,這樣才能起到更好的防粘效果

食譜信息

烘烤:烤箱預熱220度,烘烤溫度上下火190度,烤箱中下層,時長12分鐘,要根據你的烤箱溫差來靈活調整

模具:8連金屬不粘模具

份量:8個,2-4人食用

保存:密封保存,常溫3天,冷藏5天

原料

低筋麵粉80克,雞蛋80克,無鹽黃油80克,細砂糖80克,泡打粉3克,檸檬皮四分之一個

準備原料

步驟1

將檸檬皮靠近果肉的白膜用刀刮掉,可以去除苦味。然後處理成碎屑,你可以用刀也可以用刨,只要把它弄碎即可,然後加入到砂糖中攪拌,這樣可以讓檸檬皮的香味充分釋放出來。

切碎檸檬皮

加入細砂糖

步驟2

黃油隔溫水融化成液體,混合低筋麵粉與泡打粉。

融化黃油



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