比戚風更簡單,不凹不塌的古早味蛋糕,柔軟細膩超好吃

古早味指懷舊的味道,它是閩南地區的方言。早期由于食品工業不發達,很多美食都是採用純天然的食材,基于手工製作,味道純樸而美味。反觀現在由于生產力提高,批量生產的食物反而質量有所下降,因此人們更加地懷念早期的食物。按照嚴格意義上來說,古早味蛋糕並不算一種蛋糕類型,但因為這種蛋糕由閩南地區開始普及到全國各地,因此很多人就習以為常地這麼叫了。

記得兒時在那個窮鄉僻壤的小鎮,每天清晨上學前都要去那位蹬著三輪車賣早餐的大爺那裡,買一塊那種外觀切得四四方方,口感柔潤細膩的蛋糕。那就是對古早味蛋糕最早的印象,它給我的童年留下了無法抹去的甜蜜記憶。如今,古早味蛋糕依舊是很受歡迎的蛋糕,而且還發展出了更多的口味。它之所以廣受人們的喜愛,在于健康的原料與極好的口感。由此可見,優秀的美食總是能被發揚和傳承下去。

簡介

從本質上來說,古早味蛋糕其實就是戚風蛋糕發展成的另一個版本。無論是味道還是製作過程,都與戚風蛋糕有非常多相似的地方。因此,在制作古早味蛋糕之前,你可以先了解一下戚風蛋糕的做法,這是我的戚風蛋糕製作教程為了做好這個戚風蛋糕,我用了一整箱雞蛋,從此告別凹底和塌陷。

不過,當你拿一塊戚風蛋糕和古早味蛋糕細細研究時,你就會發現它們的外形和口感上會有一些差異。古早味蛋糕的膨脹程度較小,從切面看組織更加細膩,口感則較為柔軟濕潤。造成這種細微差別的原因是它們的原料與製作手法稍有不同。

在原料上,古早味蛋糕添加的油比例會比較高,通常烘焙百分比在70%以上。較高的油量有兩個好處,第一個是在操作燙麵時更加容易;第二個是油有軟化蛋糕的作用,能讓蛋糕更加柔軟。古早味蛋糕的糖添加量也會高一些,按照蛋白質的比例,可以使用45%-50%的細砂糖比例。糖越多越會抑制蛋白的發泡程度,這樣蛋糕的膨脹程度就會受到影響,另外蛋糕的保水能力也越強,因此也會相對濕潤一些。

製作流程與特點

在製作手法上,古早味蛋糕有以下特點。

第一,採用燙麵的方法。說到燙麵,目前經常採用的燙麵方法有兩種,一種是用開水,一種就是用熱油。這兩種方法都會讓麵粉中的部分蛋白質熟化,無法形成麵筋,這樣製作出來的蛋糕組織更加鬆軟。在使用油燙時控制油溫在80度左右比較合適,如果溫度太高會將所有麵粉燙熟,這樣製作出來的蛋糕口感會受到影響。可能有些同學會問,要降低麵糊的筋度,用玉米澱粉來代替低筋麵粉可以嗎?這個方法是可行的,不過玉米澱粉沒什麼穀物的香味,因此還是看個人選擇吧。

第二,蛋白只打發到濕性發泡,也就是提起打蛋器呈鳥嘴狀的大彎鉤。我在前面講過,加入的糖量越多,越會抑制蛋白的打發,但這樣打發出來的蛋白更加穩定不容易消泡,製作出來的蛋糕體積不會太大,組織也更加細膩。膨脹程度低的優點就是蛋糕支撐力強,不容易塌陷。其實古早味蛋糕對于蛋白打發程度的要求不高,只要你打發出了較多的氣泡,基本上不會失敗。

第三,可以使用不粘模具。一般戚風蛋糕都需要使用陽極模具,也就是不能使用表面有不粘塗層的模具。而古早味蛋糕不需要像戚風那樣瘋狂地爬高,所以它可以使用不粘模具來製作。通常我們看到的古早味蛋糕切件都是方形的,因此用方形模具來製作更加美觀。在模具底部鋪上油紙,在出爐時更容易脫模。

第四,烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所謂水浴加熱法,就是在烤盤上裝適量的水,然後將模具浸沒在烤盤中來烘烤。採用水浴法後,下層的加熱方法就類似于蒸,麵糊頂部的加熱方式還是烤,這樣能讓蛋糕表面形成漂亮的金黃色,而整個蛋糕體則是被蒸熟的,這種低溫的加熱方式能使蛋糕膨脹得更加柔和。此外,由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在,所以蛋糕會比較濕潤,烤箱內的整體溫度不會太高,頂部不容易開裂。

實際上,水浴法並不一定要將模具完全浸沒在水中。如果你用活底模具,浸沒在水中反而容易讓水跑進去,導致蛋糕形成布丁層。只要在裝水的烤盤上放有烤架,兩者之間的距離儘量靠近一點,再把模具放在烤架上,這樣同樣能保持模具底部的受熱溫度為100度,與直接放在水中的加熱效果差異不大,只是會額外佔用一個烤架而已。

雖然水浴法的優點很多,但是也有一些不足的地方,一是蛋糕膨脹程度不夠,二是香氣不足。由于蛋糕側面和底部都沒有超過100度加熱,所以這兩個地方幾乎沒有發生美拉德反應,而蛋糕的香味其中一部分來源于美拉德反應,就類似于蒸出來的饅頭的香味明顯不如烤出來的麵包一樣。

古早味蛋糕出爐後要連同模具一起輕震一下,以散出更多熱氣,但是不需要像戚風一樣倒扣冷卻,而是應該馬上脫模,讓蛋糕內部的水汽更快地散發出去,這樣才能避免蛋糕太過了濕潤。當蛋糕完全冷卻後,會有少量的回縮,這個是正常現象,只要不是大面積的凹陷,那就是成功的蛋糕。輕輕晃動蛋糕會感覺到它的軟綿與彈力,切開後的內部組織是非常細膩的,口感非常棒。

常見問題

一、蛋糕烤不熟

原因分析:因為蛋糕底部的加熱溫度基本上是恒定的100度,蛋糕上色要靠上火的加熱,因此上火的溫度不宜過低,並且烘烤時長不能太短

解決方法:用烤箱溫度計測試出上火的實際溫度,然後進行適當的調節,並根據模具大小調整烘烤時長

二、蛋糕出爐後塌陷

原因分析:烘烤時間不足,蛋糕內部還沒熟

解決方法:延長烘烤時間,蛋糕成熟後高度會回落,還可以用牙籤[插·入]檢測麵糊成熟度

三、蛋糕底下有布丁層

原因分析:1.製作好的麵糊靜置太久,氣泡上浮導致麵糊分層;2.烤箱沒有充分預熱,相當于麵糊靜置太久的後果;3.活底模具沒包緊,烘烤時水跑進模具了

解決方法:1.操作一氣呵成,不要停頓太久;2.先將水加入烤盤,然後放入烤箱充分預熱;3.如果沒有固底模具,最好採用模具放在烤架上蒸烤的做法

四、蛋糕組織粗糙

原因分析:1.蛋白打發過度;2.蛋白與蛋黃麵糊攪拌不夠充分

解決方法:1.蛋白打發至濕性發泡即可,避免打發過度,另外不要過度減糖;2.要將打發蛋白與蛋黃麵糊充分混合均勻

食譜信息

烘烤:預熱溫度上下火150度,烘烤溫度上下火150度,烤箱中下層,烘烤時長60分鐘,根據你的烤箱溫差靈活調整

模具:20cm*20cm*6cm方形不粘模具

份量:4-8人食用

保存:密封冷藏保存3天

原料

低筋麵粉100克,雞蛋320克(約6個),細砂糖90克,玉米油70克,牛奶70克,鹽1克,檸檬汁1克

準備原料

步驟1

將玉米油用小火加熱到油絲冒起,溫度大約為80度。



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