比戚風更簡單，不凹不塌的古早味蛋糕，柔軟細膩超好吃

2021/12/04

古早味指懷舊的味道，它是閩南地區的方言。早期由于食品工業不發達，很多美食都是採用純天然的食材，基于手工製作，味道純樸而美味。反觀現在由于生產力提高，批量生產的食物反而質量有所下降，因此人們更加地懷念早期的食物。按照嚴格意義上來說，古早味蛋糕並不算一種蛋糕類型，但因為這種蛋糕由閩南地區開始普及到全國各地，因此很多人就習以為常地這麼叫了。

記得兒時在那個窮鄉僻壤的小鎮，每天清晨上學前都要去那位蹬著三輪車賣早餐的大爺那裡，買一塊那種外觀切得四四方方，口感柔潤細膩的蛋糕。那就是對古早味蛋糕最早的印象，它給我的童年留下了無法抹去的甜蜜記憶。如今，古早味蛋糕依舊是很受歡迎的蛋糕，而且還發展出了更多的口味。它之所以廣受人們的喜愛，在于健康的原料與極好的口感。由此可見，優秀的美食總是能被發揚和傳承下去。

簡介

從本質上來說，古早味蛋糕其實就是戚風蛋糕發展成的另一個版本。無論是味道還是製作過程，都與戚風蛋糕有非常多相似的地方。

因此，在制作古早味蛋糕之前，你可以先了解一下戚風蛋糕的做法，這是我的戚風蛋糕製作教程為了做好這個戚風蛋糕，我用了一整箱雞蛋，從此告別凹底和塌陷。

不過，當你拿一塊戚風蛋糕和古早味蛋糕細細研究時，你就會發現它們的外形和口感上會有一些差異。古早味蛋糕的膨脹程度較小，從切面看組織更加細膩，口感則較為柔軟濕潤。造成這種細微差別的原因是它們的原料與製作手法稍有不同。

在原料上，古早味蛋糕添加的油比例會比較高，通常烘焙百分比在70%以上。較高的油量有兩個好處，第一個是在操作燙麵時更加容易；第二個是油有軟化蛋糕的作用，能讓蛋糕更加柔軟。古早味蛋糕的糖添加量也會高一些，按照蛋白質的比例，可以使用45%－50%的細砂糖比例。糖越多越會抑制蛋白的發泡程度，這樣蛋糕的膨脹程度就會受到影響，另外蛋糕的保水能力也越強，因此也會相對濕潤一些。

製作流程與特點

在製作手法上，古早味蛋糕有以下特點。

第一，採用燙麵的方法。

說到燙麵，目前經常採用的燙麵方法有兩種，一種是用開水，一種就是用熱油。這兩種方法都會讓麵粉中的部分蛋白質熟化，無法形成麵筋，這樣製作出來的蛋糕組織更加鬆軟。在使用油燙時控制油溫在80度左右比較合適，如果溫度太高會將所有麵粉燙熟，這樣製作出來的蛋糕口感會受到影響。可能有些同學會問，要降低麵糊的筋度，用玉米澱粉來代替低筋麵粉可以嗎？這個方法是可行的，不過玉米澱粉沒什麼穀物的香味，因此還是看個人選擇吧。

第二，蛋白只打發到濕性發泡，也就是提起打蛋器呈鳥嘴狀的大彎鉤。我在前面講過，加入的糖量越多，越會抑制蛋白的打發，但這樣打發出來的蛋白更加穩定不容易消泡，製作出來的蛋糕體積不會太大，組織也更加細膩。膨脹程度低的優點就是蛋糕支撐力強，不容易塌陷。其實古早味蛋糕對于蛋白打發程度的要求不高，只要你打發出了較多的氣泡，基本上不會失敗。

第三，可以使用不粘模具。一般戚風蛋糕都需要使用陽極模具，也就是不能使用表面有不粘塗層的模具。而古早味蛋糕不需要像戚風那樣瘋狂地爬高，所以它可以使用不粘模具來製作。通常我們看到的古早味蛋糕切件都是方形的，因此用方形模具來製作更加美觀。在模具底部鋪上油紙，在出爐時更容易脫模。

第四，烘烤古早味蛋糕使用水浴法。

所謂水浴加熱法，就是在烤盤上裝適量的水，然後將模具浸沒在烤盤中來烘烤。採用水浴法後，下層的加熱方法就類似于蒸，麵糊頂部的加熱方式還是烤，這樣能讓蛋糕表面形成漂亮的金黃色，而整個蛋糕體則是被蒸熟的，這種低溫的加熱方式能使蛋糕膨脹得更加柔和。此外，由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在，所以蛋糕會比較濕潤，烤箱內的整體溫度不會太高，頂部不容易開裂。

實際上，水浴法並不一定要將模具完全浸沒在水中。如果你用活底模具，浸沒在水中反而容易讓水跑進去，導致蛋糕形成布丁層。只要在裝水的烤盤上放有烤架，兩者之間的距離儘量靠近一點，再把模具放在烤架上，這樣同樣能保持模具底部的受熱溫度為100度，與直接放在水中的加熱效果差異不大，只是會額外佔用一個烤架而已。

雖然水浴法的優點很多，但是也有一些不足的地方，一是蛋糕膨脹程度不夠，二是香氣不足。由于蛋糕側面和底部都沒有超過100度加熱，所以這兩個地方幾乎沒有發生美拉德反應，而蛋糕的香味其中一部分來源于美拉德反應，就類似于蒸出來的饅頭的香味明顯不如烤出來的麵包一樣。

古早味蛋糕出爐後要連同模具一起輕震一下，以散出更多熱氣，但是不需要像戚風一樣倒扣冷卻，而是應該馬上脫模，讓蛋糕內部的水汽更快地散發出去，這樣才能避免蛋糕太過了濕潤。

當蛋糕完全冷卻後，會有少量的回縮，這個是正常現象，只要不是大面積的凹陷，那就是成功的蛋糕。輕輕晃動蛋糕會感覺到它的軟綿與彈力，切開後的內部組織是非常細膩的，口感非常棒。