「民以食為天」,而對于我們賴以生存的「食」,很顯然已經有了更高的要求。「吃飽」,早已不再是困擾我們的問題,現在更重要的是「吃好」。
至于如何才能「吃好」,「烹飪」顯然成為了重中之重。而在烹飪中,除了火候的把握,各種調味品的使用,也是決定味道以及營養價值的重要因素。食鹽,醋,味極鮮,醬油,蠔油,等等這些調味品,看似簡單易用,但卻實際上有著不少門道。
光拿醬油來說,就有著生抽和老抽之分。起初的時候,我並不知道生抽和老抽還有什麼具體的區別,以為只是不同廠家的不同叫法而已。反正都是醬油唄,一股腦全部都倒點進去,味道肯定差不了。
可後來才發現,事實並非如此!這樣做出來的菜並不好吃!不管是熱菜,還是涼拌菜,味道總是怪怪的,有的時候甚至是難以下嚥。
至于為什麼,後來經過多次反復求證,終于知道了原因。下面就講給大家聽:
其實,生抽可以被稱之為醬油,老抽也可以被稱之為醬油。不管是生抽,還是老抽,它們都是由醬油而來的,也都具備了醬油的功能性。所以,搞懂了什麼是醬油,對生抽和老抽的理解也就不難了。
醬油又被稱之為豉油,是由大豆或者黑豆等豆類經過發酵而釀造而成的。在釀造過程中,它產生了一些味道,比如鹹味,或者是鮮味,或者是香味,等等。這些味道恰恰對于烹飪來說,起到了很好的調味作用。
而由于醬油本身還帶有顏色,所以,對于烹飪時的上色來說,也有著非常重要的作用。它可以改變菜肴的色澤,使菜肴不僅好吃,還看上去更加的美觀。
也就是說,生抽和老抽也具備了鹹味,鮮味,香味,上色等等這些醬油所具備的功能。只不過,生抽和老抽在這些方面,又進行了更加細緻的區分而已。對此,我們就要繼續細分生抽和老抽的區別了。
關于生抽和老抽的區別,其實重點在于「抽」這個字上。「抽」的方式不同,得到的醬油也就不同,于是就有了「生抽」和「老抽」。
而這個「抽」字,其實就是指「抽取」,意為「提取」。在用豆類釀造醬油的過程中,提取了其中的精華部分。而更為專業的叫法,可以被稱之為「抽油」。
這種提取方式,基本上是在南方完成的。因為南方的氣候比北方溫和,全年平均氣溫都在20℃以上,日曬也充足,非常適合一些微生物的繁殖與生長。所以,醬油就在這種環境下,開始了敞開式的曬制。
經過數月的曬制後,產生了醬油。然後,我們從醬缸中抽取了第一道醬油,這時的醬油就是我們所說的「生抽」。
但是抽取完了生抽之後,剩下的醬油還要繼續進行日曬發酵。
過一段時間之後,剩下的醬油就會發生變化。無論從成分,還是顏色上,都有一系列的變化。而這時候再次改進抽取的方式,抽取的醬油,我們就稱之為「老抽」。所以,按照醬油被抽取的時間不同,以及方式不同,產生的醬油品種也是不同的。當然,這也就造就了生抽和老抽的具體不同所在。而不同的品種的醬油,當然也就有了不同的用法。
綜上所述,生抽和老抽的不同如下:
1,「年齡」不同。
老抽是生抽的生長版,發酵與曬制的時間比生抽長,年齡也就比生抽的年齡大。
2,營養成分不同。
由于「抽」的時間不同,所以造就了生抽和老抽所具備的營養成分也是不同的。
3,顏色不同。
本身生抽由于「抽」的時間比較短,所以顏色要比老抽淺。同時,老抽在再次日曬發酵的過程中,又加入了焦糖,所以顏色就更深了。
4,味道不同。
生抽在抽取完了之後,又被加入了更多的食鹽進行再次發酵,才抽取出來了老抽。所以,老抽的含鹽量肯定要比生抽更高,味道也就更鹹。
同時,由于老抽釀造的時間比生抽更久,所以醬油的味道更濃,醬香味也更濃郁。
5,使用方法不同。
以上種種不同,造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它們在烹飪方面,有著屬于各自的專屬領域。
生抽:味道比老抽鮮,顏色也比老抽淡,所以更適合用來拌涼菜,或者是一些清炒,口味比較淡的菜系。
老抽:味道比生抽鹹,醬油味濃郁,顏色也深,所以對于拌涼菜,或者是一些口味比較清淡的炒菜來說,非常不合適。
老抽更適合一些味重的菜,比如紅燒,或者是醬燒,或者是鹵煮等等。但是,如果在烹飪這些菜的時候,想要味道更為鮮美一些,完全可以在使用老抽的同時,也加入一點生抽混合使用。
另外,如果想要通過醬油上色,老抽顯然也是更為合適的。比如,紅燒肉,紅燒雞翅,鹵煮豬頭肉,等等。
不管是生抽,還是老抽,都存在著「釀造」級別,和「非釀造」級別之分。最好的生抽和老抽,肯定是釀造級別的。這是最為直接的挑選方法了,非常實用的。
除此之外,我們還要根據生抽和老抽的種類不同,進行細緻的區分:
生抽:我們要看外包裝上的標識,到底是「佐餐用」?還是「烹調用」?這樣可以幫助我們按照自己的需求進行購買,不至于造成浪費。
如果是佐餐用,這就代表衛生指標很嚴格,是可以用于涼拌菜的。如果是烹調用,這就代表不能生吃,不能用于涼拌菜,只能用于炒菜的時候進行調味使用了。
另外,將生抽整瓶搖一搖,通過看泡沫,可以判斷出生抽的質量高低。如果泡沫比較小,並且不容易散開,這證明就是釀造生抽,並且質量很高。反之,則證明是非釀造生抽,並且質量很次。
老抽:老抽的質量是好,還是壞,主要取決于一種叫做「氨基酸態氮」的物質含量。這種物質含量標識的數值越高,表明老抽的質量就越好。反之,質量就很次。
但是,需要注意的是,「搖一搖」的方式只適用于生抽,卻不適用于老抽。因為老抽本身就含有氨基酸和蛋白質等此類可以產生氣泡的物質。所以,只要一搖瓶子,肯定會有大量泡沫產生。這樣根本無法辨別老抽的質量好壞,很有可能會帶給我們誤解。
好了,今天的分享就介紹到這裡了。對于老抽和生抽,大家還知道哪些資訊呢?不妨評論區留言哦!