不管炒什麼肉,記住「1切3抓」技巧,肉質滑嫩,好吃還不柴

我用食物抚慰孤独的灵魂,把生活过得有滋有味。哈喽,大家好,我是草莓酱@星座的秘密我知道,今天又来给大家更新美食菜谱啦!

瘦肉幾乎人人愛吃,不油膩又軟嫩,口感特別好,只要不討厭吃肉,都會喜歡吃瘦肉,瘦肉兩種做法最好吃,一種水煮一種炒菜,水煮肉片屬於比較重口味又辛辣的菜式,雖然好吃,但不建議這個季節吃,吃了容易上火,舒服了嘴巴傷了身體,而用瘦肉炒菜就比較好,稍微清淡很多,用春天的時令菜搭配瘦肉,吃起來更鮮香,例如春筍炒肉、蒜苔炒肉、萵筍炒肉等,都是下飯的好菜。

烹飪也是一門學問,裡面也有很多物理,化學方面可以解釋的知識,比如最具代表性的是被稱為「最美味的化學反應」的美拉德反應,食材中的氨基酸和糖在加熱時產生一些列複雜的反應,進而會釋放各種豐富的鮮味和香味。

除了「美拉德反應」在烹飪中的應用,還有一個就是鼎鼎大名的「糊化反應」,此反應多應用在炒肉或者炸肉烹飪中,應用此法來保持肉或者其他食材的鮮嫩。今天就重點研究這個「糊化反應」該怎樣操作才能讓炒肉變得滑嫩入味的,主要的操作技巧就是「1切3抓」,絕對實用的方法。

肉想要炒的嫩,第一步就是「切」的技巧

每一類肉的切法都有一定的講究,比如今天我以雞胸肉為例,因為雞胸肉的口感要比牛肉等嫩一點,所以在切雞胸肉的時候最好是「豎切」或者「順切」它的紋理,此處的「豎」是指紋理是豎著的,這樣保證紋理不被破壞,肉在炒的時候不會散。

其他的肉,比如牛肉就不一樣了,牛肉的粗纖維很粗,如果這時順著切,則最後的口感會嚼不動,而且容易塞牙,正確的切法是用刀和牛肉的紋理保持垂直切,也就是「橫切」,將其紋理全部斬斷,以保證口感。

記住次順口溜:橫切牛羊豎切雞,斜切豬肉花切魚。

肉想要炒的嫩,第二步就是上漿中的「3抓」步驟

這一步很重要,也是「糊化反應」中的靈魂步驟,其主要是借助工具材料在肉片的表皮形成一層「膜」,肉片下鍋後這層「膜」受熱糊化後包裹住肉片,避免肉片接觸高油溫,鎖住肉的水分使其不蒸發,並通過高溫的傳導使肉片成熟,具體操作如下。

一抓:抓鹽浴

我把這一步比作給肉片洗鹽浴,在肉片中撒入食鹽適量用手抓勻,這時食鹽的強大滲透壓會深入肉片內部,促使肉片中的蛋白質發生改變,肉片就開始變的發粘,後續可以吸收更多的水分讓其更嫩。此一步的同時可以加入胡椒粉適量一同抓拌去腥味,如生抽、老抽等均可以在這一步添加。

二抓:抓水浴

抓好了鹽浴,在前一步的基礎之上就開始給肉片「抓水浴」了,加什麼水呢?蔥姜水、花椒水、料酒,蒜水,哪怕是清水均可以。我這里加的是「姜水」,取一點生薑切成絲,加入清水少量,用手抓捏一下姜絲就是姜水。生薑中含有「蛋白質水解酶」可以促使肉質變嫩,同時可以去腥增香。

將「姜水」分成兩次加入肉片中,沿著一個方向將姜水攪拌抓捏進入肉片中,這一整塊的雞胸肉,大概加了3湯匙左右的姜水。

三抓:抓穿衣

最後肉片「出浴」了,幫其把「衣服」穿起來就可以了,給肉上漿的行話也可以叫做「穿衣」。

在肉片中加入半個「全蛋液」(蛋清亦可以)抓拌均勻,再來半湯匙的生粉抓拌均勻,蛋液、濕生粉在受熱時均會產生「糊化反應」,可以牢牢的鎖住肉片的水分,並傳導熱量讓肉片成熟。

最後,別忘了往雞片中淋入少量食用油,抓拌一下,這樣可以防止肉片在滑炒的時候粘連。如此肉片的整個「穿衣上漿」就做好了,下面就是先過油(也可以過水或者蒸熟)滑炒熟透出鍋,然後再和其他食材一同烹炒即可,下麵既以一道蘑菇炒雞片為例解析。

蘑菇炒雞片

食材準備:上漿完成的雞肉片,青椒一個切塊,胡蘿蔔半個切片,蘑菇適量焯水後待用,生抽,老抽,蠔油,蔥蒜,幹辣椒,食用油,食鹽,水澱粉

第一步:不粘鍋裡倒入食用油適量,燒熱至四五成左右,將上漿的雞肉片下入鍋中翻炒至變白盛出待用。

第二步:另起鍋燒油,下入蔥花、蒜片、幹辣椒爆出香味,接著將青椒塊,胡蘿蔔片和蘑菇都下鍋,加些許食鹽翻炒斷生。

第三步:再下入雞肉片,加入生抽,少量老抽,蠔油,開大火快速地翻炒均勻,翻炒上色,最後加入少許水澱粉翻炒幾下就可以出鍋了。

小貼士:

炒肉片或者肉絲的時候千萬不要直接就炒,那樣最後的口感會老而柴,按照如上「1切3抓」的步驟來處理肉片或者肉絲,無論是滑炒還是爆炒,肉都非常的鮮嫩可口,利用的就是澱粉的「糊化反應」,僅此而已。

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