瘦肉幾乎人人愛吃，不油膩又軟嫩，口感特別好，只要不討厭吃肉，都會喜歡吃瘦肉，瘦肉兩種做法最好吃，一種水煮一種炒菜，水煮肉片屬於比較重口味又辛辣的菜式，雖然好吃，但不建議這個季節吃，吃了容易上火，舒服了嘴巴傷了身體，而用瘦肉炒菜就比較好，稍微清淡很多，用春天的時令菜搭配瘦肉，吃起來更鮮香，例如春筍炒肉、蒜苔炒肉、萵筍炒肉等，都是下飯的好菜。

烹飪也是一門學問，裡面也有很多物理，化學方面可以解釋的知識，比如最具代表性的是被稱為「最美味的化學反應」的美拉德反應，食材中的氨基酸和糖在加熱時產生一些列複雜的反應，進而會釋放各種豐富的鮮味和香味。

除了「美拉德反應」在烹飪中的應用，還有一個就是鼎鼎大名的「糊化反應」，此反應多應用在炒肉或者炸肉烹飪中，應用此法來保持肉或者其他食材的鮮嫩。今天就重點研究這個「糊化反應」該怎樣操作才能讓炒肉變得滑嫩入味的，主要的操作技巧就是「1切3抓」，絕對實用的方法。

肉想要炒的嫩，第一步就是「切」的技巧

每一類肉的切法都有一定的講究，比如今天我以雞胸肉為例，因為雞胸肉的口感要比牛肉等嫩一點，所以在切雞胸肉的時候最好是「豎切」或者「順切」它的紋理，此處的「豎」是指紋理是豎著的，這樣保證紋理不被破壞，肉在炒的時候不會散。

其他的肉，比如牛肉就不一樣了，牛肉的粗纖維很粗，如果這時順著切，則最後的口感會嚼不動，而且容易塞牙，正確的切法是用刀和牛肉的紋理保持垂直切，也就是「橫切」，將其紋理全部斬斷，以保證口感。

記住次順口溜：橫切牛羊豎切雞，斜切豬肉花切魚。

肉想要炒的嫩，第二步就是上漿中的「3抓」步驟

這一步很重要，也是「糊化反應」中的靈魂步驟，其主要是借助工具材料在肉片的表皮形成一層「膜」，肉片下鍋後這層「膜」受熱糊化後包裹住肉片，避免肉片接觸高油溫，鎖住肉的水分使其不蒸發，並通過高溫的傳導使肉片成熟，具體操作如下。

一抓：抓鹽浴

我把這一步比作給肉片洗鹽浴，在肉片中撒入食鹽適量用手抓勻，這時食鹽的強大滲透壓會深入肉片內部，促使肉片中的蛋白質發生改變，肉片就開始變的發粘，後續可以吸收更多的水分讓其更嫩。此一步的同時可以加入胡椒粉適量一同抓拌去腥味，如生抽、老抽等均可以在這一步添加。

二抓：抓水浴

抓好了鹽浴，在前一步的基礎之上就開始給肉片「抓水浴」了，加什麼水呢？蔥姜水、花椒水、料酒，蒜水，哪怕是清水均可以。我這里加的是「姜水」，取一點生薑切成絲，加入清水少量，用手抓捏一下姜絲就是姜水。生薑中含有「蛋白質水解酶」可以促使肉質變嫩，同時可以去腥增香。

將「姜水」分成兩次加入肉片中，沿著一個方向將姜水攪拌抓捏進入肉片中，這一整塊的雞胸肉，大概加了3湯匙左右的姜水。

三抓：抓穿衣

最後肉片「出浴」了，幫其把「衣服」穿起來就可以了，給肉上漿的行話也可以叫做「穿衣」。

在肉片中加入半個「全蛋液」（蛋清亦可以）抓拌均勻，再來半湯匙的生粉抓拌均勻，蛋液、濕生粉在受熱時均會產生「糊化反應」，可以牢牢的鎖住肉片的水分，並傳導熱量讓肉片成熟。

最後，別忘了往雞片中淋入少量食用油，抓拌一下，這樣可以防止肉片在滑炒的時候粘連。如此肉片的整個「穿衣上漿」就做好了，下面就是先過油（也可以過水或者蒸熟）滑炒熟透出鍋，然後再和其他食材一同烹炒即可，下麵既以一道蘑菇炒雞片為例解析。

蘑菇炒雞片

食材準備：上漿完成的雞肉片，青椒一個切塊，胡蘿蔔半個切片，蘑菇適量焯水後待用，生抽，老抽，蠔油，蔥蒜，幹辣椒，食用油，食鹽，水澱粉

第一步：不粘鍋裡倒入食用油適量，燒熱至四五成左右，將上漿的雞肉片下入鍋中翻炒至變白盛出待用。

第二步：另起鍋燒油，下入蔥花、蒜片、幹辣椒爆出香味，接著將青椒塊，胡蘿蔔片和蘑菇都下鍋，加些許食鹽翻炒斷生。

第三步：再下入雞肉片，加入生抽，少量老抽，蠔油，開大火快速地翻炒均勻，翻炒上色，最後加入少許水澱粉翻炒幾下就可以出鍋了。

小貼士：

炒肉片或者肉絲的時候千萬不要直接就炒，那樣最後的口感會老而柴，按照如上「1切3抓」的步驟來處理肉片或者肉絲，無論是滑炒還是爆炒，肉都非常的鮮嫩可口，利用的就是澱粉的「糊化反應」，僅此而已。

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