買鱸魚,不是越大越肥就好,避開3種鱸魚,別被魚販子忽悠

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江上往來人,但愛鱸魚美」,鱸魚作為「四大名魚」,從古到今都受人喜歡,宋代《吳興志》中記載:松江鱸,肉細美,宜羹,又可為膾。到了清代,乾隆皇帝品嘗過鱸魚之後,稱它是「江南第一名菜」。

鱸魚分為河鱸和海鱸,兩種大小上有區別,而且肉質也不太一樣,但是從營養角度來講,相差不大。在《嘉祐本草》中記載:「補五臟、益筋骨、和腸胃及治水氣。」所以鱸魚是一種非常營養的魚類。

鱸魚雖味道鮮美,但在購買時也需要注意,如果買的鱸魚不新鮮,即使再好的廚藝也很難烹飪出美味,不少朋友在買鱸魚時,由于不懂得挑選鱸魚,常常認為鱸魚越「肥」越好,特別是家裡來客人時,還會專門買大一些的鱸魚,認為越大肉越多、口感越好,但鱸魚真的是越大越「肥」才越好嗎?下麵分享幾個關于買鱸魚的小技巧,學會後買到的鱸魚條條鮮香,不花冤枉錢。

一、鱸魚是越「肥」越好嗎

鱸魚有「河鱸」和「海鱸」之分,河鱸魚相比于海鱸魚來說,體型要小一些,大多都是鮮活的,幾乎沒有什麼腥味,肉質也比海鱸魚嫩滑鮮香,是生活中比較常見的鱸魚,而海鱸魚體型大,而且大多都是冰鮮的,口感會略微差一些,所以這裡以購買河鱸魚為例。

優質鮮活的鱸魚身長在30到40公分之間,重量在1斤半左右,這是一條鱸魚一年生長期的重量,這樣體型的鱸魚肉質鮮嫩,恰到好處,而重量過輕的鱸魚則還未長大,沒有多少肉,買回家也是浪費錢。

相反,超過這個重量、長度的鱸魚大多是生長週期過長,雖看起來體型大,比較肥美,但這種鱸魚屬于「老齡魚」,由于年齡過大,烹飪後肉質粗糙,不夠鮮嫩,味道遠遠不如正常的鱸魚,不建議購買。

老齡魚的特點是魚身顏色暗淡,遊動時緩慢、有氣無力,活躍度不高。

二、買鱸魚時要避開的3種鱸魚

買鱸魚時,通常我們都會買鮮活的,認為只要是活著的鱸魚就一定新鮮,但鮮活的鱸魚也是分質量好壞的,買鱸魚時遇到以下這三種鱸魚,即便是活魚也儘量不要購買。

1、尾巴發紅的魚不要買

鱸魚的尾巴是評斷鱸魚質量的重要因素之一,相比于其它的魚類,鱸魚較為「健壯」,遊速快、活動量大,所以鱸魚的魚尾部分最為鮮活,但魚尾上分佈著很多的毛細血管,如果鱸魚受傷後,首先就會反映在魚尾的部分。

在捕撈鱸魚時,由于鱸魚不停掙紮,鱸魚的尾巴就會受到損傷發紅,此時鱸魚比較脆弱,容易感染細菌,再加上鱸魚受傷後活躍度降低,肉質也會受到影響,吃起來不夠細膩肥美,這樣的鱸魚就不建議購買了。

2、魚眼渾濁不透亮的不要買

新鮮的鱸魚眼睛清澈透明,看著沒有紅筋、血絲,如果購買的鱸魚眼睛比較渾濁不透亮,一是水質問題,魚受水中的細菌感染,導致魚的眼睛病變,另一種就是這條鱸魚受到損傷,現在是活魚,不一會可能就死了,所以不建議購買。

另外新鮮的鱸魚在烹飪過後,魚的眼眶會變軟,由于支撐力不夠,我們會看到蒸熟的魚眼會向外鼓,相反,如果是不新鮮的鱸魚,烹飪過後魚眼就會向內收縮,不會凸出來。

3、肚子比較鼓的不要買

優質的鱸魚魚身整體比較修長,呈流線型,而有時我們看到一些鱸魚的肚子鼓鼓的,比較「圓潤」,這可能是漁販為了讓鱸魚過秤的時候更重一些,投喂了大量的飼料導致的,這種鱸魚的油脂過高,吃起來也不夠鮮美,同時還會讓不懂挑選魚的朋友誤以為這條魚很肥美,所以這樣的鱸魚也不宜購買。

三、如何挑選新鮮的鱸魚

1、看魚鱗

魚鱗猶如盔甲,能起保護的作用,所以在購買鱸魚時首先看魚鱗是否完整,新鮮鱸魚的魚鱗透亮有光澤,魚身整體呈青色,並且魚鱗貼緊魚身,表面沒有脫落比較完整。

2、看重量

上面提到了鱸魚太輕過于稚嫩,沒有完全成長好,而太重則是「老齡魚」,肉質比較粗糙,所以買鱸魚時,身長在30—40公分左右,重量在750克左右,也就是一斤半的鱸魚質量為佳。

3、看魚眼

鱸魚要選眼睛清澈透明,沒有紅筋也不發白、不渾濁,眼睛沒有損傷的鱸魚,並且魚鰓的顏色鮮紅,這樣的鱸魚比較新鮮。

四、清蒸鱸魚的小技巧

鱸魚的家常做法就是清蒸,不過看似簡單的清蒸鱸魚,也有些朋友總是做不好,蒸出來的鱸魚腥味大肉質老,口感不好,下面分享給大家清蒸鱸魚的正確做法,鱸魚鮮美細嫩,營養不流失。

清蒸鱸魚

所需食材:鱸魚1條、蔥1根、薑1塊、蒸魚豉油適量、白酒少量,紅椒1個、適量的鹽。

1、鱸魚處理乾淨後,用刀從鱸魚的脊骨處劃開,兩邊劃開至魚肚的部位,魚腹部用刀劃開,讓魚可以「站立」在盤子中,後期蒸出來的鱸魚比較美觀。

2、鱸魚改刀後再次用清水沖洗乾淨,準備一些蔥段、蔥絲、薑片和紅椒絲,蔥段和薑片去腥用,紅椒絲和蔥絲後期點綴用。

3、用薑片給鱸魚內外塗抹一遍,隨後將薑片、蔥段塞入背部,魚腹中也塞入薑片和蔥段,處理好後用刷子蘸取少量的油,給魚的表面刷油後能鎖住魚肉中的水分。

4、蒸鍋上汽後,將鱸魚放入蒸鍋中,8分鐘即可,時間長了魚肉就老了,8分鐘到後要立即關火,再用餘溫燜2分鐘左右,端出鱸魚。

5、鱸魚蒸好後在邊緣淋上一些蒸魚豉油,魚背上放少許切好的蔥絲和紅椒絲,最後淋上熱油,激發出香味,一盤肉質鮮嫩、美味營養的清蒸鱸魚就做好了。

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