教你做層層酥脆的可頌牛角包,原來手工開酥也沒那麼難

可頌是一款久負盛名的法式麵包,它的英文名稱為croissant。由于形狀的原因,人們又稱它為牛角麵包、羊角麵包或新月麵包。

從麵包分類上來說,可頌只是屬于丹麥麵包大類中的一種。丹麥麵包又叫起酥麵包,是用酥皮面團烘烤而成的。不同于一般的麵團,酥皮面團是用普通麵團包裹黃油片,然後反復折疊擀壓,最後形成千層的效果。

雖然製作可頌有一定的難度,但只要注意好原料配比、環境設備、操作過程這幾方面的問題,你也可以順利完成烘焙生涯中的第一次開酥作業。

食譜信息

【份量】6個,3-6人食用

【烘烤】預熱220度,烤箱中層,烘烤上下火200度8分鐘,轉為上下火180度10分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天,冷凍密封保存1個月

原料

麵團:高筋麵粉150克,低筋麵粉50克,奶粉5克,細砂糖20克,鹽4克,耐高糖乾酵母4克,無鹽黃油10克,全蛋液10克,水105克(冷藏)

裹入:片狀黃油100克

裝飾:全蛋液5克

步驟1

在攪拌盆中加入麵團除黃油外的所有幹性材料,用打蛋器攪拌均勻,要避免乾酵母與鹽直接接觸影響活性。

混合幹性材料

步驟2

將水與全蛋液混合均勻,然後加入攪拌盆中,用刮刀攪拌成塊狀。

混合液體

攪拌成塊狀

步驟3

開啟廚師機低速(1-2檔)攪拌,直到原料成團,我大約用了1分鐘。

攪拌成團

步驟4

轉為中速(3-4檔)揉面,直到麵團表面略微光滑,能拉出粗膜,我大約用了7分鐘。

略微光滑

粗膜

步驟5

加入軟化的黃油,用刮刀稍微攪拌幾下,這樣更容易混合均勻。

加入黃油攪拌

步驟6

開啟廚師機低速攪拌,直到黃油完全融入麵團中,我大約用了2分鐘。

黃油融入麵團

步驟7

轉為中速揉面,直到麵團隨攪拌鉤拍打盆壁,表面變得比較光滑,能拉出較薄的膜,破裂口有少量鋸齒,此時麵團8成筋度左右,我大約用了3分鐘。注意控制麵團筋度不能太高,否則麵團折疊後難以擀開,當然也不能太低,否則非常容易破皮漏油。

拍打盆壁

麵團比較光滑



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