炒糖色時,冰糖先下鍋是「外行」,大廚:教你小訣竅,糖色誘人,不糊不苦

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不少人在炒糖色的時候,直接把冰糖放入鍋中,看似沒有多大的問題,但是大廚卻告訴我這種做法其實是大忌,因為直接下鍋炒的糖色很容易發苦,而且糖色還不會紅亮,最終做出來的菜肴賣相很差,讓人減少很多食欲,吃起來也讓人難以下嚥,而想要讓糖色炒得好,大廚就教你一招,按照方法去做,糖色就會變得又紅又亮不發苦,吃起來很美味。

下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法,經常做紅燒菜的朋友可以學一學,炒好的糖色上色效果非常好,紅潤鮮亮,看著就非常有食欲,不僅能做紅燒菜,還可以添加到鹵水中製成「紅鹵」,鹵肉的顏色也很好看。

【炒糖色】

1、如果是第一次炒糖色,建議大家用不粘鍋,會比較好操作。鍋裡倒入一碗清水,加入一把冰糖,開大火把冰糖煮化,這樣速度比較快,慢慢炒比較耽誤時間。

2、冰糖變成白色的糖水後,用中火不停地攪拌,使水分快速蒸發。當糖水的顏色變黃,出現很多大泡泡時,轉為小火。

3、轉為小火後,繼續用鏟子攪拌,糖水的顏色由黃變深,成為棕紅色,並出現很多小泡泡,說明糖色就炒好了,可以倒入食材上色了。

4、如果不加入食材,出現小泡泡後要立刻倒入一些開水,用鏟子攪拌均勻,倒入玻璃瓶中密封起來,放進冰箱裡保存,隨時都可以用。

【炒糖色的技巧】

平時我們炒糖色,都是直接把冰糖下鍋,開小火把冰糖炒化,不僅浪費時間,還容易把糖色炒糊,顏色發黑,味道發苦。

大廚的做法是先用水把冰糖融化,再把水分炒幹,剩下的就是糖色了,非常節省時間。

用水炒糖色比較好掌握,即使開水的溫度也比鍋溫低,所以不容易炒糊,味道不會苦。炒出來的效果也非常好,顏色紅亮。冰糖剛下鍋時要用大火,使冰糖快速融化;冰糖融化後用小火,使多餘的水分蒸發;當出現大泡泡時,說明已經沒有水分了,要用小火,防止把糖色炒糊。

炒糖色可以用冰糖,也可以用白糖,但對比起來,還是冰糖的效果更好,但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加開水,不能加冷水,會炸鍋的。

炒糖色時,最忌直接下鍋,大廚教你一招,糖色又紅又亮不發苦!當然,還有些朋友喜歡用油炒糖色,其實整個方法也都差不多,就是在最初的時候用油來代替開水,後續的方法也是一模一樣的,但是個人覺得用水炒糖色會更加簡單和方便,所以才給大家介紹這個好方法的,希望各位看客朋友能夠喜歡。

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