據說，推出生吐司的日本麵包店，一天能爆賣2萬條生吐司。暫且不論這個資料是否有水分，日式生吐司在國內大受歡迎是事實，這其中最主要的原因就是它的柔軟與香醇。與普通吐司相比，它採用湯種製作手法，加入了牛奶、淡奶油、煉乳三種乳製品，甚至也可以加入蜂蜜，使得它的香味非常突出。而不加雞蛋的做法，能讓吐司的味道更純粹一些。
【環境】室溫20度，濕度70%
【模具】450克黑色吐司盒
【份量】1個450克吐司，3-5人食用
【烘烤】預熱200度，烘烤上下火170度，烤箱底層，時長25分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
【保存】常溫密封保存3天，冷凍密封保存1個月
原料
湯種：高筋麵粉20克，水100克
主麵團：高筋麵粉250克，細砂糖30克，鹽3克，耐高糖乾酵母3克，牛奶75克（冷藏），煉乳20克，淡奶油30克，無鹽黃油20克
準備原料
步驟1
首先製作湯種，在鍋中加入水和麵粉，開小火加熱並不斷攪拌。
加入原料
不斷攪拌
步驟2
當麵糊逐漸變黏稠，出現明顯的紋路，溫度達到65度，即可關火。
麵糊變黏稠
麵糊溫度
步驟3
馬上倒入容器中，此時麵糊的質地較為粘稠。用保鮮膜包好防止水分蒸發，直接隔冷水冷卻至常溫。也可以放入冰箱冷藏，這樣做可以降低主麵團的溫度。
麵糊質地
隔水降溫
步驟4
在攪拌盆中加入高筋麵粉、細砂糖、鹽粗略攪拌一下，然後加入乾酵母攪拌均勻，這樣可以防止酵母與鹽直接接觸影響活性。
混合幹性材料
步驟5
將牛奶、淡奶油、煉乳混合均勻。
混合液體
步驟6
將湯種與液體加入攪拌盆中，用刮刀攪拌成面塊，這樣可以加快揉面的速度。
加入攪拌盆
攪拌成面塊
步驟7
開啟廚師機低速（1-2檔）揉面，直到原料混合成團，大約需要1分鐘。
開始揉面
原料成團
步驟8
轉為中速（3-4檔）揉面，麵團表面會變得比較光滑，並隨著攪拌鉤拍打盆壁。取一小塊麵團能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時麵團8成筋度，這個過程我大約用了12分鐘。
轉為中速
拍打盆壁
八成筋度
步驟9
加入軟化的黃油，用刮刀攪拌幾下，方便後面混合均勻。要避免黃油融化，否則不易融入麵團。
加入黃油
刮刀攪拌
步驟10
用廚師機低速將麵團與黃油揉至完全混合均勻，我大約用了2分鐘。
混合均勻
步驟11
轉為中速揉面，同樣揉到麵團隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁的狀態。麵團表面會變得非常光滑，能拉出均勻的薄膜，破裂口很圓滑，此時麵團10成筋度，這個過程我大約用了3分鐘。
表面光滑
十成筋度
步驟12
此時麵團溫度為26度，將麵團揉圓放入抹油的盆中，蓋上保鮮膜進行一次發酵。如果室溫低于25度，則需要借助烤箱、發酵箱進行發酵。
麵團溫度
揉圓
一次發酵
步驟13
當麵團發酵至體積變為2倍大，用手指[插·入]不回彈不塌陷，即說明發酵到位。如果塌陷則發酵過度，回彈則發酵不足。在發酵箱的28度環境下我大約用了70分鐘。
發酵到位
步驟14
將麵團取出，用手掌從中間向四周均勻按壓排氣，然後進行一次三折。這一步能讓吐司的組織更加細膩，也能促進二次發酵。
按壓排氣
三折
步驟15
將麵團均勻分割成三等份，每份180克左右。分割儘量一步到位，避免產生太多小麵團，不利于保持麵筋。
分割麵團
步驟16
將三個麵團分別揉圓，靜置15分鐘，用保鮮膜蓋好防止表面風乾。靜置是為了讓麵團鬆弛，方便下一步的擀卷。
揉圓
靜置
步驟17
將靜置好的麵團擀壓成面餅形，翻轉光滑面朝下，然後左右各折入三分之一，再次擀壓成長條形狀，麵團底邊拉寬壓薄，按壓掉側邊的氣泡。
擀壓麵團
左右折入三分之一
底邊拉寬
按壓側邊氣泡
步驟18
用雙手將麵團卷起，要卷緊一點，大約在2-3圈左右。卷的圈數多則組織會更細膩，但不是越多越好。
卷起
完成
步驟19
將卷好的麵團按同一旋轉方向放入吐司盒內，放入發酵箱進行二次發酵。設置溫度38度，溫度85%。如果沒有發酵箱可以用烤箱的密封環境，放入一碗開水提供溫度與濕度，注意控制溫度不超過40度，避免酵母失去活性。
放入模具
二次發酵
設置溫度
步驟20
在發酵到位前15分鐘開始200度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟21
當麵團發酵到接近模具頂部，高度大約在9成，用手指按壓緩慢回彈，則說明發酵到位。我大約用了90分鐘。
發酵到位
步驟22
蓋上蓋子，送入烤箱底層，調整上下火170度25分鐘。如果是金色波紋吐司盒，則調整為上下火180度38分鐘。要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟23
時間到後移出烤箱，在桌面上震出熱氣，側放在晾網上冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
移出烤箱
震出熱氣
晾網冷卻
步驟24
柔軟到拿不起來，切開後內部組織非常細膩柔軟。
組織細膩
非常柔軟
一、湯種太稀或者太粘稠
原因分析：麵糊太稀是因為加熱程度不夠，太粘稠則是加熱過度
解決方法：控制好湯種的加熱時間，當溫度達到65度後馬上關火
二、主麵團越揉越濕黏
原因分析：1.麵團含水量太高；2.麵粉蛋白質含量太低；
解決方法：1.儘管湯種能提高麵團含水量，但也要根據你的麵粉吸水率來做出調整；2.使用適合製作吐司的高筋麵粉，蛋白質含量最好在14%以上；
三、麵團發酵不起來
原因分析：1.麵團筋度不夠；2.揉面完成後麵團溫度過低；3.乾酵母失去活性
解決方法：1.麵團要充分揉到10成筋度，才能更好地包裹住氣體；2.控制揉面完成的溫度在26度左右；3.檢查乾酵母是否有活性再使用
四、烘烤後體積膨脹不明顯
原因分析：1.麵筋不足會導致吐司的膨脹程度變低；2.麵團二次發酵過度，就像撐破的氣球一樣，已經無法再膨脹起來了
解決方法：1.揉面不充分或者過度都會影響麵團的筋度，要注意掌握分寸；2.避免二次發酵過度
五、吐司內部組織粗糙
原因分析：1.麵筋強度不夠，無法保留更多的氣體；2.一次發酵後按壓排氣不夠充分
解決方法：1.充分進行揉面；2.採用高強度的方式進行按壓排氣，將麵團中的大氣泡消除才能產生細膩的組織
六、吐司出爐後收縮嚴重
原因分析：這款吐司出爐會有輕微收縮，但如果收縮嚴重則是發酵過度或烘烤不足
解決方法：避免發酵過度，提高烘烤溫度，出爐要震出熱氣再冷卻
製作吐司的關鍵在于揉面與發酵，這是老生常談的話題。無論製作什麼麵包，首先要計算麵團的含水量，這樣才能確保添加的液體重量是合適的。而對麵團筋度的把握，將麵團揉至完全擴展階段，則是保證吐司成品組織的關鍵。通過反復去練習，我相信你會做得更好。
生吐司的推出，滿足了很多人對柔軟口感的極致需求。可能有些人會覺得營養麵包的熱量太高，但相對于蛋糕曲奇等甜點來說，吐司應該算是熱量比較低的食品了，而它卻有著入口即化的口感，對我們這些甜點控來說能不喜愛嗎？
