在炒肉的時候，尤其是碰上比較鮮嫩的裡脊肉，經常會炒得乾巴巴的，口感比較柴，一點也不滑嫩多汁。而飯店裡炒出來的肉，即便是細細的肉絲，吃起來也會感覺很嫩，有些人會認為這是飯店的大廚放了「嫩肉粉」的原因，實際上大多數的飯店還是通過一些醃制的烹飪方法來做到這點的。
我們接下來要說的滑肉絲，這可以說是肉絲鮮嫩爽滑、嫩而不柴的關鍵一步，幾乎是所有含肉的菜品，必須經歷的一個過程，然而不是特懂得烹飪基礎的你，可能簡單的以為把肉絲炒熟就可以了，所以就出現了如「買家秀」一般的效果。今天，阿飛就給大家補一補滑肉絲這門基礎課，學會了可以說是一通百通，再複雜的菜品，肉絲都是滑嫩鮮活的模樣。
【滑肉絲】
第一步：切絲
準備豬裡脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲，要順著豬肉的紋理切片，再順著片切絲，這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中，抓洗出肉絲中的血水，然後擠幹水分備用。
第二步：上漿醃制
盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克調色抓拌均勻，攪拌過程要持續1分鐘以上，把所有的料汁都打進肉絲裡面。再加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收，再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質，肉絲吸入水分，口感更加鮮嫩。
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