在炒肉的時候，尤其是碰上比較鮮嫩的裡脊肉，經常會炒得乾巴巴的，口感比較柴，一點也不滑嫩多汁。而飯店裡炒出來的肉，即便是細細的肉絲，吃起來也會感覺很嫩，有些人會認為這是飯店的大廚放了「嫩肉粉」的原因，實際上大多數的飯店還是通過一些醃制的烹飪方法來做到這點的。

我們接下來要說的 滑肉絲，這可以說 是肉絲鮮嫩爽滑、嫩而不柴的關鍵一步，幾乎是所有含肉的菜品，必須經歷的一個過程，然而不是特懂得烹飪基礎的你，可能簡單的以為把肉絲炒熟就可以了，所以就出現了如「買家秀」一般的效果。今天，阿飛就給大家 補一補滑肉絲這門基礎課，學會了可以說是一通百通，再複雜的菜品，肉絲都是滑嫩鮮活的模樣。

【滑肉絲】

第一步：切絲

準備豬裡脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲， 要順著豬肉的紋理切片，再順著片切絲，這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中，抓洗出肉絲中的血水，然後擠幹水分備用。

第二步：上漿醃制

盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克調色抓拌均勻，攪拌過程要持續1分鐘以上，把所有的料汁都打進肉絲裡面。再加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收，再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質， 肉絲吸入水分，口感更加鮮嫩。

打入一個蛋清抓拌均勻， 一般500克的肉絲需要50克的蛋液，可以以此為標準，推算自己需要的量。

抓入一小把澱粉， 澱粉能夠鎖住肉絲中的水分，但是 澱粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏擠的時候，沒有汁水流出即可。再加入適量植物油， 植物油能形成保護膜，防止肉絲的營養與水分流失，然後放在一邊醃制10分鐘。

第三步：滑炒

把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之後 ，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱，油面輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，

滑炒30秒鐘立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。

阿飛有話說：

1.上好漿的肉絲要靜置10分鐘再使用，讓肉絲充分吸收水分，這樣肉絲下鍋以後，就不會出現脫漿、粘連、濺油的現象。

2.剛才滑炒出來的肉絲，可以用來做魚香肉絲，蒜台肉絲，青椒肉絲等一系列的菜品。

好了，一道鮮香細嫩的滑肉絲就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。