隨著天氣的逐漸轉涼，大家也都開始陸陸續續的開葷了，最近收到了不少粉絲的私信，很多人都在問：為什麼飯店做的魚香肉絲、青椒肉絲、蒜苔肉絲，吃起來這麼滑嫩，而自己 炒出來的肉絲幹幹的、柴柴的、還不入味，為什麼會有這麼大的反差呢？

今天，我就給大家詳細講解一下，肉絲怎樣做才能滑嫩不粘鍋。 我們在家炒肉絲，通常都是切一切就直接下鍋炒了，然而 問題就出在這個環節， 不管炒什麼肉絲，最忌直接下鍋！多加這2步，肉絲鮮香滑嫩不粘鍋。

【滑肉絲】

第一步：切絲

準備豬裡脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲， 要順著豬肉的紋理切片，再順著片切絲，這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中，抓洗出肉絲中的血水，然後擠幹水分備用。

第二步：上漿醃制

盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克調色抓拌均勻，攪拌過程要持續1分鐘以上，把所有的料汁都打進肉絲裡面。再加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收，再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質， 肉絲吸入水分，口感更加鮮嫩。

打入一個蛋清抓拌均勻， 一般500克的肉絲需要50克的蛋液，可以以此為標準，推算自己需要的量。

抓入一小把澱粉， 澱粉能夠鎖住肉絲中的水分，但是 澱粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏擠的時候，沒有汁水流出即可。再加入適量植物油， 植物油能形成保護膜，防止肉絲的營養與水分流失，然後放在一邊醃制10分鐘。

第三步：滑炒

把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之後 ，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱，油面輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，

滑炒30秒鐘立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。

阿飛有話說：

1.上好漿的肉絲要靜置10分鐘再使用，讓肉絲充分吸收水分，這樣肉絲下鍋以後，就不會出現脫漿、粘連、濺油的現象。

2.剛才滑炒出來的肉絲，可以用來做魚香肉絲，蒜台肉絲，青椒肉絲等一系列的菜品。

好了，一道鮮香細嫩的滑肉絲就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。