一起來做抹茶蛋糕卷吧，漂亮毛巾面，一卷就成功

2021/10/18

吃下這一口抹茶蛋糕卷，仿佛置身于連綿起伏的茶場，茶葉的清香撲鼻而來。也許享用抹茶甜點可以讓你發揮更多的想象力，體驗這令人回味無窮的口感。

說到茶飲，雖然我們國家茶文化淵遠流長，但是在抹茶領域還是需要向鄰國日本學習的。好在現在很多國內的茶企，以合作的方式引進日本的生產工藝，這不但能提高我們自己的生產技術，也能讓抹茶愛好者在市場上有更多的選擇。

抹茶蛋糕卷是一款非常經典的抹茶甜點，很多甜點大師都出過配方，學習起來也很方便。然而，要想將蛋糕卷做得更成功，還是需要下番功夫的。比如，你必須先學會製作原味蛋糕卷，在這個基礎上再變換口味，你會覺得易如反掌。這款蛋糕卷的本質是戚風蛋糕片，但它與圓形戚風蛋糕還是有一些區別的。蛋糕卷需要打發的蛋白偏軟，液體添加量較多，最終麵糊的流動性也更強一些。

家庭烘焙製作蛋糕卷，通常會採用邊長為28cm的烤盤，這個烤盤能放得下大多數小型家用烤箱，因此適用性更廣。如果使用這個尺寸的烤盤，製作較厚的蛋糕卷要用5個重量大約為60克的洋雞蛋，薄卷則用4個雞蛋，而其它原料也要等比例換算。比如這次我用4個雞蛋的配方，麵粉用量為50克，那麼5個雞蛋的配方則用50*（5/4）=62克左右。為了原料配比更加精確，蛋白與蛋黃最好分開來稱，如果你的雞蛋較小，還可以多加1個雞蛋來補充，這樣製作出來麵糊的黏稠度與充氣程度才更接近食譜要求。

在原味蛋糕卷配方的基礎上，加入抹茶粉就成為抹茶蛋糕卷配方了。與麵粉類似，抹茶粉也有一定的吸水率，所以液體與油量也要適當增加。油脂能軟化蛋糕體，使蛋糕卷起不容易開裂。確保抹茶粉占麵粉重量的比例在15%左右，這是控制好蛋糕顏色與味道的關鍵。抹茶太少蛋糕的顏色不夠鮮豔，太多則會發苦，成本也會增加。不同品牌的抹茶粉，顏色與味道也不相同，所以最後還得根據抹茶的實際表現做出調整。

把配方中的砂糖全部加入蛋白，比例大約是蛋白重量的42%，較高的砂糖量能保證蛋白的氣泡更穩定，也能避免蛋白過度打發。細膩而穩定的蛋白霜，是製作成功的重點。打發蛋白的程度在濕性與中性之間，打發過度的蛋白不易混合麵糊，也會使蛋糕容易開裂。

為了保持蛋糕的綠色，也為了蛋糕體不會太幹，要控制好烘烤的時間。成品的含水量也是決定蛋糕片卷起來是否開裂的重要因素。要烤出好看的毛巾面，烘烤到位是一方面，蛋糕底下墊的材料也是另一方面。據我多次實驗觀察，如果用一次性油紙，由于油紙的不粘效果較好，不太容易撕出漂亮的毛巾面；如果用油布則會好一些，即使油布也是不粘的，但是經過多次使用後，它的不粘效果大打折扣，表面就容易粘上一層烤焦的蛋糕皮，這樣就容易撕出更好看的毛巾面。所以如果你經常做蛋糕卷，買個專用油布還是很有必要的，這樣既環保又方便。

加入淡奶油的抹茶蛋糕卷，才真正擁有了靈魂。奶油的軟滑能中和抹茶的青澀，使味覺恰到好處。打發淡奶油一般要加入其重量5%-10%的細砂糖，不用加入抹茶粉，這可以讓白色奶油與綠色蛋糕體在外觀上有層次感，不過你可以在奶油中加入其它食材，比如各種水果和紅豆等。

將奶油打發至9成，這樣的奶油硬度更高，可以使蛋糕卷更挺立。常見的造型有e型和o型，很明顯o型需要更多的奶油，大約是e型的1.

2倍左右。我喜歡e型是因為奶油吃太多會膩，而且也容易長胖。另外需要注意的是，打發奶油需要在室溫較低的情況下進行，打發盆底部坐在冰水上更好。待蛋糕卷充分冷卻後再抹入打發奶油，這樣可以避免高溫使奶油融化。

卷蛋糕片徒手也很容易操作，如果不熟練可以借助擀麵杖操作，我在教你做鹹香肥美的肉鬆蛋糕卷，無論怎麼卷都不開裂教程中有展示手法。加入奶油的蛋糕卷，比不加餡料的更容易卷，因為彎曲程度不用那麼大。最後再放入冰箱冷藏定型，就可以拿出來切塊裝盤了。

食譜信息

【耗時】製作過程大約1個小時

【模具】28cm*28cm*3cm金色烤盤

【份量】1條，3-4人食用

【烘烤】預熱190度，烤箱中下層，烘烤上下火170度22分鐘

【保存】冷藏密封保存3天

原料

蛋糕體：蛋白140克（約4個），蛋黃70克（約4個），低筋麵粉50克，抹茶粉8克，細砂糖60克，牛奶60克，玉米油40克，檸檬汁1克

奶油餡：淡奶油200克，細砂糖20克

準備原料

步驟1

用190度預熱烤箱，將油布鋪入烤盤中備用。如果你沒有專用油布也可以裁剪油紙來使用，但是油布更容易出毛巾底。

預熱烤箱

準備烤盤

步驟2

分別將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入容器中，然後用打蛋器混合兩種粉類，這樣能讓抹茶粉分佈更均勻。

混合粉類

步驟3

分離冷藏狀態的雞蛋，直接徒手操作很簡單，要避免蛋白中混入蛋黃或其它雜質。

分離雞蛋

步驟4

先製作蛋黃麵糊。蛋黃中加入玉米油，用打蛋器混合均勻，然後再加入牛奶，充分攪拌使其乳化到位。

加入玉米油

加入牛奶

乳化到位

步驟5

將前面混合的粉類過篩加入蛋黃液中，用打蛋器畫Z字攪拌，這樣可以避免出筋。一定要充分將粉類攪拌均勻，避免抹茶出現結塊。此時的麵糊很細膩，流動性很強。

過篩加入粉類

畫Z字攪拌

麵糊狀態

步驟6

開始打發蛋白。在蛋白中加入檸檬汁，這樣可以使蛋白更容易打發。開啟電動打蛋器中速打發，攪拌頭要接觸到盆底，一邊手持打蛋器一邊轉動攪拌盆，這樣可以打發更均勻。

加入檸檬汁

開始打發

步驟7

當蛋白出現粗大氣泡時，加入三分之一的細砂糖，繼續中速打發。

粗大氣泡狀態

步驟8

當蛋白出現細小氣泡時，加入剩餘砂糖的二分之一，繼續中速打發。

細小氣泡狀態

步驟9

當蛋白出現紋路明顯的狀態時，加入剩餘的砂糖，繼續中速打發。蛋白的紋路會變得越來越深，移動打蛋器的阻力也會變大，這時轉為低速打發。轉為低速可以更好控制打發速度，並且使蛋白氣泡更細膩。

紋路明顯狀態

步驟10

當提起停止的打蛋器出現彎曲尖角，用手動打蛋器能拉出像鳥嘴一樣的彎鉤，此時蛋白打發至濕性發泡，打發完成，要避免蛋白打發過度導致開裂。

整個打發過程我大約用了4分鐘，打發時間僅供參考，要根據你的打蛋器轉速靈活調整。

彎曲尖角

鳥嘴一樣的彎鉤

步驟11

將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，稍微翻拌幾下混合均勻。然後再將麵糊倒回剩餘的蛋白中，充分用刮刀翻拌均勻，最終麵糊會變得比較黏稠。

翻拌手法

麵糊狀態

步驟12

將麵糊倒入烤盤中，用刮板將麵糊刮平，然後晃動幾下烤盤，再震出麵糊中的大氣泡。

倒入烤盤

刮平麵糊

震出氣泡

步驟13

送入烤箱中下層，調整上下火170度，時長為22分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟14

蛋糕會膨脹至最高點後回落，表面輕微上色。烘烤時間到後移出烤箱，在桌面上震出熱氣，待稍微冷卻後連同油布移出烤盤，放在晾網上。蛋糕會有輕微縮皺，這是正常現象。

蛋糕膨脹

移出烤箱

震出熱氣

步驟15

先撕開側面的油布，在蛋糕頂部蓋上一張油紙，再蓋上一個較大的烤盤，翻轉蛋糕底面朝上，輕輕將油布完全撕開，就能看到完漂亮的毛巾底了。

蓋上油紙

翻轉蛋糕

撕開油布

步驟16

在毛巾底上蓋一張稍長的油紙，然後再蓋上晾網，再次翻轉蛋糕使其頂面朝上。保持油紙蓋在蛋糕表面，這樣可以防止表面過于乾燥。稍微冷卻蛋糕體，這樣可以避免奶油餡融化。

再次翻轉蛋糕

保持油紙在表面

步驟17

在一個大盆中放入冰袋與適量的冷水，在打發盆中加入冷藏過夜的淡奶油和細砂糖，然後把打發盆放在大盆中隔冰水打發。用電動打蛋器中速打發淡奶油，直到淡奶油變得比較黏稠，開始產生紋路，此時淡奶油打發至6成，我大約用了3分鐘。

準備冰水

加入淡奶油與細砂糖

產生紋路

步驟18

淡奶油打發至6成後，狀態變化的速度非常快，因此我們換用手動打蛋器打發。將淡奶油打發至提起打蛋器能看到短小的尖角，奶油表面質地有些粗糙，打蛋盆中紋路非常明顯，此時淡奶油打發至9成，打發完成。打發至9成的淡奶油硬度比較高，這樣的奶油餡支撐力更強，不過由于表面較粗糙不適合裱花，如果你需要裱花則打發至8成就可以了。