一起來做抹茶蛋糕卷吧,漂亮毛巾面,一卷就成功

吃下這一口抹茶蛋糕卷,仿佛置身于連綿起伏的茶場,茶葉的清香撲鼻而來。也許享用抹茶甜點可以讓你發揮更多的想象力,體驗這令人回味無窮的口感。

說到茶飲,雖然我們國家茶文化淵遠流長,但是在抹茶領域還是需要向鄰國日本學習的。好在現在很多國內的茶企,以合作的方式引進日本的生產工藝,這不但能提高我們自己的生產技術,也能讓抹茶愛好者在市場上有更多的選擇。

抹茶蛋糕卷是一款非常經典的抹茶甜點,很多甜點大師都出過配方,學習起來也很方便。然而,要想將蛋糕卷做得更成功,還是需要下番功夫的。比如,你必須先學會製作原味蛋糕卷,在這個基礎上再變換口味,你會覺得易如反掌。這款蛋糕卷的本質是戚風蛋糕片,但它與圓形戚風蛋糕還是有一些區別的。蛋糕卷需要打發的蛋白偏軟,液體添加量較多,最終麵糊的流動性也更強一些。

家庭烘焙製作蛋糕卷,通常會採用邊長為28cm的烤盤,這個烤盤能放得下大多數小型家用烤箱,因此適用性更廣。如果使用這個尺寸的烤盤,製作較厚的蛋糕卷要用5個重量大約為60克的洋雞蛋,薄卷則用4個雞蛋,而其它原料也要等比例換算。比如這次我用4個雞蛋的配方,麵粉用量為50克,那麼5個雞蛋的配方則用50*(5/4)=62克左右。為了原料配比更加精確,蛋白與蛋黃最好分開來稱,如果你的雞蛋較小,還可以多加1個雞蛋來補充,這樣製作出來麵糊的黏稠度與充氣程度才更接近食譜要求。

在原味蛋糕卷配方的基礎上,加入抹茶粉就成為抹茶蛋糕卷配方了。與麵粉類似,抹茶粉也有一定的吸水率,所以液體與油量也要適當增加。油脂能軟化蛋糕體,使蛋糕卷起不容易開裂。確保抹茶粉占麵粉重量的比例在15%左右,這是控制好蛋糕顏色與味道的關鍵。抹茶太少蛋糕的顏色不夠鮮豔,太多則會發苦,成本也會增加。不同品牌的抹茶粉,顏色與味道也不相同,所以最後還得根據抹茶的實際表現做出調整。

把配方中的砂糖全部加入蛋白,比例大約是蛋白重量的42%,較高的砂糖量能保證蛋白的氣泡更穩定,也能避免蛋白過度打發。細膩而穩定的蛋白霜,是製作成功的重點。打發蛋白的程度在濕性與中性之間,打發過度的蛋白不易混合麵糊,也會使蛋糕容易開裂。

為了保持蛋糕的綠色,也為了蛋糕體不會太幹,要控制好烘烤的時間。成品的含水量也是決定蛋糕片卷起來是否開裂的重要因素。要烤出好看的毛巾面,烘烤到位是一方面,蛋糕底下墊的材料也是另一方面。據我多次實驗觀察,如果用一次性油紙,由于油紙的不粘效果較好,不太容易撕出漂亮的毛巾面;如果用油布則會好一些,即使油布也是不粘的,但是經過多次使用後,它的不粘效果大打折扣,表面就容易粘上一層烤焦的蛋糕皮,這樣就容易撕出更好看的毛巾面。所以如果你經常做蛋糕卷,買個專用油布還是很有必要的,這樣既環保又方便。

加入淡奶油的抹茶蛋糕卷,才真正擁有了靈魂。奶油的軟滑能中和抹茶的青澀,使味覺恰到好處。打發淡奶油一般要加入其重量5%-10%的細砂糖,不用加入抹茶粉,這可以讓白色奶油與綠色蛋糕體在外觀上有層次感,不過你可以在奶油中加入其它食材,比如各種水果和紅豆等。

將奶油打發至9成,這樣的奶油硬度更高,可以使蛋糕卷更挺立。常見的造型有e型和o型,很明顯o型需要更多的奶油,大約是e型的1.2倍左右。我喜歡e型是因為奶油吃太多會膩,而且也容易長胖。另外需要注意的是,打發奶油需要在室溫較低的情況下進行,打發盆底部坐在冰水上更好。待蛋糕卷充分冷卻後再抹入打發奶油,這樣可以避免高溫使奶油融化。

卷蛋糕片徒手也很容易操作,如果不熟練可以借助擀麵杖操作,我在教你做鹹香肥美的肉鬆蛋糕卷,無論怎麼卷都不開裂 教程中有展示手法。加入奶油的蛋糕卷,比不加餡料的更容易卷,因為彎曲程度不用那麼大。最後再放入冰箱冷藏定型,就可以拿出來切塊裝盤了。

食譜信息

【耗時】製作過程大約1個小時

【模具】28cm*28cm*3cm金色烤盤

【份量】1條,3-4人食用

【烘烤】預熱190度,烤箱中下層,烘烤上下火170度22分鐘

【保存】冷藏密封保存3天

原料

蛋糕體:蛋白140克(約4個),蛋黃70克(約4個),低筋麵粉50克,抹茶粉8克,細砂糖60克,牛奶60克,玉米油40克,檸檬汁1克

奶油餡:淡奶油200克,細砂糖20克

準備原料

步驟1

用190度預熱烤箱,將油布鋪入烤盤中備用。如果你沒有專用油布也可以裁剪油紙來使用,但是油布更容易出毛巾底。

預熱烤箱

準備烤盤

步驟2

分別將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入容器中,然後用打蛋器混合兩種粉類,這樣能讓抹茶粉分佈更均勻。



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