油鹽醬醋，是我們生活中幾乎離不開的四大烹飪調味品，因為不管做什麼菜，如果離開了油鹽醬醋，再好的食材，吃起來也是寡淡無味，更別談什麼美味佳餚了。但是我們在做飯、做菜時，並非是有了豐富的調料和食材，就一定能做出美味可口的飯菜。

即使有了好的調料，如果我們不懂得如何去搭配和使用，不但起不到錦上添花的效果，反而會弄巧成拙，適得其反。今天我們不談別的，就來說說「油鹽醬醋」中的「醋」。

一部曲：食用醋的選擇

醋在我國已經經歷了幾千年的發展，如今市面上的食用醋可以說是琳琅滿目、種類繁多，我們在購買時究竟該如何選擇呢？

首選釀造醋

雖然醋的種類很多，比如：米醋、陳醋、香醋、紅糖醋、果醋、白醋等等，但是如果按照工藝流程來分，無外乎就「釀造醋」和「人工合成醋」2種。

釀造醋是以各種五穀雜糧或者水果為原料，通過酶、酵母、醋酸菌等發酵過濾而成。因此這種醋除了具有各種不同的風味以外，其營養成分也十分豐富，含有多種糖類、脂類、有機酸、礦物質，維生素等營養物質。而人工合成醋是以食用冰醋酸為原料，加水和添加劑勾兌而成，成本低廉，不僅沒有任何香味，而且醋味強烈，刺鼻嗆口，通常顏色為暗紅或者無色，容易混濁，比如常見的白醋很多都是合成醋。因此合成醋是沒有任何營養價值的，一般只能用來調味，唯一的優點就是因為營養成分少，利於長時間保存。

勾兌醋

所以，如果沒有特殊要求，我們應該選擇口味甘醇、營養豐富的釀造醋，而不選用合成醋。釀造醋和人工合成醋的辨別方法是，一看包裝執行代碼：ＧＢ１８１８７是釀造醋的標準執行碼；SB/T10337，GB/T19777、GB 31644等是人工合成醋的執行代碼。二看原料表：釀造醋的主要原料是各種穀物或者水果；而人工合成醋的原料是冰醋酸和各種食品添加劑。

優質食用醋的特點

第一：顏色

保寧醋

對於釀造醋而言，醋液顏色一般為紅棕色、琥鉑色或者黑紫色。不管是釀造醋還是合成醋，只要優質，看起來應該透明清澈，沒有懸浮物，同時濃淡適度。

第二：香氣

只要是優質醋，聞起來的香味都十分濃郁，而且沒有其它雜味和異味。

第三：味道

當我們用嘴巴嘗味道，優質醋雖然普遍酸味較濃，但是並不刺激嗆口，而是綿柔微甜，更沒有苦澀味。

第四：酸度

一般的優質醋，在標籤總酸度一欄可以清楚看到：總酸度一般都是≥3.5g/100ml。低於這個酸度就比較差了。

二部曲：醋的保存

有關醋的保質期很多人都不太清楚。因為市面上的醋，有的標注有保質期，有的沒有標注保質期，而且很多人認為醋是時間越長，質量會更好。那到底是怎麼一回事呢？

優質釀造陳醋，一般不會標注保質期

一般的優質釀造醋，比如我國的四大名醋：山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋和永春醋，這些醋的酸度一般在4.5度以上，正宗山西老陳醋的酸度都在6度以上，而且基本不含任何防腐添加劑，因為有毒細菌在這種酸度環境中是無法存活的。而對於4.5度以上酸度的醋大多為釀造醋，即使不加任何防腐劑也能久存不壞，因此不用標注保質期。

酸度低於4.5度的食用醋，一般都會標注保質期

對於大部分的勾兌醋，其酸度是很難達到4.5度以上的。因此在酸度較低的環境下，時間長了就會滋生很多微生物細菌，因此對於這類醋一般都添加有食品防腐劑，同時也會標注保質期限。

勾兌醋

由此可見，並非是所有的醋都是可以長時間保存不變質的。即使是沒有標注保質期的優質釀造醋，當我們開瓶以後，由於環境的變化也會引起變質。當我們發現醋的氣味、口感異常或者渾濁有沉澱物，不管是什麼醋，建議都不要食用了。

三部曲：烹飪中如何正確使用醋

大家都知道，醋在我們日常飲食生活中扮演著十分重要的角色，是很好的調味品之一，能夠起到去腥解膩、護色調味、增進食欲、軟化食物、消毒殺菌等作用。但是醋並非萬能之物，在使用過程中，要注意以下「4宜3不宜」。

用醋調味4宜

第一：以下蔬菜宜用醋