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嫩嫩的芝士蛋糕,一口下去奶香十足,做法一看就學的會
2021/09/27

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芝士蛋糕是指用芝士為主要乳料做的蛋糕。芝士又名乳酪、乾酪,指動物乳經乳酸菌發酵或加酶後凝固,並除去乳清製成的濃縮乳製品。芝士本身主要由蛋白質、脂類等營養成分組成,同牛奶一樣。芝士蛋糕分為兩種,一種是不用烘烤的凍芝士蛋糕,另一種是經過烘烤的芝士蛋糕,根據芝士不同的含量和不同的做法,烤芝士蛋糕又分味重芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕和半熟芝士蛋糕。想吃半熟芝士蛋糕不用買,教大家做好利來同款,做法非常簡單。

半熟芝士配方

蛋糕胚

蛋清90克、糖45克、沙拉油30克、牛奶45克、低粉45克、玉米澱粉13克、白醋:2克

奶油糊部分(可以除2來做)

奶油乳酪:125克、牛奶:130克、黃油:50克、蛋黃:50克、低筋粉:20克、玉米澱粉:20克、白醋:10克、蜂蜜:10克、蛋清:80克、糖:70克

半熟芝士操作步驟

我們做的是小模具的,所以要提前準備好15條2.5公分寬17公分長的紙條。

後續包邊用。

蛋清蛋黃分離。

找個盆倒入牛奶和沙拉油簡單攪勻。

加入過篩後的低筋粉和玉米澱粉。

再次攪勻,攪拌的時候儘量「之」字型攪拌不容易起筋。

加入蛋黃後繼續「之」字型攪拌。

攪拌至麵糊表面光滑無顆粒狀態就行了。

此時烤箱開始預熱上火150度,下火140度。

蛋清內加白醋2克。一方面是去腥,另一方面有助于打發。

白糖分三次加,主要是為了攪拌時裹入更多的空氣,使蛋糕成品更加鬆軟一些。

三次加入白糖時的狀態也要看清楚噢。

最後蛋清打到硬性發泡就行了,大家也可以用電動打蛋器。

不過沒有廚師機打的細膩。

挖1/3的蛋白霜進麵糊,簡單抄底攪勻。

再把攪勻的麵糊倒入蛋白霜內,繼續抄底攪拌。

硬性打發的好處就是穩定性強,當我們夏天操作時不容易消泡。

最後倒入烤盤內抹平即可。

烤盤一定要墊一張大白紙噢,不然會粘底。

上火150度,下火140度烘烤10分鐘。

表面微微上色就行了,不能烤太幹不然成品吃起來就不嫩了。

用模具摳出來。

用錫紙包裹住底部,防止水浴法烘烤時進水。

最後用圍邊在內側圍一圈備用。

現在製作奶油糊

奶油乳酪和牛奶直接隔熱水融化。

融化的同時不停攪拌,當溫度上來時就可以關火了。

期間攪拌至表面光滑無顆粒就行了。

如果還有顆粒可以選擇過篩。

趁熱加入黃油攪勻。

再過篩低筋粉和玉米澱粉。

攪拌至順滑無顆粒狀態。

我們再準備80克蛋清,約4個大雞蛋。

50克蛋黃,蛋黃高油脂少放點。

把蛋黃倒入奶油糊內,再加入10克白醋調節風味,也可以放檸檬汁。

最後攪勻就好了。

蛋清簡單打到濕性發泡,拖個長長的小尾巴那種狀態。

把蛋清倒入奶油糊內攪勻,最後倒入裱花袋即可。

麵糊擠到和模具一樣齊平,再準備一烤盤的溫水。

水位不要太高,不然水汽過大影響底部蛋糕濕潤度。

上火170度,下火140度先烘烤20分鐘。

表面上色後轉上火140度下火140度再烘烤15分鐘即可。

有點溫熱時脫模,冷涼後下冰箱口感更佳。

總結

烤盤的熱水稍微蓋過摸具底部一層就行了。

烘烤時間到後用牙籤插進去拔出來沒有黏糊狀態就熟了。

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