芝士蛋糕是指用芝士為主要乳料做的蛋糕。芝士又名乳酪、乾酪,指動物乳經乳酸菌發酵或加酶後凝固,並除去乳清製成的濃縮乳製品。芝士本身主要由蛋白質、脂類等營養成分組成,同牛奶一樣。芝士蛋糕分為兩種,一種是不用烘烤的凍芝士蛋糕,另一種是經過烘烤的芝士蛋糕,根據芝士不同的含量和不同的做法,烤芝士蛋糕又分味重芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕和半熟芝士蛋糕。想吃半熟芝士蛋糕不用買,教大家做好利來同款,做法非常簡單。
蛋糕胚
蛋清90克、糖45克、沙拉油30克、牛奶45克、低粉45克、玉米澱粉13克、白醋:2克
奶油糊部分(可以除2來做)
奶油乳酪:125克、牛奶:130克、黃油:50克、蛋黃:50克、低筋粉:20克、玉米澱粉:20克、白醋:10克、蜂蜜:10克、蛋清:80克、糖:70克
我們做的是小模具的,所以要提前準備好15條2.5公分寬17公分長的紙條。
後續包邊用。
蛋清蛋黃分離。
找個盆倒入牛奶和沙拉油簡單攪勻。
加入過篩後的低筋粉和玉米澱粉。
再次攪勻,攪拌的時候儘量「之」字型攪拌不容易起筋。
加入蛋黃後繼續「之」字型攪拌。
攪拌至麵糊表面光滑無顆粒狀態就行了。
此時烤箱開始預熱上火150度,下火140度。
蛋清內加白醋2克。一方面是去腥,另一方面有助于打發。
白糖分三次加,主要是為了攪拌時裹入更多的空氣,使蛋糕成品更加鬆軟一些。
三次加入白糖時的狀態也要看清楚噢。
最後蛋清打到硬性發泡就行了,大家也可以用電動打蛋器。
不過沒有廚師機打的細膩。
挖1/3的蛋白霜進麵糊,簡單抄底攪勻。
再把攪勻的麵糊倒入蛋白霜內,繼續抄底攪拌。
硬性打發的好處就是穩定性強,當我們夏天操作時不容易消泡。
最後倒入烤盤內抹平即可。
烤盤一定要墊一張大白紙噢,不然會粘底。
上火150度,下火140度烘烤10分鐘。
表面微微上色就行了,不能烤太幹不然成品吃起來就不嫩了。
用模具摳出來。
用錫紙包裹住底部,防止水浴法烘烤時進水。
最後用圍邊在內側圍一圈備用。
現在製作奶油糊
奶油乳酪和牛奶直接隔熱水融化。
融化的同時不停攪拌,當溫度上來時就可以關火了。
期間攪拌至表面光滑無顆粒就行了。
如果還有顆粒可以選擇過篩。
趁熱加入黃油攪勻。
再過篩低筋粉和玉米澱粉。
攪拌至順滑無顆粒狀態。
我們再準備80克蛋清,約4個大雞蛋。
50克蛋黃,蛋黃高油脂少放點。
把蛋黃倒入奶油糊內,再加入10克白醋調節風味,也可以放檸檬汁。
最後攪勻就好了。
蛋清簡單打到濕性發泡,拖個長長的小尾巴那種狀態。
把蛋清倒入奶油糊內攪勻,最後倒入裱花袋即可。
麵糊擠到和模具一樣齊平,再準備一烤盤的溫水。
水位不要太高,不然水汽過大影響底部蛋糕濕潤度。
上火170度,下火140度先烘烤20分鐘。
表面上色後轉上火140度下火140度再烘烤15分鐘即可。
有點溫熱時脫模,冷涼後下冰箱口感更佳。
烤盤的熱水稍微蓋過摸具底部一層就行了。
烘烤時間到後用牙籤插進去拔出來沒有黏糊狀態就熟了。