羊肉肉質與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。它既能禦風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。

我家吃羊肉比較多，小時候家裡還過做羊肉買賣，一天最少能宰三四十只羊，上好的羊肉最好吃的做法就是清燉，什麼料都不用放，出鍋前一勺鹽就夠了。但是天天吃清燉的羊肉也會吃膩，在我老家新鄉有一種叫做紅燜羊肉火鍋非常流行，味道也是很不錯的， 紅燜羊肉火鍋肥而不膩、湯紅不辣、原汁原味、肉香十足。吃起來「上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽」。一勺鮮湯入口，頓覺心曠神怡，非常適合冬天在家吃。

配料：

羊肉1500g，紅蘿蔔兩根，紅油郫縣豆瓣醬150g，番茄醬50g，辣妹子辣椒醬30g，特級郫縣豆瓣醬30g，蔥薑若干，黃酒少量

步驟：

紅燜羊肉料粉製作：

前言：

這個料粉是我們家從老配方中改良過來的，以前的老配方講究香料味突出，味道也非常好，社會不斷在進步，人們對味道的追求也會跟著改變，現在我們會更加注重食材本身的味道，今天說的這個配方更加突出羊肉本身的鮮香，兩個配方各有千秋，既然發出來了我也不會藏私，老的配方我會在文章最後發出來，大家可以截圖保存。

1.首先我們先來製作紅燜羊排的秘制料粉，準備 白芷5g，白蔻5g，小茴香6g，花椒6g，草果1個拍破去籽，山奈2g，砂仁1g，高良薑2g，香葉2g，白胡椒4g，孜然3g，蓽撥1g，甘草1g，丁香四個，桂皮3g，陳皮1g。把他們倒入到小碗中，倒入適量的溫水浸泡一會，泡出雜質和異味。

碎碎念：這裡要說明一下，買辛香料的時候一定 不要貪圖便宜，要買質量好的，不然做出來的味道會差很多。香料中有香氣，但是香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響到成菜的低味，所以香料在使用前必須去除異味和苦澀味，以保證菜品味道的純正。

2.浸泡15分鐘後我們把水倒出再用清水沖洗一下。辛香料清洗乾淨控幹水分後我們把他平鋪在烤盤上，用剪刀把大塊的香料剪碎，這樣可以加快一會烤制時間，也方便打碎。我們把香料均勻的平鋪在烤盤上，不用預熱，我們直接把烤盤放置到烤箱中層，定時20分鐘，溫度設定到80度，使用上下加熱+風扇模式。十分鐘後我們把烤盤拿出來，把辛香料翻一下麵，放進烤箱繼續烤制，期間多觀察，把香料烤幹後我們把溫度調整到150度，繼續烤五分鐘，然後拿出涼涼，這個時候可以聞到香料味已經非常濃鬱了。

碎碎念：沒有烤箱的也可以再用炒鍋把香料炒幹，炒制出香味。

3.把晾涼煎碎的香料放到打粉機中打成細粉狀，儘量打的細一些。打粉後我們把香料倒出來，裝到密封瓶子裡，放冰箱冷藏保存可以用兩個多月，時間長了隨著料粉味道散發就沒有那麼香了。

碎碎念： 做紅燜羊肉一斤羊肉大概放2g左右的料粉，料粉多少可以根據自己的口味添加。

紅燜羊肉湯底製作：

有了好的料粉可以讓你做出來的紅燜羊排風味獨特，味道更香，後味更足，但不是說你加了這款料粉做出來的紅燜羊排就一定好吃，料粉是做出好菜品的重要的組成部分，但不是全部，一款好的料粉味道獨特，可以讓菜品飄香四溢，回味無窮，還有刺激食欲的功效，但是光有料粉還是不夠的，下面我們來說一下紅燜羊肉湯底的製作方法。

1.準備一個小碗，放入紅油豆瓣醬150g，番茄醬50g，辣妹子辣椒醬30，另準備一個小碗放入特級豆瓣醬30g。

2.鍋內燒油，放入少許煉製好的牛油，也可以不放。油溫三成熱放蔥薑炒出香味，然後倒入第一個碗中的醬料，開中小火煸炒出紅油，炒香炒出紅油後倒入特級豆瓣醬，倒入10g的黃酒，開小火炒出香味。

碎碎念：炒醬之前先潤鍋，再炒醬的時候就不容易粘鍋。煉製牛油和做料油的方法差不多，詳細流程請翻看我往期做料油的視頻。炒制過程中全程小火，小火慢熬才能炒出醬的香味。

3.醬料炒香後我們倒入羊肉湯，沒有羊肉湯的加水也可以，這個時候我們放入10g的料粉，開中小火煮30分鐘煮出香味。

碎碎念：因為做的比較多，水開後我換到大桶中繼續熬制，水一次放夠，中間不能加水。沒有料粉的也可以不加，做出來的味道也非常的好吃。

羊肉的選擇與處理：

下面我們來說一下紅燜羊肉中羊肉的選擇與處理，做紅燜羊肉最好用羊排，有肥有瘦，也可以用腿肉。我們這邊一般選用小山羊，膻味比較小，肉質也更好。

1.剁好的羊排，用冷水浸泡了一晚上，也可以再加一些羊肉，泡的過程中，中間需要換兩次水。

2.洗好的羊肉我們冷水下鍋，放蔥薑黃酒或者高度白酒，去除羊肉的異味。看到有血沫浮上來就把血沫打出來，打的過程中翻動一下羊排，血沫就會自動飄上來，水開後煮三分鐘把血沫打乾淨。把蔥薑挑出來，羊排撈出，用溫水洗乾淨備用。

3.鍋內倒入油，放入30g打碎的冰糖，開中火炒糖色，油炒溫度變化很快，當看到鍋內起白泡的時候就要注意了，白色泡起來後變成黃泡，又會慢慢變成深色一點的泡，接著泡會慢慢消失，等泡下去後我們放入羊排，然後開大火快速炒制上色，炒幾分鐘，把羊肉炒出香味，炒出油脂。

碎碎念：紅燜羊肉想做的好吃一定要炒糖色，糖色和肉碰撞在一起的味道非常的美妙。不想炒糖色的直接把羊排焯水過的羊排倒到底湯中燉也可以。味道雖然會差一點點，但是不會差的特別多。

燜制：

1.把炒好的羊排倒入到煮好的底湯中，加入少量冰糖，開大火煮20分鐘然後蓋上蓋子，轉小火再燉四十分鐘，然後關火，燜四個小時以上。

碎碎念：我們家一般是頭一天晚上做第二天中午吃，這樣更入味好吃。

2.四個小時後，我們打開蓋子，香味撲鼻，可以看到湯汁顏色紅亮誘人，我們準備兩根紅蘿蔔切成滾刀塊，開大火把鍋煮開，然後下入切好的紅蘿蔔，開小火繼續煮四十分鐘。

碎碎念：紅燜羊肉裡邊最好放紅蘿蔔，紅蘿蔔帶一絲甜味，不放味道會差一些，而且蘿蔔燉出來非常好吃。切記是紅蘿蔔，不要放白蘿蔔。

3.四十分鐘後我們用大漏勺把羊排撈出來，羊排撈出後我們用漏勺把料渣打出來，再把沒有料渣的湯倒到鍋中，最後可以用細漏勺再過一遍，吃的時候更舒服。

真正的紅燜，是要有涮菜的，趁燉蘿蔔的時候我們準備一下自己喜歡的涮菜，我們準備了豆腐絲，冬瓜，白菜心，平菇，豆腐，油豆皮，還有香菜，和羊肉卷。

總結：

紅燜羊排可以放到熱砂鍋中當菜吃，也可以作為火鍋食用。羊肉顏色發紅是因為用了老湯煮的，如果加清水肉的顏色不會這麼紅。

紅燜羊肉火鍋的教程就分享完畢，這道菜非常適合冬天在家做為火鍋吃，也可做為一道硬菜出現在餐桌上。做紅燜羊肉不建議大家用高壓鍋，出來的味道差不少。如果真的趕時間也可以用高壓鍋，但是要把握好湯底的用量。

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