1.為什麼麵包進烤箱，烤後會塌陷？

1. 攪拌不足或是攪拌過度使得麵筋斷裂無法撐起來；

2. 麵包發酵中溫度過低導致發酵不良；

3. 發酵時間過長使得酵母後繼無力。

4. 烘烤不足；

【2.麵包組織太乾的原因？】

1. 配方濕性柔軟材料添加不足（如水量、油脂、砂糖、雞蛋）；

2. 發酵時間過長，保濕不夠；

3. 攪拌不足，麵糰發酵不夠；

4. 整形時手粉用的太多。

5. 烘烤時間太長；

6. 起缸麵糰溫度高，組織粗糙，保濕性差；

【3. 麵包烘烤後，為什麼表面太厚或者太幹、硬？】

1. 爐溫太低，時間烤太長；

2. 油脂或糖的量太少；

3. 麵糰發酵過度；

4. 最後發酵沒有完成，麵糰發的不夠，麵糰保濕不夠。

【4.為什麼麵包發酵不好？】

1. 使用過期變質的酵母或酵母用量不足；

2. 攪拌過度或攪拌不足；

3. 糖的份量太高，導致滲透壓過高而抑制酵母的活力，一般麵包中糖的使用量不要超過麵粉量的18%；

4. 鹽的量太多，抑制了酵母的活力；

5. 溫度過低，酵母適宜發酵的溫度是28~36℃；

6. 麵糰水分太多，太過濕黏。

5.】 為什麼麵包，要經過長時間發酵？

麵粉中的蛋白質經過水合作用，再通過攪拌可以形成緊密的麵筋網絡，而想要形成鬆軟可口的麵包，就需要酵母擁有足夠的發酵時間，產生足夠的氣體。

麵糰中的麵筋網絡將酵母產生的氣體包裹住，使得麵糰體積增大且富有彈性。烘烤後，蛋白質變熱凝固，氣泡氣化形成麵包蓬鬆的孔洞，形成良好的麵包口感。

所以常規麵包的發酵至少需要1個小時，讓酵母菌有足夠的時間作用。

【6 吐司最後醒發不良是什麼原因？】

1. 麵糰攪拌不到位，麵筋組織不好；

2. 麵糰基礎發酵不到位；

3. 發酵溫度與濕度不到位，發酵體積會小；

4. 吐司整形時，輕輕捲起，千萬不要緊壓，讓麵糰保有彈性，壓太緊的麵糰底部就比較發不起來；

5. 以上方法無效時，調整配方。

【7. 為什麼麵糰整型的時候會回縮？】

1. 麵糰攪拌不到位，麵糰組織緊；

2. 麵糰中間鬆弛時間不到位，將麵糰蓋上麵糰袋或濕布，讓其休息5~10分鐘，降低麵糰的鬆緊度，就會比較好操作。