肉片也好，肉絲也罷，都是日常做飯常用到的食材之一！但有的朋友說：為什麼我炒的肉，吃起來又硬又柴？有時候還會有肉腥味？是火候不對？還是調味料放得不對？

很多人炒瘦肉，總是比較硬比較柴，不如外面吃的瘦肉又嫩又滑，下面這幾招，讓你也能輕鬆炒出鮮嫩好吃瘦肉。

第一個竅門：適合炒菜的肉

很多人喜歡加嫩肉粉，這個吃多了不好，我們直接炒。

先開大火，把鍋燒熱，倒入少許的油，蕩一下鍋，都沾上油，這樣滑一下鍋，炒菜不會粘鍋。

然後調成小火，把多餘的熱油倒出來，再放入冷油，趁油溫還沒有升高，馬上倒入切好的肉，這樣不會粘鍋，並且油熱了，肉也熟了。

翻炒到肉絲變白色，就可以起鍋備用，訣竅就是不要油燒熱了再炒，而是要熱鍋冷油來炒。

這樣炒出來的肉，不粘鍋，也特別的嫩，幾十年的老廚師經驗，大家可以試下。

第二個竅門：適合做湯的肉

切好的瘦肉，放一點生抽；

生抽是調味的，大家不要放錯了老抽；

老抽是上色的，肉會變黑不好看；

再放一點料酒，料酒是去腥增香的；

加上少許的水。

然後用手多抓幾下，讓肉吸收掉水份，

再次加入少許水，水要一點點的加，

直到肉不再吸收水了，

最後加少許澱粉，鎖住水份，

用手抓比用筷子效果更好。

現在開火，同樣熱鍋冷油，倒入瘦肉，大火快炒。

肉變成白色就可以起鍋備用，接著可以炒其它配菜和湯，最好放入肉絲即可。

這樣做瘦肉，又鮮嫩也不會柴，口感很好。

總結一下炒肉不老的竅門，就是：

1.鍋要燒熱，油要冷油，不能提前放鹽，要放生抽。

2.快炒起鍋，時間不能長，這樣炒肉不硬也不柴。

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