傳統意式提拉米蘇,原來真的可以入口即化

提拉米蘇是起源于義大利的經典甜點,據說Tiramisu在義大利語中有「帶我走」的意思,寓意著浪漫美好的愛情。

雖然市場上有很多叫提拉米蘇的包裝產品,但其實跟意式提拉米蘇相去甚遠。提拉米蘇是像慕斯一樣的蛋糕,柔嫩細膩,入口即化,可可與咖啡香味交融在一起。同時具備了以上的特點,就註定了提拉米蘇是不易保存的,最好是現做現吃。

提拉米蘇主要分為兩個組成部分,一是手指餅乾,二是乳酪糊。把這兩部分做好,只要組裝起來就完成了。

手指餅乾實際上是一種海綿蛋糕,原料也跟基礎海綿蛋糕相似。它們的區別在于形狀,細長的麵糊更容易烤幹水分,使得餅乾多了一些鬆脆,少了一些軟綿。為了麵糊不易消泡,手指餅乾的雞蛋、砂糖、麵粉比例為1:0.6:0.6,確保砂糖量才是氣泡穩定的關鍵。

市面上也有包裝的手指餅乾出售,只是甜度會更大一些。做為提拉米蘇的餅底,手指餅乾還需要浸泡咖啡酒來增加味道,咖啡酒就是用咖啡液與馬薩拉酒(一種用葡萄釀造的酒)調配而成。馬薩拉酒不太常見,我們可以用朗姆酒代替。

製作提拉米蘇的乳酪糊,是用馬斯卡彭乳酪與雞蛋混合而成的。傳統做法是用生的蛋白與蛋黃,對于無法接受生雞蛋的朋友,可以用打發奶油代替蛋白,而蛋黃則用隔水加熱的方式打發,可以起到部分殺菌的作用。因為蛋黃如果全熟了(超過70度),則會變得粗糙,也失去了乳化性。建議大家購買可生食的無菌蛋,這種蛋在出廠時會檢測其含菌量是否達標,相對來說安全一些。這樣一來,即使我們使用生蛋黃,也採用了「隔水加熱」與「無菌蛋」雙重保險,來確保食品安全。

義大利人通常用大容器來製作提拉米蘇,然後通過勺子挖的方式來分食。傳統提拉米蘇是不加吉利丁的,這樣口感才會軟嫩細滑。國內的一些配方之所以出現吉利丁,是為了增加硬度方便脫模,但是會帶來膠質的口感。如果你確實需要硬度高的版本,則加入乳酪糊總重量1%的吉利丁即可。

在提拉米蘇表面灑一層厚厚的可可粉,既可以增加濃郁的風味,又能讓可可的苦澀與乳酪的甜味中和,使提拉米蘇的味道更有深度。

食譜信息

【環境】室溫23度,濕度60%

【耗時】約1個小時(不含冷藏時間)

【模具】邊長9cm*高6cm的方形塑膠盒

【份量】2個提拉米蘇盒子

【烘烤】烤箱中層,上下火190度,時長12分鐘

【保存】手指餅乾常溫密封保存7天,提拉米蘇冷藏保存2天

原料

手指餅乾:蛋白70克(約2個),蛋黃35克(約2個),低筋麵粉60克,細砂糖60克

乳酪糊:馬斯卡彭乳酪200克,淡奶油150克,蛋黃35克(約2個),細砂糖30克

咖啡液:濃縮咖啡液18克,沸水50克,朗姆酒10克

裝飾:可可粉3克,糖粉2克

準備原料

步驟1

先製作手指餅乾。用210度預熱烤箱,烤盤中鋪好油紙,最好折出痕跡方便對齊麵糊。分離雞蛋的蛋白與蛋黃,蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。

折出痕跡

分離雞蛋

步驟2

由于蛋黃在空氣中容易結塊,所以先打發蛋黃。在蛋黃中加入30克細砂糖,用電動打蛋器中速打發至顏色發白,紋路明顯的狀態,我大約用了2分鐘。

打發至紋路明顯

步驟3

接著用中速打發蛋白,直到變為粗大氣泡的狀態,加入10克細砂糖;繼續打發至細小氣泡的狀態,加入10克細砂糖;繼續打發至紋路明顯的狀態,加入最後10克細砂糖,然後繼續打發至提起打蛋器呈直立尖角的狀態,也就是幹性發泡,我大約用了5分鐘。

打發至幹性發泡

步驟4

將蛋黃加入蛋白中,用刮刀攪拌均勻。然後分2次過篩加入低筋麵粉,用刮刀翻拌至乾粉消失的狀態,最終麵糊的狀態比較黏稠。

混合蛋黃與蛋白

過篩加入麵粉

翻拌均勻

麵糊狀態

步驟5

將麵糊裝入裱花袋中,剪開2公分的小口,斜45度在烤盤中擠入7cm長的麵糊,可以根據你的需求靈活調整麵糊長度。最後用手指沾一點水,輕輕壓平麵糊的尖角,這樣可以避免烤焦。



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