鬆軟細膩的抹茶磅蛋糕，咬一口茶香四溢，紅豆甜入心扉

2021/12/04

磅蛋糕是一款非常經典的黃油蛋糕，它擁有奶香濃郁、綿柔化口的特點。相比于原味磅蛋糕，抹茶磅蛋糕不但繼承了前者的優點，又增添了清爽的茶香與賞心悅目的顏色。對于磅蛋糕的擁簇者或是抹茶控，都是一款居家旅行必備甜點。

基礎磅蛋糕的原料非常簡單，從它的別名「四分之一蛋糕」就可以知道，它只需要用到麵粉、雞蛋、黃油、砂糖，比例為1：1：1：1，也就是四種原料均占四分之一。不過，你也可以在此基礎上做出微調，使它的口感更符合你的要求。關于四大基本原料，你需要把握好以下幾點：

第一，製作磅蛋糕一般使用低筋麵粉以保證蛋糕的鬆軟度，雖然普通的多功能麵粉也能用，但由于蛋白質含量較高，會影響蛋糕的膨鬆口感。

第二，採用新鮮的雞蛋，不僅容易打發，而且蛋腥味也不會太重。至于洋雞蛋還是土雞蛋，可以根據喜好來選擇，只要確保重量足夠即可。

第三，黃油是磅蛋糕的靈魂所在，它決定了磅蛋糕的奶香味是否醇厚。像安佳、總統、銀寶、伊斯尼這幾個知名品牌，都是不錯的選擇。

如果採用有獨特香味的發酵黃油，製作出的磅蛋糕更加令人沉醉。最好避免使用人造黃油，因為它除了價格便宜，基本上沒有其它優點。

第四，盡可能使用顆粒細小的糖，顯然糖粉的效果會更好。相比其它高水量的蛋糕而言，磅蛋糕麵糊的含水量並不算高，因此麵糊對砂糖的溶解度有限，使用糖粉可以更均勻地分散在麵糊中。當然，使用細砂糖也是可以的，只是蛋糕成品有可能會存在糖粒。

對很多人來說，磅蛋糕會有一點油潤甜膩的感覺。不過，加入抹茶粉可以緩解這個問題，抹茶粉是用綠茶葉研磨而成，含有單寧酸、生物鹼等成分，使得磅蛋糕帶有一絲苦澀又清香的味道，口感也會變得不那麼甜膩。

不同品牌的抹茶，具有的苦澀程度也不同，因此具體的添加量要結合你的抹茶粉來調整。我在教程中使用的比例是麵粉重量的7%左右，這樣能使蛋糕擁有鮮豔的綠色和抹茶的清香，而且不會掩蓋磅蛋糕的甜味。

抹茶粉的品牌多種多樣，從日本的丸久小山園、山政小山園等高端產品，到國產的展藝、舒可曼、超微、宇治等入門產品，不同品牌的質量和價格差異很大。

總體來說，如果想要顏色正、味道好，那麼日本進口抹茶是你的不二選擇；如果想要性價比高，擁有一定的顏色與味道，那麼可以選擇國產的入門品牌。

用句時髦的話說，抹茶與蜜紅豆是一對經典的CP組合，綠色與紅色，苦澀與甜蜜，怎麼看都很般配。蜜紅豆既可以自製，又可以購買品牌現成的。採用市售的會更方便些，特別是對于烘焙新手來說，而且在未開封的情況下，它擁有足夠長的保質期。當然，它並沒有添加防腐劑，而是糖分比較高，砂糖起到了天然防腐劑的作用。在這款磅蛋糕中，我加入了麵粉重量的60%左右的蜜紅豆，這個比例能保證每塊切片都有足夠的紅豆，一口下去絕對過癮。

對于新手朋友來說，磅蛋糕是一款非常適合練手的蛋糕。只要掌握好一些要訣，打發黃油其實也沒有什麼難度，這樣一來磅蛋糕的製作成功率會非常高。

剛從冰箱取出的黃油又冷又硬，這時你要將它切成小塊，然後放在常溫下讓它軟化。在低溫情況下，加速黃油軟化的方法有很多，比如用微波爐、烤箱、發酵箱、吹風機等等。

如果怕不好掌握，還是乖乖放在常溫（25-30度）下等待一段時間，直到能夠用手輕鬆按壓出痕跡為止。

在打發過程中，電動打蛋器攪打黃油會因摩擦產生熱量，黃油還會進一步軟化。因此，如果前期軟化不足，後期攪拌時間長一點就可以解決了。但如果軟化過度，就會造成黃油完全融化，無法保持打入黃油內部的空氣，影響蛋糕的膨脹程度。

加入糖粉後，打發至黃油顏色變白，體積膨脹約為兩倍大為止。打發程度並不需要非常精確，略微不足或者過度一點，對蛋糕的成型影響不會太大。加入全蛋液是一個關鍵點，必須要讓蛋液的溫度接近常溫，這樣才不會使黃油降溫變硬，導致麵糊油水分離。

後續加入麵粉攪拌過程倒沒有太大難度，提前將抹茶粉與麵粉混合，然後過篩加入黃油混合液中，就能讓蛋糕的顏色分佈均勻。如果你要製作大理石紋磅蛋糕，則需要採用另外一種攪拌方法。將麵糊攪拌至乾粉消失後，再加入蜜紅豆充分攪拌均勻，此時麵糊的黏稠度會變得很高，在模具中用刮刀將麵糊刮成中間略低、四周稍高的凹地形狀，這樣烘烤出的形狀更加美觀。

磅蛋糕的之所以會出現裂縫，是由于麵糊內部的水汽聚集向中間散發出去的結果。因此要選擇狹長而具有一定高度的模具，並且填充麵糊的高度在8成以上，這樣即使不在蛋糕表面劃一刀，也能產生自然裂縫的效果。

若你希望裂縫更大更規整，則可以在烘烤20分鐘後拿出來劃痕。

磅蛋糕麵糊中含有大量的砂糖、油脂，這些原料都會減弱水汽的揮發效率，說白了就是延長了蛋糕的熟成時間。因此不能將烘烤溫度設置太高，否則容易導致表面上色過深，而內部出現不熟的狀態。以我使用的22cm*9cm*6cm的模具為參考，要用170度烘烤50分鐘左右，才能完全將蛋糕內部烘烤熟透。當然，烘烤溫度太低也不行，這樣蛋糕的開裂效果會大打折扣。

儘管很多人認為磅蛋糕放置一兩天后味道更好，但我覺得出爐後馬上食用也同樣美味無比，畢竟蛋糕放久了，澱粉會開始老化，香味也在慢慢散發掉。磅蛋糕冷卻後，還可以刷一層高濃度糖漿，以保持蛋糕濕潤的口感。至于糖漿的調製就因人而異了，有人喜歡加入果汁，有人喜歡加入利口酒，這些都是不錯的選擇。刷糖漿並不是必要選項，若你嫌麻煩可以直接密封保存，準備食用之前再切成片狀，再佐以合適的醬料，那簡直是味蕾的頂級享受。