鬆軟細膩的抹茶磅蛋糕,咬一口茶香四溢,紅豆甜入心扉

磅蛋糕是一款非常經典的黃油蛋糕,它擁有奶香濃郁、綿柔化口的特點。相比于原味磅蛋糕,抹茶磅蛋糕不但繼承了前者的優點,又增添了清爽的茶香與賞心悅目的顏色。對于磅蛋糕的擁簇者或是抹茶控,都是一款居家旅行必備甜點。

基礎磅蛋糕的原料非常簡單,從它的別名「四分之一蛋糕」就可以知道,它只需要用到麵粉、雞蛋、黃油、砂糖,比例為1:1:1:1,也就是四種原料均占四分之一。不過,你也可以在此基礎上做出微調,使它的口感更符合你的要求。關于四大基本原料,你需要把握好以下幾點:

第一,製作磅蛋糕一般使用低筋麵粉以保證蛋糕的鬆軟度,雖然普通的多功能麵粉也能用,但由于蛋白質含量較高,會影響蛋糕的膨鬆口感。

第二,採用新鮮的雞蛋,不僅容易打發,而且蛋腥味也不會太重。至于洋雞蛋還是土雞蛋,可以根據喜好來選擇,只要確保重量足夠即可。

第三,黃油是磅蛋糕的靈魂所在,它決定了磅蛋糕的奶香味是否醇厚。像安佳、總統、銀寶、伊斯尼這幾個知名品牌,都是不錯的選擇。如果採用有獨特香味的發酵黃油,製作出的磅蛋糕更加令人沉醉。最好避免使用人造黃油,因為它除了價格便宜,基本上沒有其它優點。

第四,盡可能使用顆粒細小的糖,顯然糖粉的效果會更好。相比其它高水量的蛋糕而言,磅蛋糕麵糊的含水量並不算高,因此麵糊對砂糖的溶解度有限,使用糖粉可以更均勻地分散在麵糊中。當然,使用細砂糖也是可以的,只是蛋糕成品有可能會存在糖粒。

對很多人來說,磅蛋糕會有一點油潤甜膩的感覺。不過,加入抹茶粉可以緩解這個問題,抹茶粉是用綠茶葉研磨而成,含有單寧酸、生物鹼等成分,使得磅蛋糕帶有一絲苦澀又清香的味道,口感也會變得不那麼甜膩。

不同品牌的抹茶,具有的苦澀程度也不同,因此具體的添加量要結合你的抹茶粉來調整。我在教程中使用的比例是麵粉重量的7%左右,這樣能使蛋糕擁有鮮豔的綠色和抹茶的清香,而且不會掩蓋磅蛋糕的甜味。

抹茶粉的品牌多種多樣,從日本的丸久小山園、山政小山園等高端產品,到國產的展藝、舒可曼、超微、宇治等入門產品,不同品牌的質量和價格差異很大。總體來說,如果想要顏色正、味道好,那麼日本進口抹茶是你的不二選擇;如果想要性價比高,擁有一定的顏色與味道,那麼可以選擇國產的入門品牌。

用句時髦的話說,抹茶與蜜紅豆是一對經典的CP組合,綠色與紅色,苦澀與甜蜜,怎麼看都很般配。蜜紅豆既可以自製,又可以購買品牌現成的。採用市售的會更方便些,特別是對于烘焙新手來說,而且在未開封的情況下,它擁有足夠長的保質期。當然,它並沒有添加防腐劑,而是糖分比較高,砂糖起到了天然防腐劑的作用。在這款磅蛋糕中,我加入了麵粉重量的60%左右的蜜紅豆,這個比例能保證每塊切片都有足夠的紅豆,一口下去絕對過癮。

對于新手朋友來說,磅蛋糕是一款非常適合練手的蛋糕。只要掌握好一些要訣,打發黃油其實也沒有什麼難度,這樣一來磅蛋糕的製作成功率會非常高。

剛從冰箱取出的黃油又冷又硬,這時你要將它切成小塊,然後放在常溫下讓它軟化。在低溫情況下,加速黃油軟化的方法有很多,比如用微波爐、烤箱、發酵箱、吹風機等等。如果怕不好掌握,還是乖乖放在常溫(25-30度)下等待一段時間,直到能夠用手輕鬆按壓出痕跡為止。

在打發過程中,電動打蛋器攪打黃油會因摩擦產生熱量,黃油還會進一步軟化。因此,如果前期軟化不足,後期攪拌時間長一點就可以解決了。但如果軟化過度,就會造成黃油完全融化,無法保持打入黃油內部的空氣,影響蛋糕的膨脹程度。

加入糖粉後,打發至黃油顏色變白,體積膨脹約為兩倍大為止。打發程度並不需要非常精確,略微不足或者過度一點,對蛋糕的成型影響不會太大。加入全蛋液是一個關鍵點,必須要讓蛋液的溫度接近常溫,這樣才不會使黃油降溫變硬,導致麵糊油水分離。

後續加入麵粉攪拌過程倒沒有太大難度,提前將抹茶粉與麵粉混合,然後過篩加入黃油混合液中,就能讓蛋糕的顏色分佈均勻。如果你要製作大理石紋磅蛋糕,則需要採用另外一種攪拌方法。將麵糊攪拌至乾粉消失後,再加入蜜紅豆充分攪拌均勻,此時麵糊的黏稠度會變得很高,在模具中用刮刀將麵糊刮成中間略低、四周稍高的凹地形狀,這樣烘烤出的形狀更加美觀。

磅蛋糕的之所以會出現裂縫,是由于麵糊內部的水汽聚集向中間散發出去的結果。因此要選擇狹長而具有一定高度的模具,並且填充麵糊的高度在8成以上,這樣即使不在蛋糕表面劃一刀,也能產生自然裂縫的效果。若你希望裂縫更大更規整,則可以在烘烤20分鐘後拿出來劃痕。

磅蛋糕麵糊中含有大量的砂糖、油脂,這些原料都會減弱水汽的揮發效率,說白了就是延長了蛋糕的熟成時間。因此不能將烘烤溫度設置太高,否則容易導致表面上色過深,而內部出現不熟的狀態。以我使用的22cm*9cm*6cm的模具為參考,要用170度烘烤50分鐘左右,才能完全將蛋糕內部烘烤熟透。當然,烘烤溫度太低也不行,這樣蛋糕的開裂效果會大打折扣。

儘管很多人認為磅蛋糕放置一兩天后味道更好,但我覺得出爐後馬上食用也同樣美味無比,畢竟蛋糕放久了,澱粉會開始老化,香味也在慢慢散發掉。磅蛋糕冷卻後,還可以刷一層高濃度糖漿,以保持蛋糕濕潤的口感。至于糖漿的調製就因人而異了,有人喜歡加入果汁,有人喜歡加入利口酒,這些都是不錯的選擇。刷糖漿並不是必要選項,若你嫌麻煩可以直接密封保存,準備食用之前再切成片狀,再佐以合適的醬料,那簡直是味蕾的頂級享受。

食譜信息

【模具】22cm*9cm*6cm的長條不粘模具

【份量】1個,3-5人食用

【烘烤】預熱200度,烘烤上下火170度,烤箱中層,時長50分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天,冷藏密封保存7天

原料

低筋麵粉130克,抹茶粉10克,全蛋液140克,無鹽黃油140克,糖粉140克,蜜紅豆85克

準備原料

步驟1

將黃油切成小塊加速軟化,如果室溫太低可借助烤箱或發酵箱,但要注意控制時間。

黃油切塊

室溫軟化

步驟2

將雞蛋打散,隔50度左右的溫水加熱,使其回到常溫。

打散雞蛋



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