超高人氣的瑞士蛋糕卷,細膩鬆軟,掌握技巧,小白也能一次成功!

最近最高人氣的蛋糕卷,應該是山姆的瑞士卷了吧!

刷抖音,很多人推薦,到山姆必買的甜品,還不少人打卡了呢!

烘焙群裡也有小夥伴問我,怎麼能做到輕盈,入口即化的口感呢?

今天,我們就來做這款經典的基礎款蛋糕卷。

瑞 士 蛋 糕 卷

瑞士卷也屬于海綿蛋糕的一種,鬆軟海綿質感的卷蛋糕,最早是先由瑞士傳入美國,後來臺灣推廣美國的麵粉才大力推廣這種糕點。它不是瑞士的特產,只不過最初發現地,因此得名「瑞士卷」。

很多烘焙大師會把一款蛋糕卷做成了招牌,例如:小山卷,津田卷,浮雲卷等等,都是憑藉這一基礎蛋糕,打出了一片天下的。

海綿蛋糕卷,通過打發蛋黃和蛋清,讓整個蛋糕的口感吃起來,更加的鬆軟輕盈,類似吃輕乳酪蛋糕一樣。

另外可以在基礎的蛋糕卷上混合可可粉、咖啡粉、紅茶粉、芝麻粉等,做出不同口感的海綿蛋糕卷。

蛋糕卷做法雖然簡單,但想要做好不失敗,不掉皮,不回縮,卷不裂......也是需要一些小技巧的。下面會給大家歸納總結一些日常製作蛋糕卷容易出現的問題。

>>> 用料

雞蛋5個(60克左右/個)

牛奶50克

玉米油50克

低粉70克

糖15(蛋黃)+糖40(蛋白)

淡奶油150克

香草膏幾滴

細砂糖8克

>>>製作過程

1、烤箱預熱170度,蛋黃蛋清分離。

2、蛋黃加入15克糖,打發至顏色發白,體積蓬鬆。打發後用慢速攪打一下,整理一些大氣泡。

3、加入牛奶,用手動攪拌器,攪拌均勻

4、加入玉米油,繼續攪拌均勻,完全乳化

5、篩入低粉,攪拌至看不見乾粉的狀態,蛋黃糊是綢帶狀的滴落,非常順滑細膩的。

6、打發蛋清,分三次加入細砂糖,打發至細膩的濕性發泡,大彎勾的狀態。

7、將1/3蛋黃糊與蛋白翻拌均勻

再倒回剩餘的蛋白裡,繼續翻拌均勻

8、麵糊從高處倒入墊有油紙的烤盤(28*28),抹平,震去大氣泡

9、放入烤箱,中下層,170度,烤23-25分鐘,表面完全上色。具體時間和溫度,要根據自家烤箱調整。

10、出爐以後,提起油紙,脫模,放涼

11、淡奶油加入香草膏和糖,打發到堅挺的狀態

12、放涼的蛋糕胚,倒扣在新油紙上,撕開底部油紙。正卷,不掉皮,反面,也是毛巾面,非常鬆軟。

13、蛋糕胚上下兩邊切小斜坡,卷起來更美觀

14、抹上香緹奶油,上下兩邊少抹一點,在1/3抹成小山丘

15、借助擀麵杖,一手扶著前面,一手提起油紙,卷起來

16、卷緊,放入冰箱,冷藏1小時定型以後再切

冷藏過後也不粘油紙,切開以後的組織很均勻,海綿的質感。

吃起來的口感,很輕盈鬆軟,趕快試試吧!

為大家歸納總結一些日常製作蛋糕卷容易出現的問題:

1、 蛋白打發過頭做蛋糕卷在打發蛋白時,蛋白僅需打發至濕性發泡或略過一點的狀態,約七八分發,提起打蛋器,呈現彎曲的大尖角就可以了,不能打至幹性發泡,若打到幹性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,容易導致卷的時開裂。

2、烘烤時間過長蛋糕卷烘烤的時間過長,蛋糕外層的皮就會變硬,在卷蛋糕的時候就很可能開裂,烤盤28*28 ,一般溫度是上下火150℃-170℃,烤約20分鐘至30分鐘,建議的溫度不是絕對的,要根據不同烤箱的火力大小,所需時間來調整,烤至表皮成金黃色即可。

3、 切片時導致開裂

卷好蛋糕後,可以用油紙包裹定型,放冰箱冷藏1小時以後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好,切的時候更不容易開裂。

切的時候,可以先熱刀,在沸水中過一下,或者在火上過一下,為的是輕鬆切中間的奶油,不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切,要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦乾淨。

4、蛋糕烘烤時鼓出氣泡

一般是沒有翻拌均勻造成的,鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受熱不均勻導致部分底部凹陷,表面就隆起了。

所以注意混合蛋糕糊時翻拌的手法,而且把底火溫度適當降低。

5、蛋糕卷掉皮/發粘

蛋糕沒有完全烤熟,如何正確判斷蛋糕體的狀態很重要,也是蛋糕出爐後重要的步驟之一。烘烤時間到了之後,可以先打開烤箱門,用手輕拍蛋糕表面,如果感覺有「沙沙」的聲音,並且蛋糕具有一定的彈性,就表示已經烘烤完成了。

6、如何正確地脫模?

在出爐後立即拉起油紙,順勢拖到晾網上,揭開四周油紙散熱,待晾至微溫時再倒扣過來。

揭掉油紙後,如果不立即使用,一定要將油紙蓋在表面,防止變幹。如果要夾淡奶油的餡,最好等完全放涼,否則淡奶油易融化。

學會了這幾招,和那些開裂的、斷層的、粘皮的、回縮、口感潮濕的失敗蛋糕卷們說byebye!希望大家都能做出好吃美味又好看的蛋糕卷!


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