最近天氣越來越冷，在寒冷的天氣里，大家免不了吃肉，在這個時候大家吃的最多的肉應該就是肉湯，其次是炒肉。說起炒肉，其實炒肉不只是在冬天出現次數多，在一年四季出現的頻率都不少，因為炒肉是肉最常見的做法，也是最鮮香下飯的做法，所以在任何時候炒肉都會出現在餐桌上。

炒肉雖然好，但是在制作的時候是要掌握一定技巧的，就比如說在炒肉的時候，很多人為了讓炒出來的肉更細嫩，會借助其他的食材來對肉進行增嫩，有的人用淀粉，有的人用蛋清。其實不管是用淀粉還是蛋清，這種做法都是錯誤的！這是我的大廚朋友告訴我的，除此之外，他還教我了正確的操作，下面我就把炒肉的正確操作分享給你們，如果大家不會的話，跟著我一起來學一學！炒肉時，加淀粉還是雞蛋？大廚：都不對！教你正確做法，鮮香入味，超好吃！

【蒜苔炒肉絲】

我們需要準備的食材：里脊肉、蒜苔、姜、蒜、雞蛋、淀粉

第一步：準備適量的豬肉，記住一定要選擇里脊肉，里脊肉是純瘦肉，切成肉絲炒菜口感非常好。如果沒有里脊肉的話，也可以選擇其他瘦肉，不過要記住，里脊肉是首選。把買回家的肉清洗干凈，先切成片狀，然后再切成肉絲備用。接著把蒜苔和姜蒜清洗干凈，蒜苔切成小段，姜蒜切成小塊備用。

注意：把肉切成肉絲的時候，很多人都說自己切不好，在這里有一個能把肉絲切好的小方法，就是先把瘦肉放在冰箱中冷凍一會兒，把肉變的緊實，然后再把肉切成絲，這樣就能切得很容易了。就算是不會切的人，也能把肉絲切得均勻美觀。

第二步：肉絲切好以后，把肉絲裝在碗中，在里面加入適量的鹽、胡椒粉和料酒，接著用手抓拌均勻，緊接著再在里面加入兩勺清水，用筷子攪拌均勻，補充肉中的水分，攪拌好以后，把肉絲靜置腌制15分鐘，腌制入味。

注意：腌制肉的時候，鹽不能加入過多，鹽主要是起調味的作用，如果鹽加入過多會導致肉中的水分被殺出，影響肉絲的口感。

第三步：腌制好了以后，在肉絲里面打一個蛋清，用手抓拌均勻，讓每一個肉絲上面都裹一層蛋液；接著再倒一勺淀粉和一點食用油，攪拌均勻就可以了。

注意：蛋清能夠促進肉中的膳食纖維，從而讓肉變的更細嫩，并且還能鎖住肉中的水分，防止營養的流失。在蛋清加入以后，要用手多抓拌一下，直到肉絲表面有膠狀物體產生。在這里大家一定要注意，不要把蛋黃打進肉中去了，蛋黃會加重肉腥味。最后加一點淀粉和食用油進去，可以讓肉變得更鮮嫩。

第四步：在鍋中加入適量的油，油熱以后，把肉絲倒進油鍋中快速翻炒，炒到變白以后關火盛出，然后再燒熱油，把備好的蔥姜和干辣椒倒進鍋中爆炒，炒出香味后，把蒜苔倒進鍋中，開中火炒至斷生，接著再把肉絲回鍋，和蒜苔一起炒，炒熟以后，加入適量的鹽、蠔油進行調味，開大翻炒均勻，把鍋氣炒出來，之后就可以出鍋裝盤了。

炒肉時，加淀粉還是雞蛋？大廚：都不對！教你正確做法，鮮香入味！正確的做法就是先把肉進行腌制，然后再加蛋清、淀粉和食用油，這樣能夠鎖住肉的水分，保留其營養物質，增加鮮嫩的口感。這樣炒出來的肉味道一定不會差，你們都學會了嗎？學會了就動手試試吧！