我們經常到飯店吃飯，發現一個問題就是廚師炒的青菜總是那麼翠綠有顏值，吃起來又比較脆嫩，可同樣的蔬菜，回到家一炒，不是黑乎乎的就是軟綿綿的，毫無質感，要麼就是炒一鍋湯，這是怎麼回事呢？難道僅僅是家里的火力不行導致的嗎？廚師炒青菜有什麼竅門嗎？
記住以下四個操作步驟，你也可以做出和大廚一樣的菜肴來。
一、鹽水汆燙
答案是肯定的，因為廚師炒青菜都不會直接下鍋炒，大部分蔬菜的處理方法都是這樣的，是先燒一鍋開水，加入少許鹽，再放入少許色拉油，這就是油鹽水（淡鹽水），就是這一鍋淡鹽水起到了關鍵性的作用，就是所有蔬菜都要經過油鹽水汆燙之后再去烹飪。油鹽水的比例，一般是1500克清水，2克鹽就夠了，色拉油需要5克左右即可。油鹽水的作用在于，一是鎖住青菜的顏色，二是增加蔬菜的底味。所以廚師炒青菜的竅門就在這里，和家里做法是有區別的，但是僅僅用油鹽水汆燙青菜就可以了嗎？#8月吃什麼#
二、飛水方法
用油鹽水汆燙蔬菜是廚師慣用的手法，行業里叫「飛水」就是焯水的意思，但是時間很短。那是不是冷水下鍋呢？當然不是！所以還要注意下鍋的時間，是開水下鍋放入蔬菜汆燙，這樣才能快速鎖住蔬菜的綠色素，而不至于綠色素和營養物質快速流失而發生顏色改變。
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