不管炒什麼青菜，切記別直接下鍋，學會這4個技巧，出鍋翠綠爽口超好吃

养生小达人 2022/07/09

本期導讀：不管炒什麼青菜，不要直接下鍋，學會廚師這四招，青菜脆嫩不發黑

我們經常到飯店吃飯，發現一個問題就是廚師炒的青菜總是那麼翠綠有顏值，吃起來又比較脆嫩，可同樣的蔬菜，回到家一炒，不是黑乎乎的就是軟綿綿的，毫無質感，要麼就是炒一鍋湯，這是怎麼回事呢？難道僅僅是家里的火力不行導致的嗎？廚師炒青菜有什麼竅門嗎？ 記住以下四個操作步驟，你也可以做出和大廚一樣的菜肴來。

一、鹽水汆燙

答案是肯定的，因為廚師炒青菜都不會直接下鍋炒，大部分蔬菜的處理方法都是這樣的，是先燒一鍋開水，加入少許鹽，再放入少許色拉油，這就是油鹽水（淡鹽水），就是這一鍋淡鹽水起到了關鍵性的作用，就是所有蔬菜都要經過油鹽水汆燙之后再去烹飪。 油鹽水的比例，一般是1500克清水，2克鹽就夠了，色拉油需要5克左右即可。油鹽水的作用在于，一是鎖住青菜的顏色，二是增加蔬菜的底味。所以廚師炒青菜的竅門就在這里，和家里做法是有區別的，但是僅僅用油鹽水汆燙青菜就可以了嗎？#8月吃什麼#

二、飛水方法

用油鹽水汆燙蔬菜是廚師慣用的手法，行業里叫 「飛水」就是焯水的意思，但是時間很短。那是不是冷水下鍋呢？當然不是！所以還要注意下鍋的時間，是開水下鍋放入蔬菜汆燙，這樣才能快速鎖住蔬菜的綠色素，而不至于綠色素和營養物質快速流失而發生顏色改變。

三、飛水時間

開水下鍋汆燙蔬菜，汆多長時間呢？ 一般不超過30秒，開水下鍋，再開鍋后馬上撈出，有的蔬菜用時更短，這樣飛水的蔬菜才能保證脆嫩的口感，還能保證顏色翠綠鮮艷。#美食測評團#

四、烹飪技巧

飛水的蔬菜需要瀝干水分，熗鍋后下入鍋里，加入調料 快速翻炒去除水氣，大多數的蔬菜會 勾芡處理，勾芡的水淀粉一般不用太多，行業里叫「偷芡」，即勾芡后看不出來有芡，或者芡粉一點不明顯，即為偷芡。而且炒好的青菜會倒入漏勺里，漏去多余的水分和芡汁，然后再去裝盤，這樣炒出來的蔬菜就會顏色漂亮，口感脆嫩，明亮誘人了。

大家好，我是今天菜不咸，我們一直在研究美食的路上！

所以在家里炒青菜，很少有人會焯水處理，覺得費事，或者覺得營養都焯掉了，其實不是。也不是家里火力不行，那只是一個方面的問題，在飯店里旺火爆炒也是需要控制好火力的，火力太猛，也是容易將蔬菜炒糊的，所以大火和中火才是炒菜使用最多的火力。當然蔬菜飛水的方法是廚師最為常用的烹調技法，喜歡的可以試試。今天分享一道適合健身的朋友吃的菜，非常有營養，維生素含量也比較豐富，適合上瘦身人士的菜譜。這道菜在飯店里叫荷塘月色，我管它叫 荷塘小炒。

荷塘小炒--》清淡爽口--》營養綠色--》健康時蔬

需要食材：西芹2根、荷蘭豆150克、藕150克、胡蘿卜20克、馬蹄20克、木耳50克、蔥1段、姜1塊

需要調料：鹽3克、味精2克、雞精1克、白糖1克、料酒3克、水淀粉5克、蔥油1克

制作過程：

1、西芹清洗干凈，用削皮刀削去外皮，西芹的外皮筋比較多，如果不去皮會比較老，不方便食用。削皮之后的西芹吃起來才夠脆夠嫩，如果不削皮，就會有很多筋絡，吃起來也比較柴。西芹從中間順長劃開一刀，再斜著切成均勻的菱形塊。放入清水里浸泡15分鐘左右，這樣會更脆一些。

2、荷蘭豆摘去兩頭，切成段。干木耳放入清水提前2小時浸泡，直至完全漲發。藕削去外皮切成片，用清水浸泡片刻，胡蘿卜去皮切成菱形片，馬蹄去皮切成厚片洗凈。大蔥洗凈切成大蔥花，姜去皮切成菱形片。這幾種時蔬質地比較脆嫩，維生素和礦物質含量比較豐富，而且可以形成互補，建議多食用，秋季潤燥，促進胃腸蠕動，是一道健康養生的菜肴。