這款網紅沙布蕾曲奇超級酥脆,新手做沒難度!

入秋了,正是貼膘的好季節,做些高熱量的小甜點來補充一下能量吧。這次給大家推薦的是沙布蕾曲奇,其實它一直很火,口感酥脆、堅果香味突出、製作方法簡單,深受人們喜愛。

沙布蕾曲奇還有一個好聽的名字,叫「鑽石沙布蕾」,這是由于曲奇的周圍粘著一層細砂糖,烘烤過後也不會融化,看起來閃閃發亮,像鑽石一樣耀眼。這層細砂糖,也賦予了沙布蕾曲奇更脆的口感。

在曲奇表面嵌入一顆完整的扁桃仁,既能起到裝飾的作用,又能讓曲奇的堅果風味倍增。入口時發出的崩裂聲,能讓人回味無窮。每次用到扁桃仁都想提醒一下,它就是烘焙用的「大杏仁」,也叫巴旦木,不要再跟國內的杏仁混淆了。

這款沙布蕾曲奇的配方簡單明瞭,設定低筋麵粉為100%,則無鹽黃油為70%,扁桃仁粉為20%,糖粉為25%。因為曲奇周圍要沾上砂糖,所以糖粉的比例不要太高,以便控制甜度。加入少量的鹽可以提升味道,但要保證顆粒細膩利于溶解。麵團沒有加入液體,只有黃油自身含有的少量水分,這樣做出的曲奇口感更酥一些。

除了製作原味,你還可以加入可可粉、抹茶粉、其它堅果粉替換掉低筋麵粉,製作其他口味的曲奇。在本配方中,我以可可粉為示范,其他粉類的做法相同,每種風味粉占比不一定相同,可以自己多調整一下。另外,不同的粉類吸水率與低筋麵粉也不相同,抹茶粉和可可粉都會比低筋麵粉更吸水,所以有時候不是等量替換,而是用8克可可粉替換10克低筋麵粉,這樣才能讓原味與其它口味保持相同的軟硬度。

如果一次製作多種口味,為了節省時間,在打發黃油環節可以一起打發,在混合粉類環節,再分開攪拌。為什麼不能統一混合低筋麵粉,再分出部分麵團來混合風味粉?因為這樣會導致原配方的總粉量增加,麵團會變得偏幹。

這種曲奇適合用風爐多層同烤,既能量產又能讓餅乾變的更酥,當然平爐也是可以烤的。曲奇表面的細砂糖容易吸收空氣的水汽,想要保證曲奇的脆度,出爐冷卻後就要儘快密封保存。

食譜信息

【環境】室溫26度,濕度82%

【耗時】約1個半小時

【份量】32塊曲奇

【烘烤】烤箱中層,風爐155度,時長20分鐘

【保存】常溫密封保存15天

原料

原味麵團:低筋麵粉80克,扁桃仁粉16克,糖粉20克,食鹽1克,無鹽黃油56克

可可味麵團:低筋麵粉70克,可可粉8克,扁桃仁粉16克,糖粉20克,食鹽1克,無鹽黃油56克

裝飾:細砂糖20克,扁桃仁32顆

準備原料

步驟1

由于同時做兩種口味的曲奇,兩份黃油合併在一起打發更有效率。將無鹽黃油切成小塊,放在溫暖的環境下軟化。分別將兩份低筋麵粉過篩一遍,一份直接加入扁桃仁粉混合均勻;另一份先過篩加入可可粉,再加入扁桃仁粉混合均勻。

黃油切成小塊

混合粉類

步驟2

當黃油軟化至手指可以輕鬆按壓出痕跡,過篩加入糖粉和鹽,用刮刀按壓一遍防止粉末飛濺,然後用電動打蛋器低速打發,直到黃油顏色發白體積變大,我大約用了2分鐘。

軟化到位

打發完成

步驟3

將打發黃油均分為兩份,只需要用另一個容器分出75克左右即可。

分出黃油

步驟4

先製作原味曲奇麵團,向一份黃油中加入混合粉類,用刮刀攪拌至無乾粉狀態。接著製作可可味曲奇麵團,取另一份黃油,加入含有可可粉的混合粉類,同樣用刮刀攪拌至無乾粉狀態。

攪拌成團

步驟5

戴上手套將原味麵團充分揉勻,揉好的麵團軟硬適中,延展性好且不粘手。如果發現麵團偏軟,可以冷藏一會再操作。將麵團放在桌面,用雙手搓成長約20cm,直徑約3cm的圓柱體。最後可以用烤盤底部壓在麵團上滾幾下,這樣更容易使麵團粗細均勻,再用手指將兩端側面推平。接著以同樣的方式對可可味麵團整形。

軟硬適中

搓成長條

用烤盤塑形

步驟6

將搓好的麵團放在烤盤中,放入冰箱冷藏30分鐘,使麵團變硬容易切割。在麵團冷藏快好時,用170度預熱烤箱。

放入冷藏

步驟7

將冷藏好的麵團取出,放在細砂糖上滾幾圈,使麵團表面均勻沾上一層砂糖。然後用一把鋒利的刀將麵團切成1.2cm厚度的片狀,一條麵團大約能切出16塊。可以先用刀刃在麵團表面輕輕按壓出記號再切,這樣更容易切得厚度一致。如果發現曲奇片不夠圓,可以用手按壓調整一下。均勻擺入烤盤中,在每個曲奇麵團中心壓入一顆扁桃仁,壓深一些才不容易掉落。

沾上砂糖

標記

切成片狀

壓入扁桃仁

步驟8

送入烤箱中層,調整風爐溫度為155度,時長為20分鐘。如果你使用平爐,則調整為上下火160度,時長為20分鐘。要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟9

烘烤時間到後,曲奇麵團稍微膨脹,擁有較淡的烘焙色澤。將曲奇移出烤箱,稍微放涼一會再移到晾網上充分冷卻。

變化過程

晾網冷卻

步驟10

沙面蕾曲奇冷卻完成後要儘快密封,防止表面的砂糖吸收空氣的水分,影響口感。經過烘烤的曲奇與扁桃仁都非常酥脆,這份下午茶太舒適了。

非常酥脆

常見問題

一、麵團太軟或者太硬

原因分析:1.粉類總量與黃油的比例會影響麵團軟硬度,粉類越多麵團越幹硬;2.麵團的溫度也會影響軟硬度,溫度越低麵團越硬

解決方法:1.根據麵團軟硬度調整粉類與油的比例;2.如果麵團太軟則放入冰箱冷藏一會再操作

二、曲奇成品不夠酥脆

原因分析:1.烘烤程度不夠;2.冷卻後沒及時密封保存,導致曲奇受潮

解決方法:1.適當延長烘烤時間;2.冷卻後及時密封保存

三、扁桃仁容易從曲奇上掉下來

原因分析:1.扁桃仁壓入麵團不夠深;2.麵團太幹

解決方法:1.壓入麵團要深入一些;2.控制好麵團的軟硬度,或者將扁桃仁沾一點蛋清再壓入麵團


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