2分鐘教你做網紅古早蛋糕,不開裂不回縮,口感細膩綿軟,0失敗!

古早味是閩南語,臺灣人和閩南人用古早味來形容古舊味道的一個詞,也理解為「懷念的味道」。古早味蛋糕,非常受大家歡迎,很多經典的蛋糕店都排起長隊,今天分享古早蛋糕的做法,有興趣的小夥伴認真往下看哦。

古早味蛋糕跟戚風和海綿蛋糕是有區別的,用到的是燙麵+水浴法,燙麵就是用熱油將麵粉燙熟,從而使得蛋糕有更高的含水量,這樣做出來就更加細膩鬆軟。而水浴法做蛋糕,不容易開裂,讓蛋糕更加的軟嫩,做出來的蛋糕,不用加熱奶油果醬,直接吃也是非常好吃,一點都不會覺得幹的。

· 製作材料·(方形6寸烤盤)

雞蛋3個(帶殼60克左右)

玉米油25克

牛奶45克 細砂糖30克

低粉45克

抹茶粉5克

6寸換算8寸,材料乘以1.78

制 作 步 驟

1、準備工作

剪出一張油紙,鋪入烤盤。古早蛋糕跟戚風蛋糕不一樣,烤好以後,不需要倒扣,鋪入油紙,方便脫模。

低粉和抹茶粉過篩,烤箱預熱150度。

一般烤箱預熱是5分鐘,但還是建議大家多預熱10分鐘,這樣烤箱內部的溫度更加均勻。

2、燙麵

玉米油加入小奶鍋,小火加熱至75-85度之間,油溫太高,容易將麵粉燙成疙瘩。如果沒有溫度計,觀察鍋裡的熱油出現油絲紋路就可以了。

3、把熱油倒入麵粉,攪拌均勻。

4、加入牛奶,繼續攪拌均勻。

5、蛋清和蛋黃分離,蛋黃加入麵糊攪拌均勻。

注意蛋黃糊的狀態,如果太幹,是很容易開裂的,解決的方法就是多加入5-10克左右的牛奶,直到蛋黃糊變順滑細膩濃稠的優酪乳狀。

6、打發蛋清,可以加入幾滴檸檬汁,分三次加入細砂糖,打發至小彎鉤的狀態。

很多小夥伴們問我,細砂糖能不能一次性加入蛋清裡打發呢?

是可以的,分次加入細砂糖的目的是為了讓蛋清更快速打發,因為糖是會阻礙蛋清的打發的。

不要把蛋白打發得太硬,小彎鉤的狀態,就是介于濕性大彎勾和幹性小尖勾之間。

蛋白打發得太硬,不容易和蛋黃糊混合,也容易開裂。

蛋白打發不到位,容易回縮。

7、取三分之一的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻。蛋白與蛋黃糊的狀態相似是很容易混合均勻的。

8、將翻拌均勻的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白裡,繼續翻拌均勻。從底部往上的翻拌,不要長時間的翻拌,會引起消泡的,所以蛋白不要打發得太硬,不然就不容易混合。

9、模具底部鋪上一些蜜豆,倒入蛋糕糊,抹平,震去大氣泡。

做好的蛋糕糊應該是光滑細膩有光澤,如果蛋糕糊太稀太粗糙,就有可能是消泡了,消泡的原因有可能是蛋清打過了,不容易和蛋黃糊混合均勻。

10、如果用的是活底模具,模具周邊就要圍上兩層的錫紙。

11、放入大烤盤,倒入熱水,大概是2CM高度,放入烤箱150度,60分鐘。根據自家烤箱溫度時間調整,通常60分鐘左右是可以把蛋糕烤熟的,如果蛋糕上色,可以降低溫度。

12、烤好以後的蛋糕,提起油紙,取出來,要撕開周邊的油紙,完全放涼以後再切。

切蛋糕的時候就能明顯感受到蛋糕duangduang的Q彈

細膩有彈性,而且很軟嫩~

把蜜豆放在了底部,不會影響到蛋糕體細膩的組織。比戚風蛋糕更柔軟,更細嫩,直接吃,一塊接一塊,一點都不幹。

小貼士:

1、燙麵的原理是讓麵粉糊化,糊化後的麵糊可以增加吸水性,口感就更Q彈更軟了。燙麵的油溫不夠,麵糊很稠,溫度太高,會把麵粉燙成疙瘩,建議使用溫度計更準確。

2、因為麵粉吸水性不一樣,做好的蛋黃糊太幹可以加入適量的牛奶。蛋黃糊的狀態應該是細膩順滑濃稠的優酪乳狀。

3、蛋白打發得太硬,不容易和蛋黃糊混合均勻,組織粗糙,容易造成開裂。

4、烤箱溫度,這款蛋糕是蒸烤的方式,如果烤箱溫度偏高,可以調低10-20度烘烤,最後觀察上色再提高上管的溫度,把表皮烤至完全上色,表皮不夠幹,太粘,容易掉皮。

5、蛋糕出爐以後,周邊變皺回縮,解決的方法,四周可以加入硬質紙,給蛋糕糊起到膨脹承托的作用。


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