咬一口嘎嘣脆，這款盾牌曲奇太好吃了
盾牌曲奇的全稱叫羅馬盾牌曲奇，它因外形像古羅馬時期戰士使用的盾牌而得名。然而它的口感並不像盾牌一樣堅硬，它其實是很酥脆的，一咬就碎那種。這是一款曲奇餅乾與焦糖的完美組合，深受廣大吃貨朋友的喜歡。
從外形上看，盾牌曲奇的外圈就是黃油曲奇，內圈則是焦糖杏仁（或其它堅果），所以它也可以稱為「焦糖杏仁曲奇」。這裡說的「杏仁」實際上是扁桃仁，只不過人們習慣了前者的稱呼。曲奇中心的糖餡呈半透明狀，與扁桃仁片融為一體，既美觀又讓人有食欲。最近大火的焦糖糯米船的內餡，也是基于此配方衍生出來的。
這款曲奇的原料組成可以分為曲奇麵團與焦糖內餡兩部分。黃油曲奇的配方大同小異，主要由低筋麵粉、糖粉、黃油、全蛋液構成。由于麵團不需要保持立體的花紋，可以全部採用低筋麵粉。扁桃仁粉是可選項，因為內餡中含有較多扁桃仁片，堅果的香味比較濃郁。當然你要是不計成本地加入，也是沒有問題的。
如果要在口味上做出改變，可以加入抹茶粉、可可粉、咖啡粉等。這幾種粉類的吸水率各不相同，有些吸水率比低筋麵粉高，所以要等量替換低筋麵粉，有時甚至需要以1：2的比例替換，才能讓麵團保持原來的軟硬度。以本教程中加入抹茶粉為例，用4克抹茶粉替換5克低筋麵粉，而抹茶粉占總粉比例約為7%（因為同時做兩個口味，要以一半的麵粉重量來計算）。
黃油與全蛋液都能讓麵團變軟，所以它們兩者的比例都不能太低，否則麵團會很幹硬，不容易從裱花袋中擠出來，而且也容易斷裂。打發黃油時，用糖粉比細砂糖更好，因為細砂糖顆粒較大，不容易融入黃油中，這樣會導致麵糊不夠細膩。焦糖內餡會比較甜，所以控制好麵團糖粉的添加量，不然會使成品太甜。
焦糖堅果餡則由麥芽糖、細砂糖、鹽、黃油、堅果組成。麥芽糖能為餡料提供黏性、上色和增香，但麥芽糖的甜度不如砂糖，而且砂糖能讓內餡成品更加硬脆一些，所以我們還會加入部分砂糖。鹽的作用只是提升味道層次，不需要加太多，你也可以不放。
加入黃油是因為它能適當地軟化糖餡，又能增加奶香味。堅果碎是焦糖餡的主體，這裡的堅果你可以用扁桃仁、榛子、腰果等，不過薄薄的扁桃仁片與焦糖的搭配更經典。堅果與糖的比例要適當，糖太多則過甜，堅果太多則不容易混合均勻。
制作曲奇麵團時，要先將黃油充分軟化，然後與糖粉一起充分打發，讓黃油體積膨脹並與糖粉混合均勻。全蛋液要回溫後才加入，因為冷藏的蛋液會使黃油凝固變硬，導致油水分離。麵團的細膩程度取決于攪拌程度，要切實用刮刀壓拌均勻。在把麵團裝入裱花袋時要避免太多空氣混入，否則在擠曲奇時容易出現斷裂。
麵團在室溫低時（25度以下）需要保持溫度，不然會變硬難擠。你可以隔40度左右的水保溫，或者放入溫暖的發酵箱內，使麵團恢復一定的溫度後再擠。但是也要注意不能加熱過度，不然麵團會析出很多油脂。
不需要裱花嘴就能擠出圓柱形的麵團，你也可以用星形裱花嘴，但要注意孔徑的大小，越粗的直徑需要的烘烤時間越長。另外還可以用羅密亞裱花嘴，這絕對是手殘党的福音，它能直接擠出規則的花環形狀，顏值非常高。
焦糖扁桃仁餡製作很簡單，只需要將除扁桃仁片外的所有原料加熱，使它們融化混合均勻，再加入扁桃仁片攪拌即可。在加入到曲奇麵團中心時，要時刻保持糖餡的溫度，這樣餡料會比較軟更利于操作。在烘烤後糖漿會化成薄薄的片狀，因此只加一點即可，千萬不要貪多，否則容易溢出圈外。
烘烤這種薄薄的曲奇用風爐的效果更好，一是溫度受熱更均勻，二是可以多層同烤，效率更高，尤其是對于私房。如果是製作抹茶味，要注意控制好烘烤時間，烘烤過度會使翠綠色變成「不知名的黃色」，這簡直是「顏控們」最不能容忍的事情。
完成烘烤後，直接放在烤盤上冷卻是更穩妥的做法，因為剛剛出爐的曲奇餡心很軟，轉移到晾網上容易變形，你可以等曲奇降溫變硬後再轉移。要保持曲奇的脆度，一定要在冷卻完畢後及時密封保存，用罐子密封可以保存7天左右，如果搭配乾燥劑的效果會更好。
食譜信息
【環境】室溫26度
【耗時】約1小時
【份量】原味20塊，抹茶味20塊
【烘烤】烤箱中層，風爐160度（平爐則上火170度下火160度），時長16分鐘
【保存】常溫密封保存7天
原料
曲奇麵團：低筋麵粉115克，抹茶粉4克，糖粉36克，食鹽1克，無鹽黃油85克，全蛋液42克焦糖餡：扁桃仁片45克，麥芽糖45克，細砂糖30克，食鹽1克，無鹽黃油38克
準備原料
步驟1將曲奇麵團配方中的黃油切成小塊，放在室溫下軟化。如果你的室溫較低，則放在25度以上溫暖的環境中軟化，但要注意避免融化。
黃油切成小塊
步驟2
全蛋液隔50度左右溫水加熱，使其溫度升為30度左右，這樣可以避免油水分離。
蛋液加溫
步驟3由于本次製作等量的原味和抹茶味曲奇，這裡將低筋麵粉分為60克和55克兩份。在這個階段把兩種口味的粉類分開，更容易製作出均勻的麵團。如果你只製作原味，則將原料中的低筋麵粉改為120克，並去掉抹茶粉。
低粉分成兩份
步驟4
將60克低筋麵粉放置一邊備用，然後向55克低筋麵粉中過篩加入抹茶粉，用打蛋器攪拌均勻，抹茶粉的吸水率比低筋麵粉高，這裡相當于等量替換。
抹茶粉過篩
混合均勻
步驟5當黃油軟化至手指可以輕鬆按壓出痕跡，過篩加入糖粉和鹽，用刮刀按壓一遍防止粉末飛濺，然後用電動打蛋器低速打發，直到黃油顏色發白體積變大，我大約用了2分鐘。
軟化到位
刮刀按壓
打發到位
步驟6將全蛋液分兩次加入黃油中，每一次加入後都要用電動打蛋器攪拌均勻。
攪拌均勻
步驟7將黃油混合液均分為兩份，只需要用另一個容器分出80克左右即可。
分為兩份
步驟8
先製作原味曲奇。取一份黃油混合液，過篩加入低筋麵粉，用刮刀充分壓拌均勻，使麵團乾粉消失且細膩有光澤。如果你的室溫低使得麵團溫度偏低，麵團會變硬不容易擠出，可以將麵團隔40度左右溫水加溫或者放在溫暖的環境下回溫。
過篩加入低粉
壓拌手法
攪拌均勻
步驟9
將原味麵團裝入裱花袋，剪開8mm左右的小口，用刮板將麵團推至開口。
裝入裱花袋
將麵團推至開口
步驟10
在烤盤上擠出直徑5cm左右的圓圈，注意控制圓圈的大小以及閉合，不然糖餡容易流出來。我的烤盤大小為50cm*33cm，能擠出5*4的陣形，也就是20塊，你要根據自己的烤盤大小靈活調整。
擠出圓圈
完成原味麵團
步驟11
接著製作抹茶味曲奇。向剩下的黃油混合液中過篩加入前面混合好的粉類，用刮刀充分壓拌均勻，使麵團乾粉消失且細膩有光澤。同樣裝入裱花袋剪開小口，在第2個烤盤上擠出直徑5cm的圓圈。
完成抹茶味麵團
步驟12
用180度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟13奶鍋中加入焦糖餡配方中的黃油、麥芽糖、細砂糖、鹽，一邊用電陶爐小火加熱一邊攪拌，使原料混合均勻。糖漿沸騰後關火，加入扁桃仁片攪拌均勻，然後將鍋移到晾網上避免加熱過度。
加入原料
加入扁桃仁片
攪拌均勻
步驟14
用湯匙與刮刀配合，將少量焦糖餡倒入麵團圓圈的中心位置，一份大約4克左右。焦糖餡在烘烤時會分散均勻，不要倒太多糖餡以免溢出圈外。如果焦糖餡變硬不容易從鍋中取出，則放回電陶爐用小火加熱使其變軟再使用。
裝入內餡
完成原味裝餡
完成抹茶味裝餡
步驟15全部加完糖餡後，將兩盤曲奇送入烤箱中層，設置風爐160度，時長16分鐘。如果你用平爐只能烤完一盤再烤第二盤，設置上火170度下火160度，時長16分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟16
烘烤過程中焦糖餡會融化攤開，變成薄薄的片狀，曲奇麵團則會逐漸上色。烘烤時間到後移出烤箱，由于此時糖餡很軟，直接放在烤盤中冷卻即可。
曲奇變化過程
移出烤箱
在烤盤中冷卻
步驟17
曲奇內部鑲嵌著晶瑩剔透的焦糖餡，咬一口焦香酥脆，甜味也恰到好處，真是好吃到讓人停不下來。
非常香脆
常見問題
一、全蛋液加入黃油時油水分離
原因分析：1.黃油沒有軟化或打發到位；2.全蛋液溫度太低
解決方法：1.充分將黃油軟化並打發至顏色發白；2.全蛋液回溫到30度以上再加入
二、曲奇麵團很硬不容易擠出
原因分析：1.麵團的溫度太低；2.低筋麵粉比例太高
解決方法：1.將麵團隔溫水加熱或者放在溫暖的環境中回溫，但要避免加熱過度導致析出油脂；2.降低麵粉比例或者增加黃油與全蛋液的比例
三、焦糖餡太硬不容易裝入麵團
原因分析：停止加熱後的焦糖餡會逐漸冷卻，硬度也會升高
解決方法：重新用小火加熱一會使其變軟再使用
四、曲奇口感不夠鬆脆
原因分析：1.麵團油水分離；2.曲奇烘烤不足；3.冷卻後不及時密封保存
解決方法：1.麵團油水分離會影響口感與色澤，參考第一個問題避免油水分離；2.適當延長烘烤時間；3.曲奇完全冷卻後要密封保存，避免吸收空氣中的水分變軟
