咬一口嘎嘣脆,這款盾牌曲奇太好吃了

盾牌曲奇的全稱叫羅馬盾牌曲奇,它因外形像古羅馬時期戰士使用的盾牌而得名。然而它的口感並不像盾牌一樣堅硬,它其實是很酥脆的,一咬就碎那種。這是一款曲奇餅乾與焦糖的完美組合,深受廣大吃貨朋友的喜歡。

從外形上看,盾牌曲奇的外圈就是黃油曲奇,內圈則是焦糖杏仁(或其它堅果),所以它也可以稱為「焦糖杏仁曲奇」。這裡說的「杏仁」實際上是扁桃仁,只不過人們習慣了前者的稱呼。曲奇中心的糖餡呈半透明狀,與扁桃仁片融為一體,既美觀又讓人有食欲。最近大火的焦糖糯米船的內餡,也是基于此配方衍生出來的。

這款曲奇的原料組成可以分為曲奇麵團與焦糖內餡兩部分。黃油曲奇的配方大同小異,主要由低筋麵粉、糖粉、黃油、全蛋液構成。由于麵團不需要保持立體的花紋,可以全部採用低筋麵粉。扁桃仁粉是可選項,因為內餡中含有較多扁桃仁片,堅果的香味比較濃郁。當然你要是不計成本地加入,也是沒有問題的。

如果要在口味上做出改變,可以加入抹茶粉、可可粉、咖啡粉等。這幾種粉類的吸水率各不相同,有些吸水率比低筋麵粉高,所以要等量替換低筋麵粉,有時甚至需要以1:2的比例替換,才能讓麵團保持原來的軟硬度。以本教程中加入抹茶粉為例,用4克抹茶粉替換5克低筋麵粉,而抹茶粉占總粉比例約為7%(因為同時做兩個口味,要以一半的麵粉重量來計算)。

黃油與全蛋液都能讓麵團變軟,所以它們兩者的比例都不能太低,否則麵團會很幹硬,不容易從裱花袋中擠出來,而且也容易斷裂。打發黃油時,用糖粉比細砂糖更好,因為細砂糖顆粒較大,不容易融入黃油中,這樣會導致麵糊不夠細膩。焦糖內餡會比較甜,所以控制好麵團糖粉的添加量,不然會使成品太甜。

焦糖堅果餡則由麥芽糖、細砂糖、鹽、黃油、堅果組成。麥芽糖能為餡料提供黏性、上色和增香,但麥芽糖的甜度不如砂糖,而且砂糖能讓內餡成品更加硬脆一些,所以我們還會加入部分砂糖。鹽的作用只是提升味道層次,不需要加太多,你也可以不放。

加入黃油是因為它能適當地軟化糖餡,又能增加奶香味。堅果碎是焦糖餡的主體,這裡的堅果你可以用扁桃仁、榛子、腰果等,不過薄薄的扁桃仁片與焦糖的搭配更經典。堅果與糖的比例要適當,糖太多則過甜,堅果太多則不容易混合均勻。

制作曲奇麵團時,要先將黃油充分軟化,然後與糖粉一起充分打發,讓黃油體積膨脹並與糖粉混合均勻。全蛋液要回溫後才加入,因為冷藏的蛋液會使黃油凝固變硬,導致油水分離。麵團的細膩程度取決于攪拌程度,要切實用刮刀壓拌均勻。在把麵團裝入裱花袋時要避免太多空氣混入,否則在擠曲奇時容易出現斷裂。

麵團在室溫低時(25度以下)需要保持溫度,不然會變硬難擠。你可以隔40度左右的水保溫,或者放入溫暖的發酵箱內,使麵團恢復一定的溫度後再擠。但是也要注意不能加熱過度,不然麵團會析出很多油脂。

不需要裱花嘴就能擠出圓柱形的麵團,你也可以用星形裱花嘴,但要注意孔徑的大小,越粗的直徑需要的烘烤時間越長。另外還可以用羅密亞裱花嘴,這絕對是手殘党的福音,它能直接擠出規則的花環形狀,顏值非常高。

焦糖扁桃仁餡製作很簡單,只需要將除扁桃仁片外的所有原料加熱,使它們融化混合均勻,再加入扁桃仁片攪拌即可。在加入到曲奇麵團中心時,要時刻保持糖餡的溫度,這樣餡料會比較軟更利于操作。在烘烤後糖漿會化成薄薄的片狀,因此只加一點即可,千萬不要貪多,否則容易溢出圈外。

烘烤這種薄薄的曲奇用風爐的效果更好,一是溫度受熱更均勻,二是可以多層同烤,效率更高,尤其是對于私房。如果是製作抹茶味,要注意控制好烘烤時間,烘烤過度會使翠綠色變成「不知名的黃色」,這簡直是「顏控們」最不能容忍的事情。

完成烘烤後,直接放在烤盤上冷卻是更穩妥的做法,因為剛剛出爐的曲奇餡心很軟,轉移到晾網上容易變形,你可以等曲奇降溫變硬後再轉移。要保持曲奇的脆度,一定要在冷卻完畢後及時密封保存,用罐子密封可以保存7天左右,如果搭配乾燥劑的效果會更好。

食譜信息

【環境】室溫26度

【耗時】約1小時

【份量】原味20塊,抹茶味20塊

【烘烤】烤箱中層,風爐160度(平爐則上火170度下火160度),時長16分鐘

【保存】常溫密封保存7天

原料

曲奇麵團:低筋麵粉115克,抹茶粉4克,糖粉36克,食鹽1克,無鹽黃油85克,全蛋液42克焦糖餡:扁桃仁片45克,麥芽糖45克,細砂糖30克,食鹽1克,無鹽黃油38克

準備原料

步驟1將曲奇麵團配方中的黃油切成小塊,放在室溫下軟化。如果你的室溫較低,則放在25度以上溫暖的環境中軟化,但要注意避免融化。

黃油切成小塊

步驟2

全蛋液隔50度左右溫水加熱,使其溫度升為30度左右,這樣可以避免油水分離。

蛋液加溫

步驟3由于本次製作等量的原味和抹茶味曲奇,這裡將低筋麵粉分為60克和55克兩份。在這個階段把兩種口味的粉類分開,更容易製作出均勻的麵團。如果你只製作原味,則將原料中的低筋麵粉改為120克,並去掉抹茶粉。

低粉分成兩份

步驟4

將60克低筋麵粉放置一邊備用,然後向55克低筋麵粉中過篩加入抹茶粉,用打蛋器攪拌均勻,抹茶粉的吸水率比低筋麵粉高,這裡相當于等量替換。

抹茶粉過篩

混合均勻

步驟5當黃油軟化至手指可以輕鬆按壓出痕跡,過篩加入糖粉和鹽,用刮刀按壓一遍防止粉末飛濺,然後用電動打蛋器低速打發,直到黃油顏色發白體積變大,我大約用了2分鐘。

軟化到位

刮刀按壓

打發到位

步驟6將全蛋液分兩次加入黃油中,每一次加入後都要用電動打蛋器攪拌均勻。

攪拌均勻

步驟7將黃油混合液均分為兩份,只需要用另一個容器分出80克左右即可。

分為兩份

步驟8

先製作原味曲奇。取一份黃油混合液,過篩加入低筋麵粉,用刮刀充分壓拌均勻,使麵團乾粉消失且細膩有光澤。如果你的室溫低使得麵團溫度偏低,麵團會變硬不容易擠出,可以將麵團隔40度左右溫水加溫或者放在溫暖的環境下回溫。

過篩加入低粉

壓拌手法

攪拌均勻

步驟9

將原味麵團裝入裱花袋,剪開8mm左右的小口,用刮板將麵團推至開口。

裝入裱花袋

將麵團推至開口

步驟10

在烤盤上擠出直徑5cm左右的圓圈,注意控制圓圈的大小以及閉合,不然糖餡容易流出來。我的烤盤大小為50cm*33cm,能擠出5*4的陣形,也就是20塊,你要根據自己的烤盤大小靈活調整。

擠出圓圈

完成原味麵團

步驟11

接著製作抹茶味曲奇。向剩下的黃油混合液中過篩加入前面混合好的粉類,用刮刀充分壓拌均勻,使麵團乾粉消失且細膩有光澤。同樣裝入裱花袋剪開小口,在第2個烤盤上擠出直徑5cm的圓圈。

完成抹茶味麵團

步驟12

用180度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟13奶鍋中加入焦糖餡配方中的黃油、麥芽糖、細砂糖、鹽,一邊用電陶爐小火加熱一邊攪拌,使原料混合均勻。糖漿沸騰後關火,加入扁桃仁片攪拌均勻,然後將鍋移到晾網上避免加熱過度。

加入原料

加入扁桃仁片

攪拌均勻

步驟14

用湯匙與刮刀配合,將少量焦糖餡倒入麵團圓圈的中心位置,一份大約4克左右。焦糖餡在烘烤時會分散均勻,不要倒太多糖餡以免溢出圈外。如果焦糖餡變硬不容易從鍋中取出,則放回電陶爐用小火加熱使其變軟再使用。

裝入內餡

完成原味裝餡

完成抹茶味裝餡

步驟15全部加完糖餡後,將兩盤曲奇送入烤箱中層,設置風爐160度,時長16分鐘。如果你用平爐只能烤完一盤再烤第二盤,設置上火170度下火160度,時長16分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟16

烘烤過程中焦糖餡會融化攤開,變成薄薄的片狀,曲奇麵團則會逐漸上色。烘烤時間到後移出烤箱,由于此時糖餡很軟,直接放在烤盤中冷卻即可。

曲奇變化過程

移出烤箱

在烤盤中冷卻

步驟17

曲奇內部鑲嵌著晶瑩剔透的焦糖餡,咬一口焦香酥脆,甜味也恰到好處,真是好吃到讓人停不下來。

非常香脆

常見問題

一、全蛋液加入黃油時油水分離

原因分析:1.黃油沒有軟化或打發到位;2.全蛋液溫度太低

解決方法:1.充分將黃油軟化並打發至顏色發白;2.全蛋液回溫到30度以上再加入

二、曲奇麵團很硬不容易擠出

原因分析:1.麵團的溫度太低;2.低筋麵粉比例太高

解決方法:1.將麵團隔溫水加熱或者放在溫暖的環境中回溫,但要避免加熱過度導致析出油脂;2.降低麵粉比例或者增加黃油與全蛋液的比例

三、焦糖餡太硬不容易裝入麵團

原因分析:停止加熱後的焦糖餡會逐漸冷卻,硬度也會升高

解決方法:重新用小火加熱一會使其變軟再使用

四、曲奇口感不夠鬆脆

原因分析:1.麵團油水分離;2.曲奇烘烤不足;3.冷卻後不及時密封保存

解決方法:1.麵團油水分離會影響口感與色澤,參考第一個問題避免油水分離;2.適當延長烘烤時間;3.曲奇完全冷卻後要密封保存,避免吸收空氣中的水分變軟


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