奶香濃鬱,外酥內軟的「墨西哥酥麵包」,老師傅的配方比例,簡單又好吃

墨西哥麵包

今天教大家做墨西哥國寶級麵包,外皮香酥,一口掉渣。可能你覺得它跟鳳梨包差不多,確實也差不多,但究竟是從兩個獨立的環境中演化出相似的美食,還是它們之間本來就有聯繫,是相互影響的結果我也不得而知。一邊做美食,一邊天馬行空想想這個問題,這不就是生活的一種方式嗎?

材料

份量:8個

#中種#

高筋麵粉 120g / 乾酵母 2g / 牛奶 80g

#主麵團#

中種 全部 / 高筋麵粉 135g / 牛奶 68g

細砂糖 30g / 鹽 2g / 全蛋液 30g

奶粉 10g / 乾酵母 1g / 黃油 30g

#墨西哥奶酥#

黃油 50g / 糖粉 35g / 全蛋液 50g

低筋麵粉 55g / 水果乾 40g

做法

▼ 步驟1

先製作中種,120g高粉加2g酵母,再加80g牛奶。有的小夥伴習慣先用液體溶解酵母再加麵粉,也是可以的。不過現在酵母沒那麼嬌氣,都很好操作的,順序不是什麼大問題。

▼ 步驟2

先攪拌成棉絮狀,然後揉成光滑的麵團,蓋保鮮膜,28度發酵2小時。對于沒有發酵箱或者發酵功能烤箱的小夥伴,可以室溫發酵就好,只不過室溫有高低,發酵速度有快慢而已。例如廣東的小夥伴,室溫有32度,那麼可能發酵時間就1小時40分鐘,例如江蘇的小夥伴,室溫25度,發酵時間可能要兩個半小時。那如果是冬天,室溫都很低,就需要在暖氣、空調房間發酵,或者在盛熱水的蒸鍋上,用熱水蒸汽溫度來發酵。

▼ 步驟3

發酵好的中種,體積膨大兩倍,內部有蜂窩狀組織。

▼ 步驟4

攪面缸加入主麵團裡除黃油外所有材料,廚師機5檔攪拌7分鐘。目前南方地區天氣還比較熱,推薦給攪拌桶綁上冰袋降溫,或者提前把攪拌桶和材料都冷藏半小時。因為攪拌是機械摩擦會導致麵團升溫,當麵團溫度超過28度,小麥蛋白質形成筋狀網膜就比較困難。

▼ 步驟5

至麵團光滑,加入提前軟化的30g黃油。後油法就是為了避免油脂過度摩擦升溫導致麵團發熱的。

▼ 步驟6

再用6檔攪拌8分鐘,至完全拓展。由于每個人廚師機不同,所以檔位和時間可能有區別,具體以麵團狀態為准。

▼ 步驟7

即可以撐開大片透明薄膜,且薄膜裂口呈光滑狀。

▼ 步驟8

把麵團滾圓,蓋保鮮膜,28度發酵45分鐘。

▼ 步驟9

至體積膨大2倍,戳洞不會坍縮或者反彈即可。

▼ 步驟10

桌面撒高粉防粘,取出麵團,按壓排氣。

▼ 步驟11

按60g一個,平均分為8份,初步分割時儘量精准,減少碎塊。

▼ 步驟12

把小麵團四周內收。

▼ 步驟13

然後收口朝下,滾圓。

▼ 步驟14

把麵包胚放在墊了油紙的烤盤上,蓋保鮮膜,35度發酵40分鐘。

▼ 步驟15

發酵時,我們來製作墨西哥奶酥,50g黃油提前軟化,加35g糖粉,攪拌至順滑。

▼ 步驟16

50g室溫蛋液,分兩次加入。冷藏蛋液會導致黃油在低溫下重新凝固,所以要用室溫蛋液。

▼ 步驟17

第一加入蛋液攪打順滑,再加入第二次蛋液攪打均勻。

▼ 步驟18

接著,加入55g低筋麵粉,用刮刀翻拌細膩。

▼ 步驟19

最後加入40g提前切碎的水果乾,翻拌均勻,把奶酥裝入裱花袋。

▼ 步驟20

此時麵包體積膨大1.5倍,表面光滑富有彈性,將奶酥畫圈擠在麵包胚表面。

▼ 步驟21

送入提前預熱好的烤箱中層,上下火180度,烤18分鐘左右。由于每個人烤箱脾氣不同溫,溫度時間僅供參考,需要根據自己烤箱脾氣靈活調整。

▼成品

做好的墨西哥麵包2小時內品嘗口感最佳,隔夜保存,次日復烤5分鐘即可。

小貼士

1、水果乾是什麼,沒有可以不放嗎,有什麼可以代替嗎?

水果乾就是類似蔓越莓幹這種,我使用的是綜合水果乾,看起來就比較豐富,實在沒有可以不放,或者換成堅果碎也是另外一種風味哦!

2、中種可以冷藏發酵嗎?

可以的,按你自己時間規劃,你可以當天做室溫發酵,也可以冷藏隔夜發酵。

3、沒有廚師機可以做麵包嗎?

當然可以啦,不然一百年前麵包師沒有機器幫忙都咋做的呢,當然是手揉啦!至于手揉能不能揉好,那是多學多練的問題了。


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