不加一滴水萬能脆皮糊，炸什麼都好吃，老爸親傳多年配方，太實用

馬上要過年了，需要在家制作的一些油炸年貨又被家人提上了日程，家里要數老爸最會做炸肉丸、炸藕夾、炸魚塊了，不得不說老爸的經驗豐富，這些年以來，隨著我自己對廚藝的一些理解和思考，當然還是經過了大量的實踐之后，我跟他提出了這樣一個疑問？

老爸，您做的炸藕夾，您發現沒有，您在調脆皮糊的時候，其實心目中是沒有標準的，您的著重點在肉餡的調味、在藕夾下油鍋炸制過程時機的把控，但我覺得您每年在家制作的藕夾，最差的環節就是那碗脆皮糊，不穩定，有時好有時不好，您覺得我說的對嗎？

可能是被我說中了，老爸沉默了一會之后，說道：「要不今年妳來調脆皮糊？」

我還沒有答復，老媽迫不及待的說道：「妳爸調肉餡那是沒有問題的，肉丸炸的也好吃，脆皮糊妳絕冤枉妳爸了，每年都是我調的。」

老媽這樣一說，我開始在腦海里回憶每年家里預備年貨，炸肉丸、炸魚塊、炸藕夾的情景，好像還真是這樣的，都是老媽調的脆皮糊。

油炸的藕夾、魚塊，因為酥脆的口感、咸香的味道，成為春節期間，怎麼吃都不會膩的美食，而且也便于存放，隨吃隨取非常便捷，但是在藕夾和魚塊外面的那一層面糊，油炸后關系到口感是否酥脆，我媽每年調制的時候，都會為了好吃，刻意的加入雞蛋，但是大家要知道，雞蛋含水量高，脆皮糊里加入雞蛋之后，炸出來的魚塊或者是藕夾就會發軟。

我媽聽我這麼一說，也覺得有道理，每年家里炸好的魚塊、藕夾，放涼后，別人家都會發硬，而我們家的都是回軟，軟綿綿的那種。

調脆皮糊，別只會面粉加雞蛋，教妳一招，酥脆不發軟，炸什麼都香，今天我來給大家說說調制脆皮糊的方法，但是，脆皮糊的咸淡，大家還是要自己嘗試。

大家可以在評論區留言，說說您的看法？您家今年春節的年貨、炸肉丸、炸魚塊、炸藕夾是在家里自己做了還是直接去外面購買？

一、怎麼調「萬能脆皮糊」？

首先說說脆皮糊的一個比較關鍵的問題，無論是什麼樣的配方，大家都需要了解，脆皮糊調的太稀肯定是不行的，所以，很多小伙伴都會調的稠一些，這樣炸出來的口感只能說勉強接受，因為會發硬，所以，在給大家介紹調配方法前，首先要告訴大家的就是濃稠度的問題，這個非常關鍵，甚至比配方還關鍵。

1、準備哪些原料

面粉、家里的生粉，也就是淀粉，清水、食用油，還有泡打粉。

2、面粉同淀粉的比例

面粉和淀粉的比例應該是1：2，也就是一份面粉兩份淀粉。

我們從自家廚房拿出一個盛米飯的勺子，以這個勺子為度量衡標準，如果您家里沒有盛米飯的勺子，找個稍微大一點的盛湯的勺子也行，但不能用那種非常大的勺子，因為，我們調制脆皮糊用不了那麼多。

一勺面粉搭配2勺淀粉，如果想要口感好，選擇紅薯淀粉是比較合適的，加入少許的泡打粉和一小勺的食用油。

3、加入多少清水合適

清水是分多次加入到面糊的碗中，水要慢慢的、一點點的放，這樣就能防止水放多了，一邊加水一邊攪拌，最后的濃稠度是那種用手將面糊抓起來，滴落的時候是一條直線，中間不會段，而且滴落的速度也不是很快，類似那種比較細膩的麻醬的狀態，湖北的小伙伴可以參考早餐熱干面使用的芝麻醬的濃稠度。

二、技巧總結？

面粉搭配生粉、泡打粉、食用油、清水調制的脆皮糊，口感既能做到酥脆，放涼后也不會發硬，不過也可以將清水調換成啤酒，啤酒和泡打粉都含有二氧化碳，在高溫下揮發，可能會讓脆皮糊的口感更加酥松一些。

1、紅薯淀粉很關鍵，決定了脆皮糊的口感。

2、面粉和淀粉的比例1：2的進行調配就行。

3、想要脆皮糊的色澤更好看，比如顏色偏黃一些，可以加入一個蛋黃，只要蛋黃不要蛋清哦。

4、加入食用油和泡打粉，可以讓脆皮粉更加蓬松。

5、充分抓勻，細膩均勻才會更加便于掛漿。

三、分享一道炸藕夾的做法？

這幾天，我媳婦都會在聊這個事情，肉丸子我們就去買成品、炸魚塊也買成品好了，不過藕夾和鹵菜我們還是在家自己做，所以，今天我先給大家說說，我在家炸藕夾準備怎麼做？

1、原材料準備

蓮藕買大個的，這樣才能包裹更多的肉餡，口感也會更好，肉餡我準備買后腿肉，肥瘦的比例剛剛好，再準備一些姜末、蔥花、生抽、花椒、豬油、脆皮糊和食用油。

2、蓮藕的處理

蓮藕去皮之后，能夠切成夾刀片最好，不會切那就直接切成兩片稍微厚一點的藕片，放在清水中浸泡著，這樣可以防止蓮藕變黑。

3、肉餡的處理和調味

肉餡中加入姜末和蔥花，然后放入我們提前浸泡好的花椒水，放入食鹽、豬油、生抽調味，花椒水分多次少量放入肉餡中，攪拌至肉餡發黏后即可，肉餡吸收的水分越多，口感才會越嫩滑。

4、制作藕夾

藕片瀝干水分，在兩片藕片中間夾上一些肉餡，用手輕輕捏一下，讓藕和肉餡粘在一起，而且粘的緊密一些，再放入脆皮糊里掛糊。

5、炸制藕夾

鍋中放入適量食用油，油溫加熱至6成熱的樣子，放入掛好糊的藕夾，炸至微黃后撈出。

6、藕夾復炸

油溫加熱至8成熱的樣子，放入我們剛剛炸好的藕夾，復炸30秒左右，酥脆的藕夾就炸好了。

四、簡單說說脆皮糊的化學原理？

脆皮糊中選用的面粉最好選用精制粉，因為它潔白顆粒也細膩，同時還是由淀粉和蛋白質組成。在調制脆皮糊時，使用淀粉來補充，其目的也是給面粉補充筋性。

在脆皮糊中加入食用油，食用油屬于油脂，能夠讓面粉和淀粉中的其他物質，以油脂的形式分布在藕片的周圍，面粉中的油脂加入越多，面粉和淀粉的吸水性就越小。

寫到最后，還想啰嗦幾句，調脆皮糊，別只會面粉加雞蛋，教妳一招，酥脆不發軟，炸什麼都香。

面粉搭配生粉、泡打粉、食用油、清水調制的脆皮糊，口感既能做到酥脆，放涼后也不會發硬，不過也可以將清水調換成啤酒，啤酒和泡打粉都含有二氧化碳，在高溫下揮發，可能會讓脆皮糊的口感更加酥松一些。