鹹香味美的肉鬆麵包卷，一直是麵包店的爆款，吃一口就愛上它！

肉鬆麵包卷應該是很多人兒時的美味，依稀記得只要在早餐店看到這種沾滿肉鬆的麵包，口水就忍不住往下流。它與另一款肉鬆蛋糕卷有著近乎一樣的造型，以至于很多人在選購時彼此不分。不過它們在口感上還是有所差異的，蛋糕卷偏鬆軟，麵包卷富有嚼勁，只能說各有千秋。這是一款鹹口味的麵包，對于吃膩了甜麵包的人來說，非常值得一試。

雖然它是鹹味麵包，但也是在甜麵包的基礎上對配方進行調整，設定麵粉的烘焙百分比為100%，乾酵母為1%，水為55%，全蛋液為10%，奶粉為5%。最主要的區別在于糖、鹽量的調整。糖的作用不僅僅是增加甜味，還有幫助發酵、保持水分、增加色澤等作用，所以也不能大幅度減少，設定烘焙百分比為10%。鹽的作用也不僅是提供鹹味，它還能增強麵筋、控制發酵速度，而餡料中的肉鬆本身也是有鹹味的，所以鹽不能增加太多，設定烘焙百分比為1.4%。

麵包卷的內餡是肉鬆與沙拉醬，添加量豐儉由人。要讓肉鬆與沙拉醬保持一定的比例，這樣的口感才會更加爽滑。芝麻與香蔥作為麵包的裝飾材料，除了增加濃鬱的風味，還可以使麵包更加美觀誘人。

在沒有卷起之前，它其實就是一塊麵包片，有點類似于披薩。這種扁平的麵包造型，決定了它不需要很高的膨脹程度，所以在麵粉的選擇上，也不必採用蛋白質太高的。揉面也不需要揉至完全擴展階段，麵筋大約在9成左右就可以了。製作麵包採用直接法或者間接法的差別不會太大，因為它的風味主要來自于蛋奶與肉鬆。

由于教程採用的是邊長為28cm的方形烤盤作為模具，在整形時要將麵團擀成正方形，這比較考驗你的擀面基本功。擀壓麵團時儘量保持厚度均勻，之後還要用排氣滾輪或者叉子將麵團紮出多個小孔，以免烘烤時麵包膨脹過度導致變形。判斷最終發酵是否到位，只需要看麵團在烤盤中的高度是否達到2倍即可。

麵包經烘烤後重量會減輕，用減少的那部分重量除以麵團的重量，我們稱之為「燒減率」。它是體現面包含水量的重要指標，這款麵包片需要擁有一定的水分，卷起來才不容易開裂，所以我們要採用較高的溫度短時間烘烤。麵包出爐後要趁著溫熱卷，這樣的麵包體很柔軟，更容易操作，而且不易開裂，卷好後再放置完全冷卻定型。

切面包卷要用一把鋒利的鋸齒刀，這樣才能切出好看的切面。在切面處額外塗抹一層沙拉醬，並沾滿肉鬆，那一口下去真是讓人大呼過癮。

食譜信息

【環境】室溫28度，濕度70%

【耗時】約4小時

【模具】28cm*28cm*3cm的金色不粘烤盤

【份量】1條，3-4人食用

【烘烤】烤箱中下層，上下火180度，時長20分鐘

【保存】常溫密封保存1天，冷凍密封保存1個月

原料

麵團：高筋麵粉220克，奶粉10克，耐高糖乾酵母2克，細砂糖22克，食鹽3克，全蛋液20克，水120克，無鹽黃油20克裝飾：全蛋液10克，香蔥葉8克，白芝麻1克內餡：肉鬆40克，沙拉醬30克

準備原料

步驟1

將水與全蛋液混合均勻。如果室溫高則放入冰箱冷凍至出現冰渣後使用，這樣可以有效降低麵團溫度。

凍出冰渣

步驟2

在攪拌盆中加入麵粉、奶粉、糖、鹽、乾酵母，用打蛋器稍微混合一下。由于當前室溫較高，這裡需要冰袋説明麵團降溫。

混合幹性材料

纏繞冰袋

步驟3

將前面混合的液體加入攪拌盆中，要根據你的麵粉吸水率靈活調整水量。開啟廚師機低速（3檔）攪拌1分鐘，使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。

加入液體

混合成團

步驟4

廚師機轉為中速（5檔）攪拌8分鐘，使麵團筋度逐漸提高，表面變得比較光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。

轉為中速

拍打盆壁

步驟5

停下廚師機檢查麵團筋度，麵團會隨攪拌鉤抬起。取一小塊麵團，如果能看到較光滑的表面，並且能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，則麵團為8成筋度左右，可以加入黃油。如果沒有達到這個狀態，則需要繼續揉，但要避免揉面過度。

表面比較光滑

八成筋度

步驟6

加入軟化的黃油，開啟廚師機低速（3檔）攪拌3分鐘，使黃油均勻融入麵團中。

加入黃油

黃油融入麵團

步驟7

廚師機轉為中速（5檔）攪拌3分鐘，使麵團表面變得很光滑，隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁的狀態。

猛烈拍打盆壁

步驟8

停下廚師機檢查麵團筋度。取一小塊麵團，如果能看到很光滑的表面，並且能拉出均勻的薄膜，破裂口有少量鋸齒，則麵團為9成筋度左右，揉面完成。如果沒有達到這個狀態，則需要繼續揉，但要避免揉面過度。

表面很光滑

九成筋度

步驟9

測量麵團溫度為24度，比較合適的面溫為26度左右。這次面溫偏低，需要適當延長發酵時間。

麵團溫度

步驟10

將麵團揉圓，放入抹了一層植物油的盆中，蓋上保鮮膜放在室溫下發酵。如果你的室溫較低，則需要借助發酵箱或烤箱發酵，合適的溫度為28度，濕度為75%。

揉圓

一次發酵

步驟11

當麵團發酵至體積變為2倍大，用手指能按壓出痕跡並且不塌陷，則說明發酵到位。如果麵團回彈則發酵不足，塌陷則發酵過度。由于不分割麵團，我們只稍微按壓表面，這樣可以避免破壞麵團的光滑程度。在當前環境下，我大約用了90分鐘。發酵速度受多方面因素影響，時間僅供參考，要以你的麵團狀態為准。

一次發酵到位

步驟12

在桌面上撒少量乾粉，倒扣發酵盆將麵團取出，恰好光滑面朝下放置。先用手掌進行按壓排氣，然後從麵團的上下兩邊各折入三分之一，用手掌壓緊，再從左右兩邊各折入三分之一，用手掌壓緊介面。接著翻轉光滑面朝上，用雙手將麵團揉圓，靜置20分鐘，蓋上發酵盆防止表面風乾。

按壓排氣

各折入三分之一

用雙手揉圓

靜置

步驟13

靜置時間到後，保持光滑面朝上，將麵團擀壓成邊長大約為28cm的正方形，注意保持麵團的薄厚均勻，發現表面和邊緣有氣泡要按壓掉。操作過程要適當在麵團底部撒一些乾粉，這樣才容易將麵團擀成規則的形狀。如果麵團回彈很厲害，可以靜置幾分鐘後再操作。

擀壓麵團

擀成正方形

步驟14

將麵團光滑面朝上放入烤盤中，可以繼續用擀麵杖擀壓，或用手拉伸將麵團整理更貼合烤盤，再用排氣滾針在麵團表面紮孔，這樣可以避免麵團過度膨脹導致凹凸不平。你也可以用叉子紮孔，要注意力度避免劃傷烤盤的不粘層。

整理麵團

紮出小孔

步驟15

送入發酵箱進行二次發酵，設置溫度為38度，濕度為85%。如果沒有發酵箱可借助烤箱的密封環境，放入一碗熱水提供溫度與濕氣，要控制溫度不超過40度，以免酵母失去活性。

送入發酵箱

設置溫度與濕度

步驟16

在麵團發酵快要完成時，用200度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟17

當麵團發酵至2倍高度，用手指按壓麵團緩慢回彈，則說明二次發酵到位。當前環境下我大約用了40分鐘。

二次發酵到位

步驟18

在麵團表面刷一層全蛋液，然後均勻撒上芝麻與香蔥葉，按平突起的蔥葉避免烤焦。

刷蛋液

撒芝麻與香蔥

步驟19

送入烤箱中下層，調整上下火180度，時長為20分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟20

烘烤時間到後，麵包上色明顯，移出烤箱。在桌面上震出熱氣，倒扣在一張油紙上使麵包底部朝上，稍微放涼一會。

麵包變化過程

移出烤箱

震出熱氣

倒扣在油紙上

步驟21

趁著麵包有一定餘熱，這時組織柔軟比較容易卷起。刷上一層沙拉醬，然後均勻撒上肉鬆，這裡肉鬆可以根據你的喜好適當增減。

撒滿肉鬆

步驟22

由于油紙與麵包之間很滑，用烤盤抵住麵包底邊，再用你的身體抵住烤盤防止滑動，然後直接用雙手將麵包卷起，將收尾壓在底部冷卻定型。

抵住烤盤

雙手卷起

冷卻定型

步驟23

完全冷卻後即可分切，建議平均分成4份，這樣方便打包與食用。在麵包的側面也塗上沙拉醬並沾滿肉鬆（肉鬆與沙拉醬都是額外的量），超級好吃的肉鬆麵包卷就大功告成了。

側面沾滿肉鬆

常見問題

一、麵團揉不出薄膜

原因分析：1.麵粉蛋白質含量太低；2.廚師機轉速不夠；3.液體添加量太少

解決方法：1.選用適合製作麵包的高筋麵粉；2.用廚師機的中速揉面；3.適當增加液體，含水量高的麵團更容易出膜

二、麵團不易擀壓平整

原因分析：1.麵團靜置時間不夠；2.擀壓手法不熟練；3.麵團底部撒乾粉太少

解決方法：1.適當延長麵團的靜置時間；2.多加練習擀面手法；3.在麵團底部撒適量乾粉再擀壓

三、烘烤後麵包表面凹凸不平

原因分析：1.麵團擀壓不平整；2.排氣不夠充分

解決方法：1.儘量將麵團擀壓平整再進行二次發酵；2.擀壓完成後要在麵團上紮出較多的小孔

四、麵包卷起容易開裂

原因分析：1.麵團含水量較低；2.麵包烘烤過度導致表皮太幹

解決方法：1.要保證麵團的含水量；2.適當縮短烘烤時間