鹹香味美的肉鬆麵包卷,一直是麵包店的爆款,吃一口就愛上它!

肉鬆麵包卷應該是很多人兒時的美味,依稀記得只要在早餐店看到這種沾滿肉鬆的麵包,口水就忍不住往下流。它與另一款肉鬆蛋糕卷有著近乎一樣的造型,以至于很多人在選購時彼此不分。不過它們在口感上還是有所差異的,蛋糕卷偏鬆軟,麵包卷富有嚼勁,只能說各有千秋。這是一款鹹口味的麵包,對于吃膩了甜麵包的人來說,非常值得一試。

雖然它是鹹味麵包,但也是在甜麵包的基礎上對配方進行調整,設定麵粉的烘焙百分比為100%,乾酵母為1%,水為55%,全蛋液為10%,奶粉為5%。最主要的區別在于糖、鹽量的調整。糖的作用不僅僅是增加甜味,還有幫助發酵、保持水分、增加色澤等作用,所以也不能大幅度減少,設定烘焙百分比為10%。鹽的作用也不僅是提供鹹味,它還能增強麵筋、控制發酵速度,而餡料中的肉鬆本身也是有鹹味的,所以鹽不能增加太多,設定烘焙百分比為1.4%。

麵包卷的內餡是肉鬆與沙拉醬,添加量豐儉由人。要讓肉鬆與沙拉醬保持一定的比例,這樣的口感才會更加爽滑。芝麻與香蔥作為麵包的裝飾材料,除了增加濃鬱的風味,還可以使麵包更加美觀誘人。

在沒有卷起之前,它其實就是一塊麵包片,有點類似于披薩。這種扁平的麵包造型,決定了它不需要很高的膨脹程度,所以在麵粉的選擇上,也不必採用蛋白質太高的。揉面也不需要揉至完全擴展階段,麵筋大約在9成左右就可以了。製作麵包採用直接法或者間接法的差別不會太大,因為它的風味主要來自于蛋奶與肉鬆。

由于教程採用的是邊長為28cm的方形烤盤作為模具,在整形時要將麵團擀成正方形,這比較考驗你的擀面基本功。擀壓麵團時儘量保持厚度均勻,之後還要用排氣滾輪或者叉子將麵團紮出多個小孔,以免烘烤時麵包膨脹過度導致變形。判斷最終發酵是否到位,只需要看麵團在烤盤中的高度是否達到2倍即可。

麵包經烘烤後重量會減輕,用減少的那部分重量除以麵團的重量,我們稱之為「燒減率」。它是體現面包含水量的重要指標,這款麵包片需要擁有一定的水分,卷起來才不容易開裂,所以我們要採用較高的溫度短時間烘烤。麵包出爐後要趁著溫熱卷,這樣的麵包體很柔軟,更容易操作,而且不易開裂,卷好後再放置完全冷卻定型。

切面包卷要用一把鋒利的鋸齒刀,這樣才能切出好看的切面。在切面處額外塗抹一層沙拉醬,並沾滿肉鬆,那一口下去真是讓人大呼過癮。

食譜信息

【環境】室溫28度,濕度70%

【耗時】約4小時

【模具】28cm*28cm*3cm的金色不粘烤盤

【份量】1條,3-4人食用

【烘烤】烤箱中下層,上下火180度,時長20分鐘

【保存】常溫密封保存1天,冷凍密封保存1個月

原料

麵團:高筋麵粉220克,奶粉10克,耐高糖乾酵母2克,細砂糖22克,食鹽3克,全蛋液20克,水120克,無鹽黃油20克裝飾:全蛋液10克,香蔥葉8克,白芝麻1克內餡:肉鬆40克,沙拉醬30克

準備原料

步驟1

將水與全蛋液混合均勻。如果室溫高則放入冰箱冷凍至出現冰渣後使用,這樣可以有效降低麵團溫度。

凍出冰渣

步驟2

在攪拌盆中加入麵粉、奶粉、糖、鹽、乾酵母,用打蛋器稍微混合一下。由于當前室溫較高,這裡需要冰袋説明麵團降溫。

混合幹性材料

纏繞冰袋

步驟3

將前面混合的液體加入攪拌盆中,要根據你的麵粉吸水率靈活調整水量。開啟廚師機低速(3檔)攪拌1分鐘,使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考,要根據你的廚師機型號靈活調整。

加入液體

混合成團

步驟4

廚師機轉為中速(5檔)攪拌8分鐘,使麵團筋度逐漸提高,表面變得比較光滑,隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。

轉為中速

拍打盆壁

步驟5

停下廚師機檢查麵團筋度,麵團會隨攪拌鉤抬起。取一小塊麵團,如果能看到較光滑的表面,並且能拉出較薄的膜,破裂口有一定的鋸齒,則麵團為8成筋度左右,可以加入黃油。如果沒有達到這個狀態,則需要繼續揉,但要避免揉面過度。

表面比較光滑

八成筋度

步驟6

加入軟化的黃油,開啟廚師機低速(3檔)攪拌3分鐘,使黃油均勻融入麵團中。

加入黃油

黃油融入麵團

步驟7

廚師機轉為中速(5檔)攪拌3分鐘,使麵團表面變得很光滑,隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁的狀態。

猛烈拍打盆壁

步驟8

停下廚師機檢查麵團筋度。取一小塊麵團,如果能看到很光滑的表面,並且能拉出均勻的薄膜,破裂口有少量鋸齒,則麵團為9成筋度左右,揉面完成。如果沒有達到這個狀態,則需要繼續揉,但要避免揉面過度。

表面很光滑

九成筋度

步驟9

測量麵團溫度為24度,比較合適的面溫為26度左右。這次面溫偏低,需要適當延長發酵時間。

麵團溫度

步驟10

將麵團揉圓,放入抹了一層植物油的盆中,蓋上保鮮膜放在室溫下發酵。如果你的室溫較低,則需要借助發酵箱或烤箱發酵,合適的溫度為28度,濕度為75%。

揉圓

一次發酵

步驟11

當麵團發酵至體積變為2倍大,用手指能按壓出痕跡並且不塌陷,則說明發酵到位。如果麵團回彈則發酵不足,塌陷則發酵過度。由于不分割麵團,我們只稍微按壓表面,這樣可以避免破壞麵團的光滑程度。在當前環境下,我大約用了90分鐘。發酵速度受多方面因素影響,時間僅供參考,要以你的麵團狀態為准。

一次發酵到位

步驟12

在桌面上撒少量乾粉,倒扣發酵盆將麵團取出,恰好光滑面朝下放置。先用手掌進行按壓排氣,然後從麵團的上下兩邊各折入三分之一,用手掌壓緊,再從左右兩邊各折入三分之一,用手掌壓緊介面。接著翻轉光滑面朝上,用雙手將麵團揉圓,靜置20分鐘,蓋上發酵盆防止表面風乾。

按壓排氣

各折入三分之一

用雙手揉圓

靜置

步驟13

靜置時間到後,保持光滑面朝上,將麵團擀壓成邊長大約為28cm的正方形,注意保持麵團的薄厚均勻,發現表面和邊緣有氣泡要按壓掉。操作過程要適當在麵團底部撒一些乾粉,這樣才容易將麵團擀成規則的形狀。如果麵團回彈很厲害,可以靜置幾分鐘後再操作。

擀壓麵團

擀成正方形

步驟14

將麵團光滑面朝上放入烤盤中,可以繼續用擀麵杖擀壓,或用手拉伸將麵團整理更貼合烤盤,再用排氣滾針在麵團表面紮孔,這樣可以避免麵團過度膨脹導致凹凸不平。你也可以用叉子紮孔,要注意力度避免劃傷烤盤的不粘層。

整理麵團

紮出小孔

步驟15

送入發酵箱進行二次發酵,設置溫度為38度,濕度為85%。如果沒有發酵箱可借助烤箱的密封環境,放入一碗熱水提供溫度與濕氣,要控制溫度不超過40度,以免酵母失去活性。

送入發酵箱

設置溫度與濕度

步驟16

在麵團發酵快要完成時,用200度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟17

當麵團發酵至2倍高度,用手指按壓麵團緩慢回彈,則說明二次發酵到位。當前環境下我大約用了40分鐘。

二次發酵到位

步驟18

在麵團表面刷一層全蛋液,然後均勻撒上芝麻與香蔥葉,按平突起的蔥葉避免烤焦。

刷蛋液

撒芝麻與香蔥

步驟19

送入烤箱中下層,調整上下火180度,時長為20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟20

烘烤時間到後,麵包上色明顯,移出烤箱。在桌面上震出熱氣,倒扣在一張油紙上使麵包底部朝上,稍微放涼一會。

麵包變化過程

移出烤箱

震出熱氣

倒扣在油紙上

步驟21

趁著麵包有一定餘熱,這時組織柔軟比較容易卷起。刷上一層沙拉醬,然後均勻撒上肉鬆,這裡肉鬆可以根據你的喜好適當增減。

撒滿肉鬆

步驟22

由于油紙與麵包之間很滑,用烤盤抵住麵包底邊,再用你的身體抵住烤盤防止滑動,然後直接用雙手將麵包卷起,將收尾壓在底部冷卻定型。

抵住烤盤

雙手卷起

冷卻定型

步驟23

完全冷卻後即可分切,建議平均分成4份,這樣方便打包與食用。在麵包的側面也塗上沙拉醬並沾滿肉鬆(肉鬆與沙拉醬都是額外的量),超級好吃的肉鬆麵包卷就大功告成了。

側面沾滿肉鬆

常見問題

一、麵團揉不出薄膜

原因分析:1.麵粉蛋白質含量太低;2.廚師機轉速不夠;3.液體添加量太少

解決方法:1.選用適合製作麵包的高筋麵粉;2.用廚師機的中速揉面;3.適當增加液體,含水量高的麵團更容易出膜

二、麵團不易擀壓平整

原因分析:1.麵團靜置時間不夠;2.擀壓手法不熟練;3.麵團底部撒乾粉太少

解決方法:1.適當延長麵團的靜置時間;2.多加練習擀面手法;3.在麵團底部撒適量乾粉再擀壓

三、烘烤後麵包表面凹凸不平

原因分析:1.麵團擀壓不平整;2.排氣不夠充分

解決方法:1.儘量將麵團擀壓平整再進行二次發酵;2.擀壓完成後要在麵團上紮出較多的小孔

四、麵包卷起容易開裂

原因分析:1.麵團含水量較低;2.麵包烘烤過度導致表皮太幹

解決方法:1.要保證麵團的含水量;2.適當縮短烘烤時間


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