教你做老婆餅,再也不用買了,做法簡單,層層酥香甜軟糯!

「老婆餅」

珍珠奶茶有能吃的黑珍珠丸子,鳳梨包長得像鳳梨,老婆餅呢?

據說老婆餅最早出自一位潮州廚師的老婆,做的這道娘家的特色糕點,大受歡迎,因為出自老婆之手,就依此得名「老婆餅」。

傳統的老婆餅的內餡主要是冬瓜蓉與糯米,所以又叫「冬蓉酥」,現在的餡料選擇變得更加豐富了,紅豆餡、紫薯餡、奶黃餡等。相對于口味比較重的蛋黃酥,老婆餅的口味就更清淡一些了。

我們今天來做糯米餡的,還加入了炒香的芝麻和椰蓉,層層的酥皮,包裹著香甜軟糯的內餡,酥軟酥軟的,非常好吃。

剛出爐的老婆餅酥到掉渣渣,冷卻以後,外皮會吸收內餡的水分變軟,吃起來的甜糯甜糯的。

做法跟蛋黃酥、開口酥這些中式酥皮一樣,由水油皮和油酥組成。這個水油皮,如果麵筋太強是不好擀開,麵筋太弱就很容易破皮,所以一般我們會選擇用中筋麵粉,就是普通的麵粉。

而油酥,就是低粉和豬油的混合,比例一般是2:1,它是沒有彈性,只有延伸性,可以隨意塑形。

富有彈性的柔軟的水油皮結合油酥一起,充分的擀壓折疊就能做出層層酥皮的效果了。

· 製作材料·(12個)

水油皮:中筋麵粉125克 水50克 細砂糖15克 豬油45克

油酥:低粉100克 豬油45克

糯米餡:糯米粉80克 細砂糖60克 豬油30克 水90克 白芝麻20克 椰蓉15克

裝飾:蛋黃1個 芝麻適量

制 作 步 驟

1、製作糯米餡

芝麻小火炒香,炒熟。炒熟的芝麻是比較脆的。

炒糕粉,把糯米粉炒至微微發黃。

糯米粉可以炒熟也可以蒸熟,這樣可以提高糯米粉的吸收性,更有粘性,容易成團。

水、細砂糖和豬油小火加熱至豬油融化。

加入炒熟的芝麻、糯米粉,還有椰蓉,小火翻炒成團就可以了。蓋上保鮮膜,放涼以後再用。

2、製作水油皮

油皮的材料混合一起揉成光滑的麵團,裝入保鮮袋,放入冰箱冷藏30分鐘。

3、製作油酥

油酥的材料充分混合均勻,揉成麵團,裝入保鮮袋,放入冰箱冷藏30分鐘。

4、水油皮和油酥的軟硬度是一直的,這樣擀開不容易破酥。

把冷藏好的水油皮分成12份,大概是18克/個。

5、把油酥材料分成12份,大概是12克/個。每做完一步,都要蓋上保鮮膜,防止麵團表面風乾。

6、把糯米餡平均分成12份。

7、取一份水油皮壓扁包入油酥。

用虎口收的方法,往上收口,收口要收緊

8、第一次擀開。

包好油酥以後,取一份小麵團,收口朝上,輕輕擀成橢圓形,長度大概是15cm左右,再卷起來。

9、第二次擀開。

做的數量有點多,不需要鬆弛,繼續從第一個開始,收口朝上,先壓壓扁,再擀成牛舌狀,擀開的長度比第一次擀開的長,大概20cm左右。

再次卷起來,完成第二次的擀開。

10、取一份小麵團,收口朝上,在中間壓一下,兩頭回折,再壓扁,擀開。

11、擀成圓形,不需要擀得特別薄的,包入糯米餡。

用虎口收的方法,慢慢往上收口,收口要收緊,不然烘烤時候容易露陷。

12、用兩手的掌心把麵團壓壓扁。另外要預熱烤箱180度。

13、做好的麵團刷上蛋黃液,用刀片割深三刀,再撒上芝麻裝飾。

14、烤箱180度,中層,烤20分鐘左右。(具體時間溫度,根據自家烤箱調整)

新鮮出爐的老婆餅,層層酥脆,掉渣渣,中間是軟糯的糯米餡,軟糯香甜的,非常好吃。

小貼士:

1、油酥皮容易破皮的原因

沒有蓋上保鮮膜,表面風乾;擀壓麵團太薄;水油皮和油酥的軟硬度不一樣;水油皮面團含水量太低,麵團太幹。

2、餅皮層次不分明

操作過程中混酥了,擀開過程不能擀得太厚,也不能擀開太薄,要避免破皮;烘烤溫度或時間不足,也會造成層次不分明。

3、烘烤後爆裂或漏餡

包餡收口不夠緊;割口不夠深,割口要深入內餡部分,讓水汽散發出來。


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