初冬的天氣特點是冷而溫暖著，所謂的冷就是一天的溫差大，早晚冷而中午則暖和，這樣的天氣特點在我們北方特別適合于晾曬咸魚，這時候無論早市還是小區的陽台上，你會看到到處有晾曬咸魚的。
老話說「咸魚餅子，坐家等著」，在山東，各大飯店都有咸魚餅子這道菜，已然成為地方特色。晾曬咸魚首先要選擇魚，鲅魚當然是最好的選擇，鲅魚魚肉結實，味道鮮美，而且是一根大刺，吃起來方便，但是價格有些小貴，所以很多人都會退而求其次，那就是選擇鮐魚，鮐魚價格便宜，但是魚刺比較多，相對鲅魚而言腥味比較重，但是經過腌制味道還是比較香的，因此初冬，遇到此魚我從不手軟，那就是鮐魚，一次買20斤，腌制存放，冬天就著餅子吃特香！
我們通常吃的咸魚，一般會分為兩種，那就是梅香咸魚和實肉咸魚。
所謂梅香咸魚，就是將魚發酵一兩天后再進行腌制，七八天后再曬干，這樣腌制出的咸魚會散發著一股獨特的香味，肉質松軟，咸中帶香；而實肉咸魚則是鮮魚直接腌制后曬干，這樣腌制出來的咸魚肉質結實、成片，咸而香，我們這里大都是實肉咸魚。
初冬，不經意間就會瞥見咸魚的身影，我們這里早市上賣魚的商販為了魚的銷量，推出了代腌制咸魚業務，這樣家里不方便晾曬的朋友就可存放到這里，等腌制好了再取回家，因為解決了大家的后顧之憂，所以生意特別的火爆，到了冬季，就著腌制好的咸魚吃餅子那是嘎嘎香！
當然，也有的朋友覺得還是自己腌制的咸魚吃著更香更放心，所以會選擇自己在家里腌制。很多人都會說，腌咸魚很簡單，那就是抹一抹鹽的事，其實不然，腌咸魚好吃還是有訣竅的。
如果做不好，要麼咸魚不出魚油，沒有香味，要麼把魚腌臭了，干脆不能吃，又或者只有咸味沒有香味，這其中的每一種情況都是我們不愿意看到的，所以教你一招，咸魚能出魚油，香氣撲鼻！
腌制咸魚，不管是選用價格偏高的鲅魚，還是相對便宜的鮐魚，我們都要選擇新鮮的；選好魚后就要準備腌料，鹽、花椒、小茴香那是必不可少的，同時還要加上我們這里特有的一味料，那就是香椿，加香椿腌制出的咸魚不腥，易出魚油，最重要一點有一股子特殊的香味。
腌制咸魚，要想魚肉不臭，鹽的比例也是相當重要的，正常情況下，一斤鮮魚需要加20克鹽，目的是防止腌制過程中魚變臭。
腌制咸魚，很多人都覺得是不是應該去掉魚內臟，其實是不需要的，我們是整條魚一起腌制，吃的時候再去掉內臟，整條魚從背部片開，不要片斷，然后把腌料均勻的抹在魚身上，涂好腌料的魚碼在一個箱子里，每天上下層倒一遍箱，三天后取出腌好的魚掛在陰涼通風處，陰干，注意不要讓魚直接曬到太陽，最起碼前兩天不要曬到太陽。
一般陰干個七八成就可以了。
初冬，遇到此魚我從不手軟，那就是鮐魚，一次買20斤，腌制存放，冬天就著餅子吃特香！而且步驟簡單，抹上腌料后不要直接晾曬，再腌制3天，每天翻騰一次，咸魚能出魚油，香氣撲鼻！你學會了嗎？
