大廚教你調製脆皮糊,不管炸什麼都酥脆好吃,涼了也不回軟!

配方:麵粉250g、生粉50g、馬蹄粉25g、起士粉(卡士達粉)25g 、蘇打粉15g、雞蛋1個、鹽3g、沙拉油25g、水250g

調製脆皮糊關鍵:

1.麵粉應儘量選用低筋麵粉,這樣有利于炸制時膨脹

2.澱粉應選顆粒細 顏色淺的鷹粟粉 玉米澱粉 綠豆澱粉,加這類澱粉口感更細膩

3油應使用沒有用過的乾淨油脂

4.製作必須配料比例準確,稀稠適當

澱粉澱粉比例為3:1到5:1,這個比例調好的糊有一定的麵筋拉力,膨脹時不會[火暴]裂,成品飽滿,外皮較薄。

粉與油的比例一般為9:1到13:1,油多了,原料與糊分離,菜品不易成型,油少了,光澤度不夠

平時總 少不了各種各樣的炸貨,無論是炸雞、炸魚、還是炸小酥肉等等,都少不了脆皮糊這個關鍵的輔料。

但是脆皮糊到底怎麼調,放什麼料,很多人都不清楚。今天,我就給大家詳細講解一下萬能脆皮糊的調法,炸啥都酥脆,炸啥都好吃,涼了也不硬。

【脆皮糊】

1.首先,我們在盆中放入適量的麵粉,再放入一些澱粉,麵粉和澱粉的比例大約為2:1,麵粉增香、澱粉起酥。所以調脆皮糊不能只用澱粉,也不能只用麵粉,兩種一起用口感才香酥。

2.然後加入起士粉5克、泡打粉3克,植物油10克,起士粉能增加香酥的口感,泡打粉也是為了起酥,植物油能夠增加亮度,是炸出來的食物更有光澤。

3.然後多次少量地加入清水,把麵粉調成流水狀的麵糊,不能有面疙瘩,也不能順著一個方向一直攪拌,脆皮糊容易起筋,左三圈右三圈的攪拌、再抓勻的方法最為適合。

4.下面,就以脆皮香蕉為例,給大家展示一下效果。把香蕉切成小段,放在脆皮糊中裹勻。

5.鍋內燒油,油溫五成熱時放入香蕉段,一個一個放,一塊下鍋容易粘連。定型以後用勺子輕輕地推散,中小火炸2分鐘,香蕉炸至金黃即可出鍋。

6.想吃非常酥脆的可以複炸一邊,把油溫升高至六成熱,倒入香蕉快速複炸20秒鐘立即撈出,口感焦酥、色澤金黃,還不易回軟。

好了,這款簡單又實用的脆皮糊就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。


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