這麵包配方我用了3年,日銷6000個,一次發酵也能蓬鬆暄軟不幹硬,簡單好做

說起日本的早餐,鹽麵包絕對是能讓大多數人想起來的,從誕生至今快10年,「パンメゾン」的元祖鹽麵包曾創下日銷6000個的記錄,是當之無愧的日式網紅早餐。

鹽麵包迷人的螺旋形外皮香脆可口,內部組織細密柔軟,濃鬱的鹹奶油風味,加上淡淡的甜,每一口都是享受。要做好鹽麵包,你需要一些耐心,今天的方子,將全方位解鎖鹽麵包製作要點,跟著阿濤一起做起來吧!

材料

份量:8個

#中種#

清水 28g / 乾酵母 0.5g

高粉 42g / 鹽 0.5g

#主麵團#

中種全部 / 冰水 130g / 乾酵母 2.5g

高粉 188g / 低粉45g / 奶粉 13g

細砂糖 13g / 鹽 3.5g / 無鹽黃油 14g

#夾心裝飾#

有鹽黃油 適量 / 牛奶 適量 / 海鹽 適量

做法

▼ 步驟1

提前準備中種,將28g清水、0.5g乾酵母、42g高筋麵粉、0.5g鹽混合成團。

▼ 步驟2

蓋保鮮膜室溫發酵2小時或冷藏發酵一晚。

▼ 步驟3

發好的中種,體積膨大3倍,有明顯的蜂窩狀組織。

▼ 步驟4

攪拌桶裡加入全部中種、130g冰水、2.5g乾酵母、188g高筋麵粉、45g低筋麵粉、13g奶粉、13g細砂糖和3.5g鹽。

▼ 步驟5

5檔攪拌5分鐘,加入提前軟化的14g無鹽黃油。

▼ 步驟6

繼續6檔攪拌8分鐘,直到可以撐開透明有韌性的薄膜。攪拌時間僅供參考,不論你用什麼方式揉面,最終都是以狀態為准。

▼ 步驟7

將麵團滾圓,蓋保鮮膜冷藏發酵1小時,至體積膨大50%。

▼ 步驟8

取出麵團充分按壓排氣。

▼ 步驟9

按60g/個分割為8份。

▼ 步驟10

將小麵團充分按壓排氣,光滑面向外,四周向底部內收成圓形。

▼ 步驟11

蓋保鮮膜,冷藏鬆弛半小時。

▼ 步驟12

取出鬆弛好的小麵團拍扁。

▼ 步驟13

對折成三角形,如果靜態圖片看不明白,就看看方子上面的視訊會比較直觀。

▼ 步驟14

捏緊收口。

▼ 步驟15

將力道集中在掌刃上,把麵團搓成水滴形。

▼ 步驟16

蓋保鮮膜,冷藏鬆弛1小時。

▼ 步驟17

小水滴收口朝下,擀麵杖從中間分別向左前方和右前方推開。

▼ 步驟18

再拉著小尾巴,往下撐長。

▼ 步驟19

翻面收口朝上,繼續將寬的一頭擀寬,長的一頭撐長。

▼ 步驟20

兩側拍扁,排出小氣泡!

▼ 步驟21

再給兩側刷上薄薄的黃油,烘烤時層次會更清晰!

▼ 步驟22

頂部放上提前切條的有鹽黃油,然後輕輕的從上至下卷起。

▼ 步驟23

收口前輕扯小尾巴,可以讓層次更細膩。

▼ 步驟24

全部整形好,蓋保鮮膜,28度發酵1小時。

▼ 步驟25

最後給表面刷上全脂牛奶,撒少許海鹽裝飾。

▼ 步驟26

送入提前預熱的烤箱中層,在蒸汽石上淋少許熱開水,立刻關門。

▼ 步驟27

上下火190度烤18分鐘,至上色金黃即可出爐!

▼成品

外酥脆內鬆軟的日式鹽麵包就做好了!

小貼士

1、為什麼我的鹽麵包層次不豐富呢?

麵團撐的越長,鹽麵包的層次就越細膩豐富,而麵團的延展性,一是靠出膜,二是靠鬆弛。

2、麵團出膜需要注意什麼呢?

夏天要很好的出膜,就一定要控制打面時的溫度不超過28度,因為小麥蛋白質在28度以上就會被破壞,從而難以出膜,所以我們要想盡一切辦法降低面溫,有冰袋的就給攪拌桶綁上冰袋,沒有冰袋,就提前把攪拌桶冷凍一下,使用有冰碴子的冰水,打開空調等方法都可以用上。

3、主麵團冷藏發酵,能發起來嗎?

大家都知道,冷藏發酵很慢,但這一步我們不追求發酵的體積,發太大了反而會導致整形困難以及組織粗糙。

4、為什麼每次鬆弛都要那麼久?

除了出膜,充分的鬆弛能給麵團更好的延展性,所以在製作過程中,我們有兩次時間較長的鬆弛,但為了避免鬆弛時麵團發起來,就必須冷藏,大家千萬不要省時間偷懶,認真執行每一步才能收穫成功。

5、打蒸汽有什麼用,烤箱沒有蒸汽補償怎麼辦?

打蒸汽有利于層次清晰和外殼香脆,如果烤箱有蒸汽補償功能就最好了,沒有的話,可以像我一樣先加熱石頭再加水的方式來製造蒸氣。


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