軟到拿不起來的日式生吐司,這雲朵般的口感讓人沉醉其中!

據說,推出生吐司的日本麵包店,一天能爆賣2萬條生吐司。暫且不論這個資料是否有水分,日式生吐司在國內大受歡迎是事實,這其中最主要的原因就是它的柔軟與香醇。與普通吐司相比,它採用湯種製作手法,加入了牛奶、淡奶油、煉乳三種乳製品,甚至也可以加入蜂蜜,使得它的香味非常突出。而不加雞蛋的做法,能讓吐司的味道更純粹一些。

食譜信息

【環境】室溫20度,濕度70%

【模具】450克黑色吐司盒

【份量】1個450克吐司,3-5人食用

【烘烤】預熱200度,烘烤上下火170度,烤箱底層,時長25分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天,冷凍密封保存1個月

原料

湯種:高筋麵粉20克,水100克

主麵團:高筋麵粉250克,細砂糖30克,鹽3克,耐高糖乾酵母3克,牛奶75克(冷藏),煉乳20克,淡奶油30克,無鹽黃油20克

準備原料

步驟1

首先製作湯種,在鍋中加入水和麵粉,開小火加熱並不斷攪拌。

加入原料

不斷攪拌

步驟2

當麵糊逐漸變黏稠,出現明顯的紋路,溫度達到65度,即可關火。

麵糊變黏稠

麵糊溫度

步驟3

馬上倒入容器中,此時麵糊的質地較為粘稠。用保鮮膜包好防止水分蒸發,直接隔冷水冷卻至常溫。也可以放入冰箱冷藏,這樣做可以降低主麵團的溫度。

麵糊質地

隔水降溫

步驟4

在攪拌盆中加入高筋麵粉、細砂糖、鹽粗略攪拌一下,然後加入乾酵母攪拌均勻,這樣可以防止酵母與鹽直接接觸影響活性。

混合幹性材料

步驟5

將牛奶、淡奶油、煉乳混合均勻。

混合液體

步驟6

將湯種與液體加入攪拌盆中,用刮刀攪拌成面塊,這樣可以加快揉面的速度。

加入攪拌盆

攪拌成面塊

步驟7

開啟廚師機低速(1-2檔)揉面,直到原料混合成團,大約需要1分鐘。

開始揉面

原料成團

步驟8

轉為中速(3-4檔)揉面,麵團表面會變得比較光滑,並隨著攪拌鉤拍打盆壁。取一小塊麵團能拉出較薄的膜,破裂口有少量鋸齒,此時麵團8成筋度,這個過程我大約用了12分鐘。

轉為中速

拍打盆壁

八成筋度

步驟9

加入軟化的黃油,用刮刀攪拌幾下,方便後面混合均勻。要避免黃油融化,否則不易融入麵團。

加入黃油

刮刀攪拌

步驟10

用廚師機低速將麵團與黃油揉至完全混合均勻,我大約用了2分鐘。

混合均勻

步驟11

轉為中速揉面,同樣揉到麵團隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁的狀態。麵團表面會變得非常光滑,能拉出均勻的薄膜,破裂口很圓滑,此時麵團10成筋度,這個過程我大約用了3分鐘。

表面光滑

十成筋度

步驟12

此時麵團溫度為26度,將麵團揉圓放入抹油的盆中,蓋上保鮮膜進行一次發酵。如果室溫低于25度,則需要借助烤箱、發酵箱進行發酵。

麵團溫度

揉圓

一次發酵

步驟13

當麵團發酵至體積變為2倍大,用手指[插·入]不回彈不塌陷,即說明發酵到位。如果塌陷則發酵過度,回彈則發酵不足。在發酵箱的28度環境下我大約用了70分鐘。

發酵到位

步驟14

將麵團取出,用手掌從中間向四周均勻按壓排氣,然後進行一次三折。這一步能讓吐司的組織更加細膩,也能促進二次發酵。

按壓排氣

三折

步驟15

將麵團均勻分割成三等份,每份180克左右。分割儘量一步到位,避免產生太多小麵團,不利于保持麵筋。

分割麵團

步驟16

將三個麵團分別揉圓,靜置15分鐘,用保鮮膜蓋好防止表面風乾。靜置是為了讓麵團鬆弛,方便下一步的擀卷。

揉圓

靜置

步驟17

將靜置好的麵團擀壓成面餅形,翻轉光滑面朝下,然後左右各折入三分之一,再次擀壓成長條形狀,麵團底邊拉寬壓薄,按壓掉側邊的氣泡。

擀壓麵團

左右折入三分之一

底邊拉寬

按壓側邊氣泡

步驟18

用雙手將麵團卷起,要卷緊一點,大約在2-3圈左右。卷的圈數多則組織會更細膩,但不是越多越好。

卷起

完成

步驟19

將卷好的麵團按同一旋轉方向放入吐司盒內,放入發酵箱進行二次發酵。設置溫度38度,溫度85%。如果沒有發酵箱可以用烤箱的密封環境,放入一碗開水提供溫度與濕度,注意控制溫度不超過40度,避免酵母失去活性。

放入模具

二次發酵

設置溫度

步驟20

在發酵到位前15分鐘開始200度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟21

當麵團發酵到接近模具頂部,高度大約在9成,用手指按壓緩慢回彈,則說明發酵到位。我大約用了90分鐘。

發酵到位

步驟22

蓋上蓋子,送入烤箱底層,調整上下火170度25分鐘。如果是金色波紋吐司盒,則調整為上下火180度38分鐘。要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟23

時間到後移出烤箱,在桌面上震出熱氣,側放在晾網上冷卻,完全冷卻至少需要1小時。

移出烤箱

震出熱氣

晾網冷卻

步驟24

柔軟到拿不起來,切開後內部組織非常細膩柔軟。

組織細膩

非常柔軟

常見問題

一、湯種太稀或者太粘稠

原因分析:麵糊太稀是因為加熱程度不夠,太粘稠則是加熱過度

解決方法:控制好湯種的加熱時間,當溫度達到65度後馬上關火

二、主麵團越揉越濕黏

原因分析:1.麵團含水量太高;2.麵粉蛋白質含量太低;

解決方法:1.儘管湯種能提高麵團含水量,但也要根據你的麵粉吸水率來做出調整;2.使用適合製作吐司的高筋麵粉,蛋白質含量最好在14%以上;

三、麵團發酵不起來

原因分析:1.麵團筋度不夠;2.揉面完成後麵團溫度過低;3.乾酵母失去活性

解決方法:1.麵團要充分揉到10成筋度,才能更好地包裹住氣體;2.控制揉面完成的溫度在26度左右;3.檢查乾酵母是否有活性再使用

四、烘烤後體積膨脹不明顯

原因分析:1.麵筋不足會導致吐司的膨脹程度變低;2.麵團二次發酵過度,就像撐破的氣球一樣,已經無法再膨脹起來了

解決方法:1.揉面不充分或者過度都會影響麵團的筋度,要注意掌握分寸;2.避免二次發酵過度

五、吐司內部組織粗糙

原因分析:1.麵筋強度不夠,無法保留更多的氣體;2.一次發酵後按壓排氣不夠充分

解決方法:1.充分進行揉面;2.採用高強度的方式進行按壓排氣,將麵團中的大氣泡消除才能產生細膩的組織

六、吐司出爐後收縮嚴重

原因分析:這款吐司出爐會有輕微收縮,但如果收縮嚴重則是發酵過度或烘烤不足

解決方法:避免發酵過度,提高烘烤溫度,出爐要震出熱氣再冷卻

總結

製作吐司的關鍵在于揉面與發酵,這是老生常談的話題。無論製作什麼麵包,首先要計算麵團的含水量,這樣才能確保添加的液體重量是合適的。而對麵團筋度的把握,將麵團揉至完全擴展階段,則是保證吐司成品組織的關鍵。通過反復去練習,我相信你會做得更好。

生吐司的推出,滿足了很多人對柔軟口感的極致需求。可能有些人會覺得營養麵包的熱量太高,但相對于蛋糕曲奇等甜點來說,吐司應該算是熱量比較低的食品了,而它卻有著入口即化的口感,對我們這些甜點控來說能不喜愛嗎?


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