經常在菜市場上會看到一些大媽大爺，在圍著一個肉攤指手畫腳的討論，同時在用手翻來覆去的挑肉，每當遇到這種情況，我心里總會冒出一個想法，這肉有什麼可挑的，看到他們拿不定主意的表情，我心里頓時犯了難，我到底該不該過去告訴他們這個肉最好不要買呢？
因為一眼辨「優劣」的方法，怕是會影響了肉攤老闆的生意，畢竟價格在那擺著呢？一分錢一分貨這個道理都不懂，看來還是有很多人經不住「便宜」兩個字的誘惑！所以為了避免更多的人吃虧上當，我還是默默地當個鍵盤俠，用文字表達出我多年的買肉技巧和經驗！
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肉的顏色是判斷肉優劣最基本的方法，簡單直觀而且夠精準，因為肉的顏色代表著肉的新鮮度，所以肉好不好，從顏色上找。
第一種：「顏色深」的肉，不能買
問大家一個問題：肉的顏色和什麼有關？你肯定猜出來了！當然是和血液有關了！
所以這就是通過判斷肉的顏色的關鍵點，而我們都知道的一點是新鮮的血液是鮮紅色，但是新鮮的血液暴露在空氣中的時間越長，其顏色就會越深，從開始的發暗到最后的黑褐色。血液顏色的變化是因為血液中的血紅蛋白中的二價鐵離子被空氣氧化變為三價鐵離子，而三價鐵離子的顏色就是紅褐色。
也就是說肉放的時間血紅蛋白被氧化的就越多，肉的顏色就會越深，而新鮮的肉血紅蛋白被氧化得少，顏色就越呈現鮮紅色。
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正常的豬肉顏色發黑是因為 肉組織中的酶活性引起肌肉組織的自然分解，蛋白質被分解后，釋放出硫化氫和其它不良氣味【記住這點，下面會用到這個】，而這種肉會有很大的異味不僅不好吃，而且還不健康。除此之外還有兩種情況也會出現肉的顏色發黑：
1.死豬肉：肉顏色發黑的主要原因就是，因為沒有來得及放血所以肉顏色發黑。
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2.病豬肉：通常是因為某種疾病導致體內氣滯血瘀或者是肺部疾病造成的乏氧也會導致血液發黑。
除了看肉的顏色，還有哪些辨別病死豬肉技巧？
如果肉的外觀有顏色較深的血點，并且在肥肉中也會有深色的血塊等，那麼就有很大機率是病死豬肉。
正常的豬肉應該是鮮紅色，因為上面我們已經講過了原因，但是在我們實際買肉的時候，多數的情況買到的是粉紅色，這是為什麼？
粉紅色的肉可以買，而且品質還不錯
粉紅色的肉一般是冷鮮肉，肉顏色的變化是因為經過了加工處理掉了很多血水，所以肉的顏色會在新鮮肉的基礎上變淺，另外冷鮮肉一定要和冷凍肉區別開，冷鮮肉是指在24小時內將溫度降到0-4攝氏度，在后續加工，運輸，銷售等環節溫度保持這個溫度內，所以冷鮮肉并沒有冷凍，所以冷鮮肉的手感很柔軟，肉質彈性十足，口感也十分的嫩滑。
顏色發白的豬肉，貓膩多
豬肉顏色發白只能說明一點，就是肉中血水被稀釋后的結果，所以明顯是注水肉，而這是不良商販慣用的伎倆，就是想多賣點錢，給肉加點重量，另外冷凍肉在解凍后也會顏色發白，這是因為解凍的過程會有血水析出，造成肉中血水減少從而顏色發白，或者是還沒解凍的肉，因為肉的表面有一層冰霜所以看著顏色發白，而冷凍肉最好不要買，因為你也不清楚這肉凍了多久，是不是所謂的「僵尸肉」。
為什麼要說「閉著眼睛也能買到新鮮肉的方法呢」，原因就是很多的賣肉老闆鬼精鬼靈的，他們慣用的伎倆就是在肉攤上掛個紅色的燈，而紅色的燈光照在豬肉上，肉的顏色很難辨別，所以道高一尺，魔高一丈，你封印我炯炯有神的大眼睛，我就用靈巧的小手和高挺的鼻子識破你的真偽。
第一種方法：手
新鮮的肉表面會有一層油膜，所以用手摸起來比較油潤光滑，如果是沒有油膜說明暴露在空氣較長時間有風干的跡象，那麼也不能說明其就不新鮮，所以我們可以用手指按壓肉，正常新鮮的肉彈性十足，所以會迅速恢復，不會出現凹陷的坑，反之不新鮮的肉因為缺乏彈性，所以會出現凹陷的坑，恢復較慢。并且不新鮮的肉表面會比較黏手。
而注水肉因為含水較多，所以用手摸或者用手指按壓則會出現滲水現象。
第二種方法：聞
因為放了較久的肉，組織中的酶活性引起肌肉組織的自然分解，蛋白質被分解后，釋放出硫化氫和其它不良氣味或者是肉表面滋生大量微生物，所以如果我們聞到肉有血腥味，尿騷味，腐敗味，臭味等異味的話，那麼就是快要變質或已經變質的肉，如果是新鮮的肉放了一段時間但是還沒變質的次鮮肉，聞起來是有一股輕微的氨味，酸味或者酸霉味，但是肉內沒有這些氣味。
寫在最后：選購新鮮豬肉的小技巧，顏色選鮮紅的，粉紅的，用手指按壓肉質富有彈性的且不出水的，沒有異味的。
另外豬不同部位的肉顏色也有差異，像是里脊肉，上肩，梅頭肉等部分的顏色較深一點，因為血管比較豐富，而像腹部，背部等顏色較淺，但是無論哪個部位的肉暫且不說顏色深淺，重點在于「新鮮」二字，新鮮背后的意思就是顏色發亮，而不新鮮顏色會發烏。這才是關鍵。
內行人買排骨，從來不看價格，只看排骨好不好，而有些人買排骨，卻只看價格，所以才會吃虧上當，本以為撿了個便宜，沒成想回到家將排骨做熟了，才發現吃著不香。這是為什麼呢？
看似同樣的排骨，其實也分為前排，中排，和后排，而這三個不同部位的排骨，無論是在肉質，還是在味道或者是在口感上，都有很大的區別。
對應不同部位的排骨，其實在烹飪方法上也有很大差異，所以這才是很多人買回家排骨卻做不好吃的原因。
所以今天咱們就說說，買排骨，要怎麼區分前排，中排，后排，以及我們到底該如何挑選排骨最好。
豬前排指的就是靠近前腿的前4根排骨，這塊排骨最大的特點就是肉質鮮嫩，煮熟后不容易發柴，這主要是因為前排骨頭上的肉肥瘦相間，所以吃起來要比較香，如果是比較喜歡吃肉香味的話，那麼前排可以說是最優的選擇。
前排雖然肉質肥瘦相間，但是整體上講，前排的含肉量較少，肉質層比較薄，其實這主要和前排的骨頭比較短，比較細有很大關系。
因為在分割肉的時候，有經驗的老師傅一般都會緊貼著骨頭將肉剔下來，所以骨頭較粗較長的所帶下來的肉就相對多一些。
而像是前排骨頭短而細的，自然帶的肉就會比較少。
前排特點：
前排其實很好分辨，因為前排的脆骨和軟骨較多，且脆骨部位的肉是肥瘦相間的，骨頭短而細，前排的肉因為夾雜的脂肪較多，所以摸起來比較軟嫩。像是這樣的前排在烹飪的時候比較容易脫骨。
另外還有最重要一點的是前排中的毛細血管更豐富，所以前排肉的顏色比較深一些。
前排推薦烹飪方法：
因為豬前排的肉質比較嫩，所以比較適合烤著吃，或者是紅燒排骨，清蒸排骨等做法。綜合來說，就是比較適合用時較短的做法去烹飪前排，前排并不適合煲湯或者燉著吃。
因為前排的脂肪含量較多，所以長時間燉煮脂肪會被熬化，流失較多，又因為前排肉比較薄所以長時間熬煮肉會縮水嚴重，且前排肉質的最大特點就是鮮嫩，長時間燉煮會損失前排肉質的特點，以及出現骨肉分離的情況，更何況前排的骨頭軟骨，脆骨較多，所以骨髓含量少，不適合熬煮。
中排是介于前排和后排中間的排骨，中排還有另外一個大家更為熟悉的名稱叫做「精排」。也就是排骨中最為優質的部分，所以在市場上也是十分的搶手，因為中排既包含了前排的優點，又包含后排的優點。
中排的肉質肥瘦相間，骨頭是排骨中最長的且在骨頭一端會有一塊脆骨，而中排整體的帶肉量是比較適中的，肉不多也不少，所以無論是排骨的外形，還是帶肉的量，以及肉質的特點，都是排骨中的精品，所以在價格上也是最高的，一般精排的價格要比肉的價格還要高。
中排特點：
中排是排骨中十分容易辨認的，大家只需要記住中排的骨頭是排骨中最長的那一部分。
中排的推薦烹飪方法：
排骨的任何做法，中排都適合
后排也就是靠近豬后腿的排骨，一般也叫做「后八根」指的就是靠近后腿的8根排骨就是后排，后排最大的特點就是肉的含量比較多。
我們一直在說排骨的肉含量，那麼這個肉含量到底是什麼意思呢？這里和大家說下。
舉個簡單的例子：
同樣是買10斤排骨，在生肉剔除骨頭后，所剩下來的肉就是排骨的肉含量，而在前排，中排，后排，3個不同部位的排骨中，后排在剔除骨頭后的肉的重量是最多的，所以從這點來看，比較追求性價比的選擇后排是比較不錯的選擇。
雖然后排的肉含量比較多，但是后排的瘦肉占比較大，肥肉占比較小，并且脂肪和瘦肉分割得比較明顯，并不像前排那樣肥瘦相間，所以后排的口感不如前排，在味道上也不如前排肉質香。
另外后排的骨頭中骨髓含量較多，所以更適合燉煮煲湯用。
后排特點：
肉多，摸起來比較硬，脂肪和瘦肉分隔明顯，瘦肉占比較多，肉質比較老。
后排推薦烹飪方法：
如果是吃肉的話，建議選擇中排或者前排，如果是想要喝湯的話，那麼大家就可以選擇后排，因為后排的骨髓較多，肉雖然多些，但是在口感和香味上遠不如前排。
適合的烹飪方法，燉排骨，煮排骨湯等等做法。
總結：前排，中排，后排怎麼挑選？
根據具體的吃法做法選擇排骨，大家可以這樣簡單地理解：1.烹飪用時較長的做法，選擇后排，2.用時較短的做法，選擇前排，3.無視烹飪時間長短，能夠買到精排的就選擇中排。
