飯店離職員工「透漏」:點菜切記不要點這6種!老闆廚師都不會吃

川魯粵淮揚,閩浙湘本幫,還有東北菜、各色燒烤、無數的地方特色美食,面對這無數的美食,點菜還真是個技術活! 趕緊來聽聽一位不愿意透露姓名的退休廚師說的,關于飯店里一些菜的秘密~

地三鮮

都要油炸,且油會反復使用

地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。這道菜首先需要往鍋內放油,燒熱,把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起,瀝油。

土豆、茄子本身都是不錯的菜, 但經高溫油炸,很多營養會受到損失,另外,為了控制成本飯店的油也都是要反復使用的,這也會不利于健康。

干癟豆角

干煸變油炸,損失營養

干煸豆角,聽起來似乎與過油無關,其實也多半是油炸過的。過油的干煸豆角不僅熱量超標,還存在安全風險。

生豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素,會引起中毒,刺激胃腸道,食用者會出現嘔吐、腹瀉、眩暈等癥狀。而在油炸時,豆角可能外焦里生,因此,一定要確保豆角煮熟,防止中毒事件的發生。

水煮魚、水煮肉

魚肉可能不新鮮、油也有隱患

這類重口味的菜,也很容易掩蓋食物不新鮮的味道。而且烹調水煮魚、水煮肉往往需要大量的油,很多餐館為了降低成本,烹調這類菜肴的油即使不屬于口水油,質量也絕對好不到那里去。

水煮魚若用活魚烹調,肉片會微微卷起,肉質有彈性。

把肉在熱水里涮一下,好的油比較容易把油涮掉。而反復使用的劣質油黏度上升,口感黏膩,吃起來沒有清爽感,甚至在熱水中都很難涮掉。

熗炒牛柳

口感太嫩,當心嫩肉粉

現在有些餐館的牛柳肉質特別嫩,軟得和豆腐差不多,而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是「嫩肉粉」的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料,個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。

牛肉、豬肉煮熟后應自然變成褐色或灰白色,而用了嫩肉粉的肉,做熟之后都是粉紅色的,嬌艷美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅,但顏色和很好區分。

點菜「潛規則」大揭秘

在中國這個人情社會里,大事小事都離不開一頓飯,如何點出一桌既實惠又體面、既健康又可口的飯菜簡直是門人人必修的學問。小編雙手奉上點菜秘笈,送給愛下館子的你。

潛規則一:越「家常」越「有詐」

對于西紅柿炒雞蛋、醋溜土豆絲這種「國民家常菜」,相信很多人都會點。這倆菜看似比較省錢,而實際上利潤空間最大。

比如餐館里12元一盤的醋熘土豆絲,大概需要用兩個中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市價為2元/斤左右,算上食用油和調味料,一盤土豆絲的成本為2.5元左右。所以在餐館選擇中等價位的菜,性價比是最高的。

潛規則二:最滋補湯基本沒營養

中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示: 說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不夸張。

別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品,再配上少則58元、68元,多則幾百元的高價,里面卻基本沒營養。

而且,通常餐廳里的湯,每100毫升里就含有1—2克鹽。兩碗湯下肚,就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯,含有大量的脂肪和膽固醇。

如果一定要喝,最好選在飯前, 點豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯,若是宴請, 可以點銀耳羹等,這樣養生且健康。

潛規則三:進飯店先掃視「左鄰右舍」

一進飯店,很多人急于找位子或翻菜單點菜。其實,此時最該做的是掃視左鄰右舍的桌面,觀察一下別人點了什麼、菜量大小、成色以及進食的程度。

此外,如果飯店人很多,且大多數桌子上的菜還沒上齊,就說明上菜速度不會很快。此時,你最好點一些冷菜,少點需要長時間烹制的菜肴,這樣可避免長時間等待。

潛規則四:菜越漂亮越可能有問題

按常理來說,從后廚端出的肉菜,顏色應當并不漂亮。炒牛肉絲就是褐色的,炒豬里脊肉絲就該是灰白色的,即便用醬油把肉染成紅色,也只能是紅褐的醬色。

而有的餐館在炒肉菜前,會對肉制品「潤色」,這樣炒出來的肉質鮮嫩,顏色也好看。所以,那些看起來過于鮮艷的菜,還是少點為妙。

有一些餐館制作的「三黃雞」也會加入色素,讓肉看起來更黃。還有一些涼菜,像海帶、海白菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮。

潛規則五:涼拌菜多選些素的

很多人習慣性地點醬牛肉、豬耳朵、毛肚等涼菜開胃。其實,選一些清爽的素食涼菜,能平衡主菜油脂過多和蛋白質過剩的問題。

像生拌、蘸醬類蔬菜,以及淀粉含量高的涼菜如蕨根粉、山藥等都是不錯的選擇。這些清爽的食物可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入,還能避免蛋白質作為能量被浪費。


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