製作麵包只要記住這7點,想失敗都難!!!

1.為什麼麵包進烤箱,烤後會塌陷?

1. 攪拌不足或是攪拌過度使得麵筋斷裂無法撐起來;

2. 麵包發酵中溫度過低導致發酵不良;

3. 發酵時間過長使得酵母後繼無力。

4. 烘烤不足;

【2.麵包組織太乾的原因?】

1. 配方濕性柔軟材料添加不足(如水量、油脂、砂糖、雞蛋);

2. 發酵時間過長,保濕不夠;

3. 攪拌不足,麵糰發酵不夠;

4. 整形時手粉用的太多。

5. 烘烤時間太長;

6. 起缸麵糰溫度高,組織粗糙,保濕性差;

【3. 麵包烘烤後,為什麼表面太厚或者太幹、硬?】

1. 爐溫太低,時間烤太長;

2. 油脂或糖的量太少;

3. 麵糰發酵過度;

4. 最後發酵沒有完成,麵糰發的不夠,麵糰保濕不夠。

【4.為什麼麵包發酵不好?】

1. 使用過期變質的酵母或酵母用量不足;

2. 攪拌過度或攪拌不足;

3. 糖的份量太高,導致滲透壓過高而抑制酵母的活力,一般麵包中糖的使用量不要超過麵粉量的18%;

4. 鹽的量太多,抑制了酵母的活力;

5. 溫度過低,酵母適宜發酵的溫度是28~36℃;

6. 麵糰水分太多,太過濕黏。

5.】 為什麼麵包,要經過長時間發酵?

麵粉中的蛋白質經過水合作用,再通過攪拌可以形成緊密的麵筋網絡,而想要形成鬆軟可口的麵包,就需要酵母擁有足夠的發酵時間,產生足夠的氣體。

麵糰中的麵筋網絡將酵母產生的氣體包裹住,使得麵糰體積增大且富有彈性。烘烤後,蛋白質變熱凝固,氣泡氣化形成麵包蓬鬆的孔洞,形成良好的麵包口感。

所以常規麵包的發酵至少需要1個小時,讓酵母菌有足夠的時間作用。

【6 吐司最後醒發不良是什麼原因?】

1. 麵糰攪拌不到位,麵筋組織不好;

2. 麵糰基礎發酵不到位;

3. 發酵溫度與濕度不到位,發酵體積會小;

4. 吐司整形時,輕輕捲起,千萬不要緊壓,讓麵糰保有彈性,壓太緊的麵糰底部就比較發不起來;

5. 以上方法無效時,調整配方。

【7. 為什麼麵糰整型的時候會回縮?】

1. 麵糰攪拌不到位,麵糰組織緊;

2. 麵糰中間鬆弛時間不到位,將麵糰蓋上麵糰袋或濕布,讓其休息5~10分鐘,降低麵糰的鬆緊度,就會比較好操作。


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