傳統意式提拉米蘇,原來真的可以入口即化

提拉米蘇是起源于義大利的經典甜點,據說Tiramisu在義大利語中有「帶我走」的意思,寓意著浪漫美好的愛情。

雖然市場上有很多叫提拉米蘇的包裝產品,但其實跟意式提拉米蘇相去甚遠。提拉米蘇是像慕斯一樣的蛋糕,柔嫩細膩,入口即化,可可與咖啡香味交融在一起。同時具備了以上的特點,就註定了提拉米蘇是不易保存的,最好是現做現吃。

提拉米蘇主要分為兩個組成部分,一是手指餅乾,二是乳酪糊。把這兩部分做好,只要組裝起來就完成了。

手指餅乾實際上是一種海綿蛋糕,原料也跟基礎海綿蛋糕相似。它們的區別在于形狀,細長的麵糊更容易烤幹水分,使得餅乾多了一些鬆脆,少了一些軟綿。為了麵糊不易消泡,手指餅乾的雞蛋、砂糖、麵粉比例為1:0.6:0.6,確保砂糖量才是氣泡穩定的關鍵。

市面上也有包裝的手指餅乾出售,只是甜度會更大一些。做為提拉米蘇的餅底,手指餅乾還需要浸泡咖啡酒來增加味道,咖啡酒就是用咖啡液與馬薩拉酒(一種用葡萄釀造的酒)調配而成。馬薩拉酒不太常見,我們可以用朗姆酒代替。

製作提拉米蘇的乳酪糊,是用馬斯卡彭乳酪與雞蛋混合而成的。傳統做法是用生的蛋白與蛋黃,對于無法接受生雞蛋的朋友,可以用打發奶油代替蛋白,而蛋黃則用隔水加熱的方式打發,可以起到部分殺菌的作用。因為蛋黃如果全熟了(超過70度),則會變得粗糙,也失去了乳化性。建議大家購買可生食的無菌蛋,這種蛋在出廠時會檢測其含菌量是否達標,相對來說安全一些。這樣一來,即使我們使用生蛋黃,也採用了「隔水加熱」與「無菌蛋」雙重保險,來確保食品安全。

義大利人通常用大容器來製作提拉米蘇,然後通過勺子挖的方式來分食。傳統提拉米蘇是不加吉利丁的,這樣口感才會軟嫩細滑。國內的一些配方之所以出現吉利丁,是為了增加硬度方便脫模,但是會帶來膠質的口感。如果你確實需要硬度高的版本,則加入乳酪糊總重量1%的吉利丁即可。

在提拉米蘇表面灑一層厚厚的可可粉,既可以增加濃郁的風味,又能讓可可的苦澀與乳酪的甜味中和,使提拉米蘇的味道更有深度。

食譜信息

【環境】室溫23度,濕度60%

【耗時】約1個小時(不含冷藏時間)

【模具】邊長9cm*高6cm的方形塑膠盒

【份量】2個提拉米蘇盒子

【烘烤】烤箱中層,上下火190度,時長12分鐘

【保存】手指餅乾常溫密封保存7天,提拉米蘇冷藏保存2天

原料

手指餅乾:蛋白70克(約2個),蛋黃35克(約2個),低筋麵粉60克,細砂糖60克

乳酪糊:馬斯卡彭乳酪200克,淡奶油150克,蛋黃35克(約2個),細砂糖30克

咖啡液:濃縮咖啡液18克,沸水50克,朗姆酒10克

裝飾:可可粉3克,糖粉2克

準備原料

步驟1

先製作手指餅乾。用210度預熱烤箱,烤盤中鋪好油紙,最好折出痕跡方便對齊麵糊。分離雞蛋的蛋白與蛋黃,蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。

折出痕跡

分離雞蛋

步驟2

由于蛋黃在空氣中容易結塊,所以先打發蛋黃。在蛋黃中加入30克細砂糖,用電動打蛋器中速打發至顏色發白,紋路明顯的狀態,我大約用了2分鐘。

打發至紋路明顯

步驟3

接著用中速打發蛋白,直到變為粗大氣泡的狀態,加入10克細砂糖;繼續打發至細小氣泡的狀態,加入10克細砂糖;繼續打發至紋路明顯的狀態,加入最後10克細砂糖,然後繼續打發至提起打蛋器呈直立尖角的狀態,也就是幹性發泡,我大約用了5分鐘。

打發至幹性發泡

步驟4

將蛋黃加入蛋白中,用刮刀攪拌均勻。然後分2次過篩加入低筋麵粉,用刮刀翻拌至乾粉消失的狀態,最終麵糊的狀態比較黏稠。

混合蛋黃與蛋白

過篩加入麵粉

翻拌均勻

麵糊狀態

步驟5

將麵糊裝入裱花袋中,剪開2公分的小口,斜45度在烤盤中擠入7cm長的麵糊,可以根據你的需求靈活調整麵糊長度。最後用手指沾一點水,輕輕壓平麵糊的尖角,這樣可以避免烤焦。

裝入裱花袋

擠出麵糊

壓平尖角

步驟6

送入烤箱中下層,調整上下火190度,時長為12分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟7

烘烤時間到後手指餅乾的顏色變成焦黃色,移出烤箱,放在晾網上進行冷卻。配方中的手指餅乾會有多餘,冷卻完成後要馬上密封保存,這樣可以留到下次使用。

變化過程

晾網冷卻

密封保存

步驟8

手指餅乾冷卻期間製作咖啡液,將沸水加入濃縮咖啡液中混合均勻,這裡也可以用咖啡粉,咖啡溶液冷卻後加入朗姆酒混合均勻。

混合均勻

步驟9

接著製作乳酪糊。蛋黃中加入細砂糖,隔100度沸水邊加熱邊打發,這樣能在一定程度上殺菌,當然最好使用無菌蛋。用電動打蛋器打發至濃稠並且顏色發白,我大約用了3分鐘。

隔沸水打發至濃稠

步驟10

然後接著打發已經室溫軟化的馬斯卡彭乳酪,只要攪打順滑即可,不要攪拌過度。將打發蛋黃加入馬斯卡彭乳酪中攪拌均勻。

攪打順滑

加入蛋黃攪拌均勻

步驟11

淡奶油要使用冷藏過夜的,用電動打蛋器打發至8成,也就是紋路很明顯的狀態。加入馬斯卡彭乳酪中,繼續攪拌均勻,最終乳酪糊的狀態細膩順滑。

打發至8成

乳酪糊最終狀態

步驟12

將手指餅乾的兩面都浸入咖啡液後立刻取出,這樣能增加餅乾的風味,但是要避免浸泡時間過長變得軟爛。

浸泡咖啡液

步驟13

在模具底部鋪上一層手指餅乾,然後倒入適量的乳酪糊覆蓋餅乾;再換另一個方向鋪上一層手指餅乾,再次倒入乳酪糊鋪平;接著第三次放入手指餅乾,倒入乳酪糊填滿模具,然後用刮刀刮平。最後連同模具在桌面上敲震幾下,使乳酪糊填滿模具周圍的縫隙,頂部也會變得更平整。放入冰箱冷藏4小時以上。

鋪入手指餅乾

刮平麵糊

敲震幾下

步驟14

將冷藏好的提拉米蘇取出,用網篩撒上一層較厚的可可粉,再用糖粉撒出花紋(沒有花片可省略),然後放入薄荷葉完成最後裝飾。用勺子挖著吃很方便,一口下去香甜軟滑。

撒可可粉

完成裝飾

入口即化

常見問題

一、手指餅乾麵糊消泡嚴重

原因分析:1.砂糖添加量不夠;2.蛋白與蛋黃打發不充分;3.翻拌手法不正確

解決方法:1.砂糖能穩定氣泡,不要減糖;2.蛋白要打發至幹性發泡,蛋黃要打發至濃稠;3.多練習翻拌手法

二、手指餅乾不容易脫離油紙

原因分析:烘烤時間不足導致

解決方法:適當延長時間,烘烤至顏色焦黃、外皮變脆

三、手指餅乾不夠鬆脆

原因分析:1.麵糊消泡;2.烘烤不足;3.冷卻後不及時密封保存

解決方法:1.參考問題一的解決方法;2.適當延長烘烤時間或提高溫度;3.冷卻後要馬上密封保存,如果受潮可以複烤一下

四、最終乳酪糊不夠細膩

原因分析:1.馬斯卡彭乳酪或淡奶油攪拌過度;2.蛋黃加熱過度

解決方法:1.適當縮短馬斯卡彭乳酪或淡奶油的打發時間;2.隔水加熱蛋黃時要持續攪拌,避免局部受熱過度

五、提拉米蘇硬度不夠

原因分析:1.淡奶油打發不夠;2.冷藏不夠充分

解決方法:1.充分打發淡奶油至8成;2.組裝完成後要冷藏4小時以上


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