中國大部分地區，人們的主食都是米飯，而制作米飯的食材就是大米。夏商周時代，小米是古人最重要的糧食，到了漢代，北方人用小麥取代了小米；進入隋唐后，南方人的小米被大米所取代，小米徹底淪為雜糧。

其實，大米的歷史比小米更加悠久，7000多年前長江中下游的原始居民就完全掌握了水稻種植技術，并以稻米作為主要糧食。

和小米相比，大米的口感柔軟細膩，米香味濃郁，這也是人們愛吃米飯的主要原因。

我作為南方人，一日三餐少不了大米，家里的孩子特別愛吃米飯，白米飯都能吃一碗，是個合格的「干飯人」。有一次家里的大米吃完了，趕上超市的大米做活動，重新買了一袋，結果小家伙不愛吃了，說沒有之前的大米好吃。

我就很納悶，不都是大米嗎，有啥不一樣的？請教了廚師長大伯才知道，原來大米有很多種，它們真的不一樣，今天我就和大家說一說。

大米的「糯性」和「非糯性」

糯性可以理解為黏性，糯性大米最常見的就是糯米，黏性非常高，顏色乳白，質地堅硬。非糯性大米就是我們常見的普通大米，而普通大米根據形狀又分為「長粒米」、「圓粒米」，它們有啥區別呢？

國內對大米的分類有3種，即秈米、粳米、糯米。

1、秈米

秈米是用秈型非糯性稻谷制成的大米，米粒呈細長型，最長的超過7毫米，所以也叫長粒米。秈米質地較脆，油性大黏性小，顏色大多呈白色透明，出飯率比較高。

根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。秈米主要在南方種植，比如兩湖兩廣、江西、四川等省。國際市場上，泰國大米的粒型長、米香味濃，遠銷很多國家。

2、粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的大米，米粒呈橢圓形或圓形，所以也叫圓粒米。粳米質地較硬，油性大黏性大，顏色蠟白，呈透明或半透明，柔軟可口，但出飯率較低。

根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米，主要種植在華北、東北和蘇南以及江蘇泗洪等地區，常見的東北大米就是粳米。粳米的產量要遠低于秈米。

3、糯米

糯米又叫江米，顏色乳白，不透明，但煮熟后變透明，黏性大。

這3種大米，秈米、粳米對我們來說非常重要，因為它們是主食。由于它們的性質不同，適合的做法也不同。

秈米——適合做米飯、炒飯、煮粥。

粳米——適合煮粥、做飯團、壽司等小吃。

糯米——一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等傳統美食，還可以釀米酒。

做米飯的話，秈米是粒粒分明的，而粳米就比較粘，之前吃的是秈米，這次換成了粳米，孩子就不愛吃了，看來大米的口感很重要。

從營養上來說，秈米、粳米、糯米基本一致，都含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質。

所以購買大米時，要根據口感和做法來選擇大米。建議大家買袋裝大米，雖然價格貴一點，但因為袋裝大米密封性好，更好地保留了米香味，也不容易變質，易于保存。記住一個標準號——GB/T 1354，符合這個標準的就是好大米。

散裝米比袋裝米便宜，但是裸露在空氣中，很容易沾染細菌、灰塵，米香味也都流失了，所以便宜也不建議買。