鬆軟細膩的抹茶磅蛋糕,咬一口茶香四溢,紅豆甜入心扉

磅蛋糕是一款非常經典的黃油蛋糕,它擁有奶香濃郁、綿柔化口的特點。相比于原味磅蛋糕,抹茶磅蛋糕不但繼承了前者的優點,又增添了清爽的茶香與賞心悅目的顏色。對于磅蛋糕的擁簇者或是抹茶控,都是一款居家旅行必備甜點。

基礎磅蛋糕的原料非常簡單,從它的別名「四分之一蛋糕」就可以知道,它只需要用到麵粉、雞蛋、黃油、砂糖,比例為1:1:1:1,也就是四種原料均占四分之一。不過,你也可以在此基礎上做出微調,使它的口感更符合你的要求。關于四大基本原料,你需要把握好以下幾點:

第一,製作磅蛋糕一般使用低筋麵粉以保證蛋糕的鬆軟度,雖然普通的多功能麵粉也能用,但由于蛋白質含量較高,會影響蛋糕的膨鬆口感。

第二,採用新鮮的雞蛋,不僅容易打發,而且蛋腥味也不會太重。至于洋雞蛋還是土雞蛋,可以根據喜好來選擇,只要確保重量足夠即可。

第三,黃油是磅蛋糕的靈魂所在,它決定了磅蛋糕的奶香味是否醇厚。像安佳、總統、銀寶、伊斯尼這幾個知名品牌,都是不錯的選擇。如果採用有獨特香味的發酵黃油,製作出的磅蛋糕更加令人沉醉。最好避免使用人造黃油,因為它除了價格便宜,基本上沒有其它優點。

第四,盡可能使用顆粒細小的糖,顯然糖粉的效果會更好。相比其它高水量的蛋糕而言,磅蛋糕麵糊的含水量並不算高,因此麵糊對砂糖的溶解度有限,使用糖粉可以更均勻地分散在麵糊中。當然,使用細砂糖也是可以的,只是蛋糕成品有可能會存在糖粒。

對很多人來說,磅蛋糕會有一點油潤甜膩的感覺。不過,加入抹茶粉可以緩解這個問題,抹茶粉是用綠茶葉研磨而成,含有單寧酸、生物鹼等成分,使得磅蛋糕帶有一絲苦澀又清香的味道,口感也會變得不那麼甜膩。

不同品牌的抹茶,具有的苦澀程度也不同,因此具體的添加量要結合你的抹茶粉來調整。我在教程中使用的比例是麵粉重量的7%左右,這樣能使蛋糕擁有鮮豔的綠色和抹茶的清香,而且不會掩蓋磅蛋糕的甜味。

抹茶粉的品牌多種多樣,從日本的丸久小山園、山政小山園等高端產品,到國產的展藝、舒可曼、超微、宇治等入門產品,不同品牌的質量和價格差異很大。總體來說,如果想要顏色正、味道好,那麼日本進口抹茶是你的不二選擇;如果想要性價比高,擁有一定的顏色與味道,那麼可以選擇國產的入門品牌。

用句時髦的話說,抹茶與蜜紅豆是一對經典的CP組合,綠色與紅色,苦澀與甜蜜,怎麼看都很般配。蜜紅豆既可以自製,又可以購買品牌現成的。採用市售的會更方便些,特別是對于烘焙新手來說,而且在未開封的情況下,它擁有足夠長的保質期。當然,它並沒有添加防腐劑,而是糖分比較高,砂糖起到了天然防腐劑的作用。在這款磅蛋糕中,我加入了麵粉重量的60%左右的蜜紅豆,這個比例能保證每塊切片都有足夠的紅豆,一口下去絕對過癮。

對于新手朋友來說,磅蛋糕是一款非常適合練手的蛋糕。只要掌握好一些要訣,打發黃油其實也沒有什麼難度,這樣一來磅蛋糕的製作成功率會非常高。

剛從冰箱取出的黃油又冷又硬,這時你要將它切成小塊,然後放在常溫下讓它軟化。在低溫情況下,加速黃油軟化的方法有很多,比如用微波爐、烤箱、發酵箱、吹風機等等。如果怕不好掌握,還是乖乖放在常溫(25-30度)下等待一段時間,直到能夠用手輕鬆按壓出痕跡為止。

在打發過程中,電動打蛋器攪打黃油會因摩擦產生熱量,黃油還會進一步軟化。因此,如果前期軟化不足,後期攪拌時間長一點就可以解決了。但如果軟化過度,就會造成黃油完全融化,無法保持打入黃油內部的空氣,影響蛋糕的膨脹程度。

加入糖粉後,打發至黃油顏色變白,體積膨脹約為兩倍大為止。打發程度並不需要非常精確,略微不足或者過度一點,對蛋糕的成型影響不會太大。加入全蛋液是一個關鍵點,必須要讓蛋液的溫度接近常溫,這樣才不會使黃油降溫變硬,導致麵糊油水分離。

後續加入麵粉攪拌過程倒沒有太大難度,提前將抹茶粉與麵粉混合,然後過篩加入黃油混合液中,就能讓蛋糕的顏色分佈均勻。如果你要製作大理石紋磅蛋糕,則需要採用另外一種攪拌方法。將麵糊攪拌至乾粉消失後,再加入蜜紅豆充分攪拌均勻,此時麵糊的黏稠度會變得很高,在模具中用刮刀將麵糊刮成中間略低、四周稍高的凹地形狀,這樣烘烤出的形狀更加美觀。

磅蛋糕的之所以會出現裂縫,是由于麵糊內部的水汽聚集向中間散發出去的結果。因此要選擇狹長而具有一定高度的模具,並且填充麵糊的高度在8成以上,這樣即使不在蛋糕表面劃一刀,也能產生自然裂縫的效果。若你希望裂縫更大更規整,則可以在烘烤20分鐘後拿出來劃痕。

磅蛋糕麵糊中含有大量的砂糖、油脂,這些原料都會減弱水汽的揮發效率,說白了就是延長了蛋糕的熟成時間。因此不能將烘烤溫度設置太高,否則容易導致表面上色過深,而內部出現不熟的狀態。以我使用的22cm*9cm*6cm的模具為參考,要用170度烘烤50分鐘左右,才能完全將蛋糕內部烘烤熟透。當然,烘烤溫度太低也不行,這樣蛋糕的開裂效果會大打折扣。

儘管很多人認為磅蛋糕放置一兩天后味道更好,但我覺得出爐後馬上食用也同樣美味無比,畢竟蛋糕放久了,澱粉會開始老化,香味也在慢慢散發掉。磅蛋糕冷卻後,還可以刷一層高濃度糖漿,以保持蛋糕濕潤的口感。至于糖漿的調製就因人而異了,有人喜歡加入果汁,有人喜歡加入利口酒,這些都是不錯的選擇。刷糖漿並不是必要選項,若你嫌麻煩可以直接密封保存,準備食用之前再切成片狀,再佐以合適的醬料,那簡直是味蕾的頂級享受。

食譜信息

【模具】22cm*9cm*6cm的長條不粘模具

【份量】1個,3-5人食用

【烘烤】預熱200度,烘烤上下火170度,烤箱中層,時長50分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天,冷藏密封保存7天

原料

低筋麵粉130克,抹茶粉10克,全蛋液140克,無鹽黃油140克,糖粉140克,蜜紅豆85克

準備原料

步驟1

將黃油切成小塊加速軟化,如果室溫太低可借助烤箱或發酵箱,但要注意控制時間。

黃油切塊

室溫軟化

步驟2

將雞蛋打散,隔50度左右的溫水加熱,使其回到常溫。

打散雞蛋

隔溫水加熱

步驟3

在模具內部塗抹少量額外的黃油,然後將油紙剪成合適的尺寸,使其貼合模具。

塗抹黃油

放置油紙

步驟4

當黃油軟化至用手指可以輕鬆壓出痕跡即可,但注意不要軟化過度。

黃油軟化到位

步驟5

開始200度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟6

糖粉過篩後加入黃油中,然後用刮刀按壓幾下,避免打發時飛濺。

糖粉過篩

刮刀按壓

步驟7

開啟電動打蛋器,用低速打發至黃油顏色發白,體積膨脹為2倍以上。

開始打發

顏色發白

步驟8

分三次加入全蛋液,每一次都要用打蛋器充分攪拌均勻。

加入蛋液

攪拌均勻

步驟9

此時的黃油混合物像糊狀,蛋液的乳化效果很好,不會出現油水分離。

乳化均勻

步驟10

用手動打蛋器將低筋麵粉與抹茶粉混合均勻,然後過篩加入黃油混合物中。

混合粉類

過篩加入

步驟11

用刮刀攪拌至乾粉完全消失,注意要用翻拌的手法,這樣麵糊會更膨松。

翻拌手法

步驟12

加入蜜紅豆,繼續攪拌均勻,此時麵糊黏稠較高。

加入蜜紅豆

麵糊黏稠度

步驟13

將麵糊倒入模具中,用刮刀刮成中間低四周高的凹穀形狀。

倒入模具

凹穀形狀

步驟14

送入烤箱中層,調整上下火170度,時長50分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟15

磅蛋糕表面會自然開裂,上色較為明顯,移出烤箱。

表面開裂

移出烤箱

步驟16

趁熱直接脫離模具,放在晾網上冷卻。

脫離模具

晾網冷卻

步驟17

完全冷卻後切片開吃,組織非常細膩鬆軟,也可以刷糖漿使口感更濕潤。

細膩鬆軟

常見問題

一、麵糊油水分離

原因分析:1.黃油軟化過度;2.蛋液溫度太低

解決方法:1.確保黃油軟化適度;2.蛋液回溫後再加入黃油

二、磅蛋糕表面裂縫不明顯

原因分析:1.蛋糕麵糊太少;2.烘烤溫度太低;3.黃油打發不到位

解決方法:1.保證麵糊達到模具8分滿以上;2.確保烤箱的實際溫度達170度以上;3.要將黃油打發至體積變為2倍大

三、蛋糕的綠色不夠鮮豔

原因分析:1.抹茶粉添加量太少;2.抹茶粉質量不夠好

解決方法:1.適當增加抹茶粉;2.更換質量更好的日式抹茶粉

四、內部組織不膨松

原因分析:1.黃油軟化過度;2.黃油打發程度不夠;3.環境溫度過高

解決方法:1.注意控制黃油軟化程度;2.打發到顏色發白體積兩倍大;3.室溫太高會導致黃油融化,所以整個操作過程要儘量快一點

五、表面上色明顯卻內部濕沾不熟

原因分析:烘烤時間不夠

解決方法:根據模具大小適當延長烘烤時間

總結

即使磅蛋糕的製作成功率很高,但還是有很多朋友出現油水分離、組織結實等問題。其實並不是技術不過關,而是很多人忽略了細節,比如黃油的軟化與打發程度、雞蛋的回溫、室溫對操作的影響,還有烤箱溫差的掌握。如果注意好以上這些細節,你就不會經常收穫「意外驚喜」了。

磅蛋糕是一款非常古老的甜點,它之所以能經久不衰,原因有二,一是原料與製作非常簡單,二是口感醇厚受人青睞。因此,剛做烘焙的你,如果想在朋友面前露一手,這款抹茶磅蛋糕絕對是你的最佳選擇。


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