炒瘦肉有人放淀粉，有人放蛋清，都錯了！大廚教我秘訣，軟嫩不柴，又香又入味

豬肉是我們平常生活中，重要的蛋白質來源，把豬肉用來炒著吃的話，不僅營養價值高，口感也非常好吃。

然而炒瘦肉的時候，也是有方法的， 不要把瘦肉直接下鍋炒，否則的話就會導致瘦肉的 口感，是又老、又柴。所以今天我就要來給大家說一說，我家里都是怎麼去炒瘦肉的，用了幾十年的老方法，每次炒出來的瘦肉，都是又香又好吃。

炒肉的時候，有 兩個關鍵步驟，是需要我們去牢記的。一是先腌制，2是過油，下面就讓我來給你說一說，具體做法吧，然后你也學一學。

炒瘦肉要牢記的技巧，又香又入味

一、腌制

首先我們要準備一快里脊肉，然后給它切成肉絲，與其他部位的豬肉進行對比時， 里脊肉的口感更嫩，最適合用來炒著吃。

切好的肉絲，接著我們要對其進行腌制，想要肉絲入味好吃， 腌制這一步驟，是最為重要的地方。因此這一步驟， 又要給它劃分為3個小步驟，只有把這些細節部分掌握好后，你才能腌出最好吃的肉絲。

腌制肉絲的3步驟

1、加蔥、姜水

準備適量生姜片，以及一些蔥段，并加適量清水揉成蔥姜汁后，給它過濾到肉絲中，并下手抓拌均勻，使肉絲充分吸足水分。 蔥姜水的作用主要有兩個， 一是補充肉絲中流失掉的水分，二是去除肉絲中殘留的腥味。

一斤肉絲中，我們要往里面加入30克的蔥姜水，這樣一來就不用擔心水分過多，從而確保肉絲滑嫩的口感。加入蔥姜水后的肉絲，我們要不停的抓揉，直到肉絲充分吸足水分即可。

2、加淀粉、雞蛋清

加入蔥姜水后的肉絲，我們還要記得加入一勺淀粉，以及半個雞蛋清，因為 淀粉和雞蛋清，都有很好的增嫩作用。那些常說肉絲口感不滑嫩的朋友，很大原因就是因為，你沒加淀粉和蛋清。

淀粉和蛋清在加入的時候，不是加得越多就越好，尤其是 在加入蛋清的時候，切記不能把蛋黃也加入。因為蛋黃帶有一定的蛋腥味，與肉絲混合以后，就會使其帶有一股異味。

3、加香油

肉絲腌制到最后一步時，要記得往里面加入一點點香油，并將其和肉絲抓拌均勻。因為 香油有很好的增香作用，一來 可以把肉絲的香味進一步提升，二來是能在肉絲的表面，形成一層油膜，從而 確保肉絲在高溫烹飪時，不會水分流失。

如果你家里沒香油的話，也可以往里面加入一點點 熟油，來進行代替香油。但是 切記不能加生油，因為生油有很強異味，會影響肉絲的香味，尤其是氣味重的菜籽油，最好別加。

把肉絲腌制好以后，接著就是最關鍵的第2個步驟，避免肉絲過油。

二、肉絲先過油

在炒肉絲的時候，為什麼不能把它和配菜，一同煸炒呢？因為 配菜和肉絲的受熱能力不同，兩者混合在一起一同煸炒的話，就會導致 肉絲煸炒過久，其滑嫩的口感就會受到影響。所以炒肉絲之前，必須先給他過一下熱油。

且 肉絲過熱油時，油溫必須6成熱以上，把肉絲炒至七分熟即可，這樣肉絲在二次回鍋時，其成熟度就剛剛好。學會這個肉絲的準備方法后，你也能做出好吃的炒肉絲。

如果你也喜歡吃炒肉絲，下面再讓我來給你分享一道，青椒炒肉絲的做法，如何？學會這道菜后，保證你在家多吃兩碗飯。

青椒炒肉絲的具體做法

1、準備一斤瘦肉，并用以上方式，把肉絲提前準備好。接著再來準備一些配菜，分別有青 椒絲、胡蘿卜絲，以及一點點蒜末。

2、起鍋熱油，油溫5成熱，把蒜末加入鍋中爆出香味，再加入青椒絲、胡蘿卜絲翻炒斷生。

3、把準備好的肉絲回鍋，與配菜翻炒均勻，再加入生抽、老抽、蠔油、胡椒粉適量調味， 大火爆炒出鍋氣，美食即可出鍋食用。

4、炒肉絲時一定要用大火爆炒，因為 快速的高溫烹飪，能使肉絲更好入味的同時，又能保證其鮮嫩的口感。

好了，以上炒肉絲的知識，我就給大家分享到這里了。 你以前炒肉絲的時候，有沒有對這些方法，進行了解呢？如果你還做不好炒肉絲的話，就用教你的方法，去試試吧。

關于更多炒肉絲的方法，如果你那里有更好收藏，或者是更好建議，也可以評論區教我做一下，讓我也學學你的小技巧。