和酒店後廚偷學的手藝——萬能脆皮糊做法，不論炸什麼都不會軟，酥酥脆脆，真好吃

脆皮糊是 脆皮類菜肴的重要佐料，更是一個廚子必備的生存技能。一分完美的脆皮糊，不但可以讓食材擁有鮮亮的外表，還能達到 外酥里嫩、久放不回軟的口感，尤其對于像糖醋里脊、脆皮鮮奶、或者拔絲類菜品而言，脆皮糊直接決定了菜品的口感、甚至是一道菜是否成功的關鍵。

今天，我就把 酒店大廚都在用的脆皮糊配方和比例、毫無保留的分享給大家，即便你不是廚師，學來在家用，無論做脆皮香蕉、脆皮炸雞、炸小魚，或者 任何你想炸的食物都能用的到，而且要比以前炸的好吃度上升幾個點。

【萬能脆皮糊】不管炸什麼都酥脆、不回軟。

1.首先，我們準備面粉150克，淀粉80克，加入吉士粉5克、 吉士粉主要用來提色增亮，泡打粉3克、使 面糊更加蓬松，植物油10克、 起酥提亮。

2.然后加入適量的清水，把面粉調成流水狀的面糊。調脆皮糊時， 水一定要少量多次的添加，這樣更容易掌握面糊的稀稠度，而且 不能順著一個方向攪拌，不然面糊容易上勁，左三圈右三圈的攪拌，再抓勻的方法最為適合。

3.下面，我就以脆皮香蕉為例，給大家展示一下脆皮糊的效果。準備香蕉幾個，去掉外皮，切成小段。

4.然后把切好的香蕉放入調好的脆皮糊中，輕輕的攪拌讓香蕉均勻裹上面糊。

5.鍋內燒油，油溫升至五成熱，油面輕微冒煙時起鍋，把裹好面糊的香蕉依次放入鍋中，香蕉下完以后，把鍋重新放到火上，輕輕推動油面，讓香蕉均勻受熱。

6.保持小火炸2分鐘左右，香蕉全部定型、表面呈微黃色撈出。 把鍋中的雜質打干凈，防止復炸的時候變黑，影響賣相。

7.轉大火升高油溫至6成熱，把香蕉倒入鍋中，快速復炸20秒鐘撈出控油，一般 做脆皮類菜品，都會進行二次復炸，這樣色澤更加金黃鮮亮、外酥里嫩不容易回軟。

調好的脆皮糊可以用來炸鮮奶，做糖醋里脊、糖醋排骨等等， 成菜光滑飽滿，口感鮮香脆嫩。

好了，萬能脆皮糊的講解就完成了，記得收藏、以備不時之需。