一款軟綿拉絲的椰蓉麵包,滿滿的椰蓉餡,大人小孩都愛吃!

椰蓉的濃鬱香味總是那麼令人陶醉,採用椰蓉來製作甜點,它與雞蛋、牛奶的美好味道交織在一起,經烘烤後散發出的焦香也是妙不可言。本次教程我們將椰蓉作為內餡,再讓它置于柔軟的麵包中,輕咬一口,那滿嘴椰香的感覺,絕對能在清晨中喚醒昏昏欲睡的你。

新鮮出爐的椰蓉麵包,無論是外皮還是內餡,都充滿了馥鬱的椰香。不管你是不是椰蓉控,一定會被這款迷人的小麵包所吸引!

【環境】室溫29度,濕度70%

【模具】28cm*28cm*3cm方形烤盤

【份量】16個,5-8人食用

【烘烤】預熱200度,烤箱中下層,烘烤上火170度下火180度,時長20分鐘,入爐10分鐘後蓋錫紙,要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天,冷凍密封保存1個月 原料麵團:高筋麵粉350克,細砂糖40克,耐高糖乾酵母4克,食鹽4克,牛奶190克,全蛋液50克,無鹽黃油30克內餡:椰蓉100克,糖粉50克,奶粉20克,無鹽黃油60克,全蛋液60克裝飾:全蛋液10克,椰蓉2克

步驟1將雞蛋打散,加入牛奶混合均勻,然後放入冰箱冷凍20分鐘左右。這樣做能有效降低麵團的溫度,如果你的室溫很低則不需要冷凍。

步驟2在攪拌盆中加入麵粉、細砂糖和鹽稍微攪拌幾下,再加入乾酵母充分攪拌均勻,這樣可以避免酵母與鹽直接接觸影響活性。

步驟3將牛奶混合液加入攪拌盆中,新手最好預留出5%的液體,後面視麵團的軟硬度逐漸加入調整。開啟廚師機低速(1-2檔)將原料揉至成團,我大約用了1分鐘。

開啟廚師機 步驟4轉為中速(3-4檔)揉至麵團表面略微光滑,隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。取一小塊麵團能拉出較薄的膜,破裂口有一定的鋸齒,此時麵團8成筋度,這個過程我大約用了9分鐘。

步驟5加入軟化的黃油,用刮刀稍微攪拌幾下,後面更容易混合均勻。

加入黃油攪拌 步驟6開啟廚師機低速揉至黃油完全融入麵團中,此時分散的面塊再次成團,這個階段我大約用了3分鐘。

轉為中速大力攪打麵團,直到麵團完全脫離盆底,並隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁。取一小塊麵團能拉出非常均勻的薄膜,破裂口有少量鋸齒,此時麵團9成筋度,這個過程我大約用了3分鐘。

猛烈拍打盆壁

這時麵團的溫度為29度,稍微偏高了一些,後面一次發酵要適當縮短一點時間。

將麵團揉圓,放入抹油的發酵盆中,蓋上保鮮膜放在室溫下進行一次發酵。常用的一發溫度為28度,濕度為75%,如果你的室溫低于25度,則需要藉助發酵箱或者烤箱發酵。

下麵我們開始製作椰蓉餡,先將黃油切成小塊加速軟化,讓全蛋液回溫,這是避免油水分離的關鍵。

黃油軟化到位後,過篩加入糖粉充分攪拌均勻,無需打發。

分兩次加入全蛋液,每次都要充分攪拌均勻,完全乳化均勻的狀態是非常細膩的。

加入全蛋液

加入椰蓉與奶粉,先用刮刀攪拌,然後再用手充分揉勻。此時椰蓉餡擁有適宜的軟硬度,很容易團成球形。

加入椰蓉與奶粉

用手揉成團當麵團發酵至體積變為2倍大,用手指[插·入]麵團不回彈不塌陷,則說明發酵到位。如果回彈說明發酵不足,塌陷則說明發酵過度。當前環境下我大約用了50分鐘。

在桌面上撒少量乾粉,將麵團取出,用手掌由中間向四周對麵團進行高強度按壓排氣,然後進行一次三折。這一步能讓麵包組織變得細膩,而且促進二次發酵。

將麵團均勻分割成16等份,每份大約41克,要避免切割出太多的小麵團,這樣不利于保持麵筋。

分別將所有小麵團進行揉圓,然後靜置鬆弛15分鐘,要蓋上保鮮膜防止表面風乾。

蓋保鮮膜靜置將椰蓉餡均勻分成16等份,每份大約18克,然後用手捏成球形,要捏緊一點防止鬆散。

均分椰蓉餡

麵團鬆弛時間到後,用手掌按扁麵團,然後翻轉光滑面朝下,用擀麵杖擀壓成圓餅形,直徑約為椰蓉餡的2倍。

將麵團的光滑面朝下,然後把椰蓉餡放在麵團上,用包包子的手法將內餡包住,排出內部空氣,再捏緊收口。

將麵團收口朝下放在烤盤中,先放置最左側與最上側一排,這樣可以更準確地定位,使麵團排列更整齊一些。

送入發酵箱進行二次發酵,設置溫度為38度,濕度為85%。如果沒有發酵箱可以用烤箱的密封環境,放入一碗開水提供溫度與濕度,注意控制溫度不超過40度,避免酵母失去活性。

送入發酵箱

在麵團快要發酵完成時,提前用200度預熱烤箱。

當麵團發酵至體積變為2倍大,麵團之間只留下較小的縫隙,用手指按壓麵團緩慢回彈,則說明二次發酵到位,當前環境下我大約用了45分鐘。

輕輕地在每個麵團上刷一層全蛋液,然後撒上適量的椰蓉,完成最後的裝飾。

送入烤箱中下層,調整溫度為上火170度下火180度,時長為20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。

入爐10分鐘後麵包頂部上色明顯,蓋上一層錫紙以免頂部烤焦。

時間到後移出烤箱,在桌面上震出熱氣,通過提起油紙可直接將麵包脫離烤盤。

將麵包連同油紙一起放在晾網上冷卻5分鐘,然後分別從左右兩邊慢慢分離麵包與油紙,再將油紙從麵包底部抽出。這樣能讓麵包底部的熱氣散發更充分,完全冷卻需要40分鐘以上。

掰開兩個麵包能看到很棒的拉絲效果,咬一口能感受到麵包的柔軟與椰蓉的實在,真是令人大呼過癮。

一、椰蓉餡太幹或者太濕原因分析:1.椰蓉吸水率不同導致;2.混合蛋液時產生油水分離解決方法:1.根據椰蓉吸水率適當調整其添加量;2.加入蛋液時要確保其回溫二、麵團濕黏不易成團原因分析:1.麵粉吸水率太低;2.麵團溫度太高解決方法:1.根據麵粉吸水率調整液體添加量;2.用冷藏液體、開空調等方法降低面溫三、麵團發酵不起來原因分析:1.揉面時間太長或面溫太高導致酵母提前發酵;2.酵母失去活性解決方法:1.用中速攪打以縮短揉面時間,並採取措施降低面溫;2.先檢查酵母活性再使用四、麵包不夠柔軟原因分析:1.揉面不夠充分;2.烘烤時間太長導致失水過多解決方法:1.要充分將麵團揉至9成筋度;2.用高溫短時間烘烤五、麵包組織不細膩原因分析:1.一次發酵不到位;2.麵團排氣不充分解決方法:1.充分進行一次發酵;2.對麵團進行高強度按壓排氣


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