比戚風更簡單,不凹不塌的古早味蛋糕,柔軟細膩超好吃

古早味指懷舊的味道,它是閩南地區的方言。早期由于食品工業不發達,很多美食都是採用純天然的食材,基于手工製作,味道純樸而美味。反觀現在由于生產力提高,批量生產的食物反而質量有所下降,因此人們更加地懷念早期的食物。按照嚴格意義上來說,古早味蛋糕並不算一種蛋糕類型,但因為這種蛋糕由閩南地區開始普及到全國各地,因此很多人就習以為常地這麼叫了。

記得兒時在那個窮鄉僻壤的小鎮,每天清晨上學前都要去那位蹬著三輪車賣早餐的大爺那裡,買一塊那種外觀切得四四方方,口感柔潤細膩的蛋糕。那就是對古早味蛋糕最早的印象,它給我的童年留下了無法抹去的甜蜜記憶。如今,古早味蛋糕依舊是很受歡迎的蛋糕,而且還發展出了更多的口味。它之所以廣受人們的喜愛,在于健康的原料與極好的口感。由此可見,優秀的美食總是能被發揚和傳承下去。

簡介

從本質上來說,古早味蛋糕其實就是戚風蛋糕發展成的另一個版本。無論是味道還是製作過程,都與戚風蛋糕有非常多相似的地方。因此,在制作古早味蛋糕之前,你可以先了解一下戚風蛋糕的做法,這是我的戚風蛋糕製作教程為了做好這個戚風蛋糕,我用了一整箱雞蛋,從此告別凹底和塌陷。

不過,當你拿一塊戚風蛋糕和古早味蛋糕細細研究時,你就會發現它們的外形和口感上會有一些差異。古早味蛋糕的膨脹程度較小,從切面看組織更加細膩,口感則較為柔軟濕潤。造成這種細微差別的原因是它們的原料與製作手法稍有不同。

在原料上,古早味蛋糕添加的油比例會比較高,通常烘焙百分比在70%以上。較高的油量有兩個好處,第一個是在操作燙麵時更加容易;第二個是油有軟化蛋糕的作用,能讓蛋糕更加柔軟。古早味蛋糕的糖添加量也會高一些,按照蛋白質的比例,可以使用45%-50%的細砂糖比例。糖越多越會抑制蛋白的發泡程度,這樣蛋糕的膨脹程度就會受到影響,另外蛋糕的保水能力也越強,因此也會相對濕潤一些。

製作流程與特點

在製作手法上,古早味蛋糕有以下特點。

第一,採用燙麵的方法。說到燙麵,目前經常採用的燙麵方法有兩種,一種是用開水,一種就是用熱油。這兩種方法都會讓麵粉中的部分蛋白質熟化,無法形成麵筋,這樣製作出來的蛋糕組織更加鬆軟。在使用油燙時控制油溫在80度左右比較合適,如果溫度太高會將所有麵粉燙熟,這樣製作出來的蛋糕口感會受到影響。可能有些同學會問,要降低麵糊的筋度,用玉米澱粉來代替低筋麵粉可以嗎?這個方法是可行的,不過玉米澱粉沒什麼穀物的香味,因此還是看個人選擇吧。

第二,蛋白只打發到濕性發泡,也就是提起打蛋器呈鳥嘴狀的大彎鉤。我在前面講過,加入的糖量越多,越會抑制蛋白的打發,但這樣打發出來的蛋白更加穩定不容易消泡,製作出來的蛋糕體積不會太大,組織也更加細膩。膨脹程度低的優點就是蛋糕支撐力強,不容易塌陷。其實古早味蛋糕對于蛋白打發程度的要求不高,只要你打發出了較多的氣泡,基本上不會失敗。

第三,可以使用不粘模具。一般戚風蛋糕都需要使用陽極模具,也就是不能使用表面有不粘塗層的模具。而古早味蛋糕不需要像戚風那樣瘋狂地爬高,所以它可以使用不粘模具來製作。通常我們看到的古早味蛋糕切件都是方形的,因此用方形模具來製作更加美觀。在模具底部鋪上油紙,在出爐時更容易脫模。

第四,烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所謂水浴加熱法,就是在烤盤上裝適量的水,然後將模具浸沒在烤盤中來烘烤。採用水浴法後,下層的加熱方法就類似于蒸,麵糊頂部的加熱方式還是烤,這樣能讓蛋糕表面形成漂亮的金黃色,而整個蛋糕體則是被蒸熟的,這種低溫的加熱方式能使蛋糕膨脹得更加柔和。此外,由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在,所以蛋糕會比較濕潤,烤箱內的整體溫度不會太高,頂部不容易開裂。

實際上,水浴法並不一定要將模具完全浸沒在水中。如果你用活底模具,浸沒在水中反而容易讓水跑進去,導致蛋糕形成布丁層。只要在裝水的烤盤上放有烤架,兩者之間的距離儘量靠近一點,再把模具放在烤架上,這樣同樣能保持模具底部的受熱溫度為100度,與直接放在水中的加熱效果差異不大,只是會額外佔用一個烤架而已。

雖然水浴法的優點很多,但是也有一些不足的地方,一是蛋糕膨脹程度不夠,二是香氣不足。由于蛋糕側面和底部都沒有超過100度加熱,所以這兩個地方幾乎沒有發生美拉德反應,而蛋糕的香味其中一部分來源于美拉德反應,就類似于蒸出來的饅頭的香味明顯不如烤出來的麵包一樣。

古早味蛋糕出爐後要連同模具一起輕震一下,以散出更多熱氣,但是不需要像戚風一樣倒扣冷卻,而是應該馬上脫模,讓蛋糕內部的水汽更快地散發出去,這樣才能避免蛋糕太過了濕潤。當蛋糕完全冷卻後,會有少量的回縮,這個是正常現象,只要不是大面積的凹陷,那就是成功的蛋糕。輕輕晃動蛋糕會感覺到它的軟綿與彈力,切開後的內部組織是非常細膩的,口感非常棒。

常見問題

一、蛋糕烤不熟

原因分析:因為蛋糕底部的加熱溫度基本上是恒定的100度,蛋糕上色要靠上火的加熱,因此上火的溫度不宜過低,並且烘烤時長不能太短

解決方法:用烤箱溫度計測試出上火的實際溫度,然後進行適當的調節,並根據模具大小調整烘烤時長

二、蛋糕出爐後塌陷

原因分析:烘烤時間不足,蛋糕內部還沒熟

解決方法:延長烘烤時間,蛋糕成熟後高度會回落,還可以用牙籤[插·入]檢測麵糊成熟度

三、蛋糕底下有布丁層

原因分析:1.製作好的麵糊靜置太久,氣泡上浮導致麵糊分層;2.烤箱沒有充分預熱,相當于麵糊靜置太久的後果;3.活底模具沒包緊,烘烤時水跑進模具了

解決方法:1.操作一氣呵成,不要停頓太久;2.先將水加入烤盤,然後放入烤箱充分預熱;3.如果沒有固底模具,最好採用模具放在烤架上蒸烤的做法

四、蛋糕組織粗糙

原因分析:1.蛋白打發過度;2.蛋白與蛋黃麵糊攪拌不夠充分

解決方法:1.蛋白打發至濕性發泡即可,避免打發過度,另外不要過度減糖;2.要將打發蛋白與蛋黃麵糊充分混合均勻

食譜信息

烘烤:預熱溫度上下火150度,烘烤溫度上下火150度,烤箱中下層,烘烤時長60分鐘,根據你的烤箱溫差靈活調整

模具:20cm*20cm*6cm方形不粘模具

份量:4-8人食用

保存:密封冷藏保存3天

原料

低筋麵粉100克,雞蛋320克(約6個),細砂糖90克,玉米油70克,牛奶70克,鹽1克,檸檬汁1克

準備原料

步驟1

將玉米油用小火加熱到油絲冒起,溫度大約為80度。

加熱玉米油

測油溫

步驟2

將低筋麵粉過篩加入玉米油並充分混合均勻,攪拌方法隨意,因為麵粉與油不會生成麵筋,然後放置一旁冷卻。

加入麵粉

攪拌均勻

步驟3

模具底部墊好矽油紙,烤盤中加入水,開始預熱烤箱。

墊油紙

烤盤加水

預熱烤箱

步驟4

徹底分離雞蛋,蛋白中不要混入蛋黃。

分離雞蛋

步驟5

將常溫牛奶加入麵糊中,充分攪拌均勻,鹽也在這時加入。麵糊會變得有些粗糙,不過沒有關係。

加入牛奶

麵糊粗糙

步驟6

將蛋黃加入麵糊中攪拌均勻,此時麵糊會變得細膩起來。

加入蛋黃

麵糊細膩

步驟7

蛋白加入檸檬汁,開始打發。

加入檸檬汁

開始打發

步驟8

當蛋白呈現出粗糙大氣泡的狀態,加入30克砂糖。

粗糙氣泡

步驟9

當蛋白呈現出細膩小氣泡的狀態,加入30克砂糖。

細膩氣泡

步驟10

當蛋白呈現出紋路明顯的狀態,加入最後的30克砂糖。

紋路明顯

步驟11

當蛋白打發到濕性發泡狀態,提起打蛋器蛋白呈現較長的彎曲尖角,此時蛋白非常細膩有光澤,刮刀舀起會比較圓滑。

濕性發泡

刮刀舀起

步驟12

將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中,翻拌均勻。

翻拌

步驟13

將麵糊倒回蛋白中,再次用翻拌的手法混合均勻。

倒回蛋白

翻拌手法

步驟14

將麵糊從20cm的高處倒入模具中,由于蛋糕膨脹程度不如戚風,可以倒至模具8分滿。

倒入模具

步驟15

輕輕震一下模具消除大氣泡。

輕震模具

步驟16

放入烤箱中下層的烤架上,上下火150度烘烤大約60分鐘左右,當表上色較深,蛋糕的高度有所回落,則說明蛋糕熟了。

放入烤箱

烤箱中的狀態

步驟17

出爐後輕震一下熱氣,直接脫模放在晾網上完全冷卻。

移出烤箱

晾網冷卻

步驟18

此時晃動蛋糕會明顯感覺到它的彈性,切開後組織非常細膩。

細膩有彈性

總結

如果你有製作戚風蛋糕的基礎,上手這款蛋糕的速度會非常快,不過要注意它與戚風蛋糕的一些區別。即使沒有製作戚風的基礎也沒有關係,掌握好燙麵的油溫、蛋白打發程度、避免攪拌消泡、控制溫度準確這幾點,就基本上不會失敗了。

對于一些傳統的美食,總是覺得舊時的味道更勝現在,不知道是由于原料與製作工藝的原因,還是因為自己長大了,對食物越來越挑剔的緣故。不過,如果能自己親手製作,還原出那些令人懷念的味道,這將會是一件非常有意義的事情。


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