「老婆餅」
珍珠奶茶有能吃的黑珍珠丸子,鳳梨包長得像鳳梨,老婆餅呢?
據說老婆餅最早出自一位潮州廚師的老婆,做的這道娘家的特色糕點,大受歡迎,因為出自老婆之手,就依此得名「老婆餅」。
傳統的老婆餅的內餡主要是冬瓜蓉與糯米,所以又叫「冬蓉酥」,現在的餡料選擇變得更加豐富了,紅豆餡、紫薯餡、奶黃餡等。相對于口味比較重的蛋黃酥,老婆餅的口味就更清淡一些了。
我們今天來做糯米餡的,還加入了炒香的芝麻和椰蓉,層層的酥皮,包裹著香甜軟糯的內餡,酥軟酥軟的,非常好吃。
剛出爐的老婆餅酥到掉渣渣,冷卻以後,外皮會吸收內餡的水分變軟,吃起來的甜糯甜糯的。
做法跟蛋黃酥、開口酥這些中式酥皮一樣,由水油皮和油酥組成。這個水油皮,如果麵筋太強是不好擀開,麵筋太弱就很容易破皮,所以一般我們會選擇用中筋麵粉,就是普通的麵粉。
而油酥,就是低粉和豬油的混合,比例一般是2:1,它是沒有彈性,只有延伸性,可以隨意塑形。
富有彈性的柔軟的水油皮結合油酥一起,充分的擀壓折疊就能做出層層酥皮的效果了。
· 製作材料·(12個)
水油皮:中筋麵粉125克 水50克 細砂糖15克 豬油45克
油酥:低粉100克 豬油45克
糯米餡:糯米粉80克 細砂糖60克 豬油30克 水90克 白芝麻20克 椰蓉15克
裝飾:蛋黃1個 芝麻適量
制 作 步 驟
1、製作糯米餡
芝麻小火炒香,炒熟。炒熟的芝麻是比較脆的。
炒糕粉,把糯米粉炒至微微發黃。
糯米粉可以炒熟也可以蒸熟,這樣可以提高糯米粉的吸收性,更有粘性,容易成團。
水、細砂糖和豬油小火加熱至豬油融化。
加入炒熟的芝麻、糯米粉,還有椰蓉,小火翻炒成團就可以了。蓋上保鮮膜,放涼以後再用。
2、製作水油皮
油皮的材料混合一起揉成光滑的麵團,裝入保鮮袋,放入冰箱冷藏30分鐘。
3、製作油酥
油酥的材料充分混合均勻,揉成麵團,裝入保鮮袋,放入冰箱冷藏30分鐘。
4、水油皮和油酥的軟硬度是一直的,這樣擀開不容易破酥。
把冷藏好的水油皮分成12份,大概是18克/個。
5、把油酥材料分成12份,大概是12克/個。每做完一步,都要蓋上保鮮膜,防止麵團表面風乾。
6、把糯米餡平均分成12份。
7、取一份水油皮壓扁包入油酥。
用虎口收的方法,往上收口,收口要收緊
8、第一次擀開。
包好油酥以後,取一份小麵團,收口朝上,輕輕擀成橢圓形,長度大概是15cm左右,再卷起來。
9、第二次擀開。
做的數量有點多,不需要鬆弛,繼續從第一個開始,收口朝上,先壓壓扁,再擀成牛舌狀,擀開的長度比第一次擀開的長,大概20cm左右。
再次卷起來,完成第二次的擀開。
10、取一份小麵團,收口朝上,在中間壓一下,兩頭回折,再壓扁,擀開。
11、擀成圓形,不需要擀得特別薄的,包入糯米餡。
用虎口收的方法,慢慢往上收口,收口要收緊,不然烘烤時候容易露陷。
12、用兩手的掌心把麵團壓壓扁。另外要預熱烤箱180度。
13、做好的麵團刷上蛋黃液,用刀片割深三刀,再撒上芝麻裝飾。
14、烤箱180度,中層,烤20分鐘左右。(具體時間溫度,根據自家烤箱調整)
新鮮出爐的老婆餅,層層酥脆,掉渣渣,中間是軟糯的糯米餡,軟糯香甜的,非常好吃。
小貼士:
1、油酥皮容易破皮的原因
沒有蓋上保鮮膜,表面風乾;擀壓麵團太薄;水油皮和油酥的軟硬度不一樣;水油皮面團含水量太低,麵團太幹。
2、餅皮層次不分明
操作過程中混酥了,擀開過程不能擀得太厚,也不能擀開太薄,要避免破皮;烘烤溫度或時間不足,也會造成層次不分明。
3、烘烤後爆裂或漏餡
包餡收口不夠緊;割口不夠深,割口要深入內餡部分,讓水汽散發出來。