前幾天看到一個博主分享了一款蛋糕卷
但是看到就引起了我的食欲,
濃鬱的巧克力一圈圈,然後仔細一看中間竟是一根香蕉
這個種做法,真的是絕絕子了~~
于是我自己根據自己的多年經驗,複刻了這款蛋糕,今天就業分享給你們吧
【香蕉蛋奶醬】
吉利丁片 2.5g
(素食主義者可改用吉利T )
蔗糖 10g
蛋黃 35g
淡奶油33% 35g
香蕉泥 100g
「步驟」:
1.】將蛋黃和蔗糖混合,吉利丁泡冰水備用。
2.】將奶油煮沸後逐漸倒入蛋黃液中,攪拌均勻。
3.】加熱混合溶液,保持不斷攪拌,溫度80-82℃。
注意此步驟並不是為了煮蛋黃,所以要小心並定期從爐子上取下鍋子,以確保逐漸煮奶油的過程。
4.】加入擠幹水分的吉利丁片和香蕉泥。
5.】如圖所示,利用保鮮膜中的紙板套,製作一個圓柱狀模具。將香蕉蛋奶醬灌入,直立放入冰箱中,變硬後可以平放。
【香蕉甘納許】
吉利丁片 4g
(素食主義者可改用吉利T )
香蕉泥 100g
白巧克力 100g
黃油82.5% 40g
配方中黃油指乳脂達到82.5%的俄羅斯黃油。
「步驟」:
1.】將吉利丁片泡入冰水中,融化巧克力,備用。
2.】加熱香蕉泥約60-70℃,然後加入擠幹水分的吉利丁片。
3.】將熱果泥倒入巧克力中,然後加入軟黃油。
4.】用均質機將所有食材均質乳化。
5.】將香蕉甘納許倒入裱花袋中,冷藏至少6小時。
【巧克力蛋糕胚】
蛋白 220g
糖a 110g
牛奶 125g
黃油82.5% 90g
糖b 30g
麵粉 80g
可可粉 45g
蛋黃 150g
雞蛋 90g
「步驟」:
1.】打發蛋白和糖a。
2.】牛奶中加入黃油和糖b,煮沸並不時攪拌。
3.】離火後,加入麵粉和可可粉攪拌均勻。
4.】將麵團轉移到攪拌碗中,用槳葉式攪拌降溫。然後逐步加入雞蛋和蛋黃,攪拌均勻。
5.】加入打發的蛋白,混拌均勻。
6.】倒入矽膠墊上並鋪開。
7.】放入烤箱170℃烘烤15-18分鐘。看到表面彈起,立即用烘焙紙蓋上,翻轉過來。撕開矽膠墊,此處為正面。
8.】冷卻10-15分鐘後,將香蕉甘納許塗抹在不太漂亮的一面,寬度略大于圓柱狀的香蕉蛋奶醬。
9.】如圖所示,將取出的香蕉蛋奶醬去掉保鮮膜,放于甘納許上。然後捲起冷藏1個半小時。
10.】在玻璃紙表面塗上一層薄薄的巧克力液。凝固後覆蓋于蛋糕卷表面。切開時用熱刀,以防巧克力殼破裂。